ÉDUCATION GASTRONOMIQUE

Article premier.

DES USAGES Qu’lL FAUT SUIVRE, DES ABUS Qu’lL FAUT ÉVITER.

Depuis qu’on dîne à Paris à huit heures du soir , et que ( malheureusement pour l’esprit , la gaîté et la conversation) l’on n’y soupe plus, il a fallu faire en quelque sorte un repas du déjeuner; et, quoiqu’on ne

On sent bien que pour des hommes qui courent pendant toute la matinée après la fortune , et qui travaillent sans cesse à faire, à augmenter ou à dilapider la leur , un déjeuner , comme nos «pères s’en contentaient , ne saurait suffire. Que serait-ce, en effet , qu’une ou même plusieurs tasses de café ou de chocolat pour l’homme qui n’a point soupé, qui ne dînera qu’au coucher du soleil, et qui, depuis sept heures du matin jusqu’à six heures du soir , ne cesse d’exercer son activité , et de mettre ses jambes et son esprit à la torture, pour acquérir en trois

ploie pour y parvenir; ces réflexions sont du ressort du

mette point alors la nappe , ce repas , dans la plupart des maisons opulentes, est d’une solidité très-respectable.

ou quatre ans une fortune autrefois l’ouvrage de la vie entière? Nous ne parlerons pas des moyens qu’il em-

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moraliste et non pas du gourmand; nous souhaitons seulement qu’il soit en paix avec sa conscience , parce que ,, lorsqu’elle est agitée , il est rare que l’appétit soit franc , et que les digestions soient bonnes.

Quoi qu’il en soit , de cette nouvelle manière de vivre ont dû naître nécessairement les déjeuners à la fourchette. Ces déjeuners ne se composent pas seulement , comme autrefois (lorsque quelques circonstances, telles qu’un voyage, une chasse, etc. , obligeaient d’en faire de solides ) , de viandes froides , de pâtés , de jambons et de langues fourrées; on leur a donné une toute autre extension , et l’on peut dire qu’à l’exception de la nappe , de la soupe et du rôti, ce sont de véritables dîners du matin.

En effet , les petits pâtés , les côtelettes , les rognons , les coquilles au gratin, les pigeons à la crapaudine , etc.» tous mets chauds , non-seulement font partie de ces déjeuners , mais ils n’en sont en quelque façon que le prélude. On y sert des têtes de veau à la tortue , des anguilles à la tartarc , des friteanx , des marinades à l’allemande, des semelles de veau à la moelle, des selles de mouton à l’allemande , des carrés d’agneau en mousseline , des chapons au gros sel , et jusqu’à ces fameuses têtes de veau du Puits-Certain , qui devraient être réservées pour les repas de noce, et qu’on voit maintenant souvent paraître à des déjeuners de simples agioteurs. Tout cela n’empêche pas les grosses pièces froides, les jambons de Bayonne, les pâtés de tous les pays, et principalement de Strasbourg, de Chartres ,

d’Amiens, de Toulouse , d’Auch et de Périgueux, les langues fourrées , les galantines , les longes de veau , les daubes, etc. , et même quelquefois des brochets monstrueux, et des turbots à larges panses , si bien nommés les princes de la mer, de former un second service, qui est remplacé par un dessert succinct, il est vrai, mais encore assez bien fourni; et, pour que rien n’y manque , on prend , en finissant, force café, sept 5 huit verres de diverses liqueurs , etc. , et l’on se sauve ensuite pour aller gagner de l’appétit, afin de pouvoir dîner à sept ou huit heures, comme si l’on était encore à jeun.

Il est impossible que l’estomac le plus robuste puisse résister long-temps à un semblable régime. L’homme le mieux constitué ne saurait faire qu’un bon repas par jour , et celui du matin nuit nécessairement à celui du soir. Dans l’ancien ordre des choses , ceux qui dînaient solidement soupaient très -peu , et les véritables soupeurs ( qu’on nous passe cette expression ) ne dînaient presque jamais. Les robustes Midas du jour déjeunent comme nous venons de le voir , et n’en dînent pas moins copieusement. Il est des grâces d’état , mais les hommes sensés doivent se borner à les admirer sans chercher à les atteindre; ils n’y parviendraient qu’aux dépens de leur j esprit, de leur santé et même de leur existence.

Nous ajouterons qu’un véritable gourmand ne fait qu’un seul repas, et c’est le dîner (1). Il entend trop

(1) Un médecin ayant demandé au père Bourdaloue quel régime il observait , cet austère religieux répondit : «Je ne fais qu’un repas par

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bien son intérêt pour vouloir émousser dès le matin les houppes nerveuses et sensitives d’un palais vierge; et il se mettrait hors d’état de procéder à une dégustation savante et réfléchie s’il commençait par surcharger son estomac de viandes froides , et par dépenser la moitié de son appétit à un repas qui est sans conséquence pour les progrès de l’art; car ce ne sera jamais qu’au dîner qu’un grand cuisinier déploiera tout son savoir, et que les véritables juges se rassembleront pour prononcer en dernier ressort sur les productions alimentaires. Allez proposer , par exemple , un déjeuner à la fourchette à messieurs les illustres convives de la société des mercredis , et vous verrez comme ils vous recevront (1) !

A déjeuner le vrai gourmand cherche donc bien moins à satisfaire son appétit qu’à l’entretenir, à le choyer , et à le stimuler en le trompant en quelque sorte par des semi-nutritifs; c’est ce qui fait que la plupart ne prennent le matin autre chose que du chocolat. Celte boisson a l’avantage de caresser l’estomac sans le surcharger, de s’assimiler parfaitement avec notre substance, de soutenir nos forces , et d’être tout à la fois apérilive, béchique et légèrement nutritive; mais il faut la bien

jour. — Gardez-vous, dit le médecin, de rendre votre secret public; vous nous ôteriez toutes nos pratiques.»

(1) Ces diners, qui prirent naissance chez Legacque au commencement de ce siècle , furent fondés par le docteur Gastaldi , mort à table , c’est-à-dire au champ d’honneur d’un gastronome. Les principaux convives étaient MM. Grimod de la Reynière, Chambon, Barré, Radet, Désaugiers, Michaud de la comédie Françai e.

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choisir , car autrement elle ferait beaucoup plus de mal qu’elle n’opérerait de bien. G. D. L. R.

Nous respectons infiniment l’opinion que vient d’émettre l’illustre législateur de la table ; mais, selon nous:

On peut être honnête homme et fortinen déjeuner.

Un gourmand qui sait se respecter ne doit pour cela consulter que deux choses : sa bourse et son estomac. D’ailleurs les indigestions sont l’affaire des médecins; et l’on voit souvent de ces docteurs , sans doute pour leur donner l’exemple ou pour régler leur appétit, déjeuner avec leurs cliens dans les cafés restaurans les plus renommés de la capitale , tels que le café Hardy , le café de Paris , boulevard des Italiens , chez M. Déhodencq, an café des Variétés , au café du Périgord , et an café V alois, au Palais-Royal; au café Desmares, rue du Bac, et surtout au café Gueite, quai d’Orsay, vis-à-vis le pont royal , établissement où l’honnêteté des maîtres de la maison et de tout ce qui les entoure , le dispute avec la bonté des mets et l’excellence de la cave.

fit ;

et b«s i^itresscux.

Nous avons entendu plus d’un gourmand , respectable par son savoir , son expérience et ses profondes coï*-

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naissances dans toutes les parties de l’art alimentaire , se plaindre , en sortant de chez les plus fameux restaurateurs, de n’y avoir jamais été pleinement satisfait, quoiqu’il y eût dépensé beaucoup d’argent , et que son dîner d’un seul couvert lui revînt quelquefois à un louis. Après en avoir long-temps cherché la raison, nous croyons l’avoir trouvée ; et nous pensons que ces considérations , loin d’être déplacées ici , pourront ouvrir les yeux à plus d’un lecteur , qui depuis long-temps cherche le mot de cette énigme.

Il est prouvé , et c’est un axiome qu’aucun gourmand n’a jamais mis en doute , que chacun des mets qui composent un dîner , soit entrées , soit rôtis , soit entremets , n’a qu’un instant précis pour être mangé dans toute sa bonté. Si l’on en a trop hâté la cuisson , ou , ce qui est bien pis encore , si on l’a laissé languir soit à la broche , soit dans les casseroles , il a perdu une grande partie de ses qualités ; la combinaison de ses principes n’est plus la même , et l’on peut dire qu’il a subi en quelque sorte un commencement de décomposition. Or, chez les restaurateurs il n’y a point d’heure fixe pour le dîner : depuis trois heures jusqu’à sept les consommateurs s’y succèdent; mais la carte reste constamment la même. Tel mets combiné pour trois heures n’est souvent demandé, servi et mangé qu’à cinq. Tous , rangés autour du feu , attendent, pour paraître sur la table , que le caprice des consommateurs les y appelle. Le tour de l’un de ces mets est-il venu , on en coupe une portion , et le reste languit dans une nouvelle attente ; plusieurs même ne seront

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point demandés aujourd’hui , et ce n’est que demain qu’ils seront reproduits sous une autre forme , afin de déguiser leur vétusté.

Il résulte de cette méthode que dans la boutique d’un restaurateur rien ne peut être mangé à son point , à l’exception des fritures et des omelettes soufflées , qu’on ne saurait préparer h l’avance. Les ragoûts , ainsi flétris et desséchés, ont vu toutes leurs vertus se dissiper : l’esprit des viandes s’est évaporé en pure perte , les sauces sont taries, les rôtis calcinés, les entremets décomposés , etc. , etc. ; enfin le consommateur a dépensé beaucoup d’argent pour faire un très-mauvais dîner, quoique confectionné par des mains savantes.

Il serait donc dans ce cas souverainement injuste de s’en prendre au talent du cuisinier , qui ne peut travailler que pour un instant rigoureusement déterminé , et auquel l’art n’offre aucun moyen pour prolonger sans altération l’existence d’un ragoût; et il n’est que trop prouvé qu’un dîner à la carte ne saurait jamais être bon dans aucune de ses parties. Que l’on cesse donc d’être surpris si de cette manière l’on fait une chère fort médiocre , même chez les premiers artistes de la capitale. Mais que l’on commande un dîner pour une heure fixe chez les Robert, Yéry , les Grignon, les Beauvilliers, les Legacque, les Balaine (1), et autres grands hommes de

(1) Balaine , Robert , Legacque ont été ravis à Cornus par Plutus son frère. Beauvilliers ne traite plus en ce monde, non plus que Grignon père. CJest du fils que nous avons parlé au commencement de cet ouvrage.

Fart; que l’on s’y rende au coup de l’horloge, et que Ton fasse servir dès que le cuisinier annoncera qu’il est prêt, et l’on s’apercevra de la différence : on dépensera beaucoup moins pour dîner beaucoup mieux; la bourse et la sensualité y trouveront également leur compte.

Cette immuable vérité , qu’un ragoût ne doit jamais languir dans l’attente, et n’a qu’un seul instant précis pour être mangé , reçoit une application bien plus rigoureuse encore s’il s’agit d’une matelote. C’est au point qu’il est de principe , dans les cuisines de la Râpée et du Gros-Caillou, que Ton ne met jamais la matelote sur le feu que tous les convives ne soient réunis , et même à table. Il n’y a nul inconvénient à faire attendre plus ou moins ces messieurs ; mais il n’en est pas de même de la matelote; sous peine d’être dégradée , elle ne saurait languir seulement cinq minutes.

Ces considérations , qui sont tirées de la nature même des choses, et qu’il n’est pas permis d’ignorer pour peu qu’on ait quelque teinture de la théorie du grand art de la cuisine , s’appliquent encore à d’autres objets qu’aux dîners à la carte. Elles prouvent , par exemple , combien est coupable le convive qui se fait attendre seulement un quart* d’heure au repas dont le moment a été indiqué d’une manière précise. Grâce à son inexactitude, ce repas se trouvera manqué dans tous ses points. Si les entrées ont langui, le rôti, qui leur succédera, sera desséché, et les entremets sans saveur. Tous les services , semblables à une vieille coquette , auront perdu leur fraîcheur, et même leur physionomie , et c’est en

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vain que l’on cherchera dans chaque plat le goût qu’il doit avoir.

Il n’y a point , selon nous , de peine assez grande contre un convive qui expose un amphytrion à de pareils affronts, et toute une compagnie d’honnêtes gourmands à un semblable malheur; c’est un délit anti-social si jamais il en fut. Il nous semble que l’on devrait faire payer à ce convive le dîner , d’après les réglemens qui, dans quelques théâtres , obligent tout acteur qui a fait manquer une représentation affichée à payer la recette présumée. Mais comme tous les hommes qui se piquent de bon ton sont plus ou moins inexacts; que la plupart des femmes croient qu’il est du bon air de n’arriver que les dernières ; enfin , qu’il existe journellement, surtout dans Paris, des causes imprévues de retard, nous engageons tous les amphytrions à indiquer leurs festins pour une heure à l’avance, c’està-dire d’inviter, par exemple , pour six heures trèsprécises , et de ne faire servir qu’à sept. Cette latitude permettra à chacun (bien entendu que personne ne sera dans la confidence) d’arriver à temps; mais au coup de l’horloge il faut (ainsi que cela se pratique à la Société épicurienne , et surtout à celle des mercredis , si digne de servir de modèle à toutes les autres ) que la soupe paraisse sur la table , et que la porte soit fermée au verrou. Malheur au paresseux ! la diète est sans doute une punition terrible ; mais aux grands maux les grands remèdes , et celui-ci nous paraît être le seul capable de les corriger.