G LE GASTRONOME FRANÇAIS

En prenant ces précautions , un dîner sera toujours servi et mangé à point, et le cuisinier demeurera sans excuse si son travail n’est pas ce qu’il doit être.

En conseillant de fermer rigoureusement la porte aux paresseux, nous parons encore au désordre qui résulte nécessairement de l’usage où l’on est dans quelques maisons de rapporter des plats déjà desservis à ceux qui surviennent quand le repas est commencé; cette méthode retarde indispensablement le service , et fait languir le rôt et les entremets ; elle oblige de plus les autres convives de mâcher à vide jusqu’à ce que les paresseux se soient mis au courant; elle rompt la symétrie, dérange l’ordre, et nuit même à la propreté d’une table; enfin elle récompense en quelque sorte l’inexatitude au lieu de la punir. Nous ne saurions donc trop engager les amphytrions , vraiment dignes de ce nom sacré , à bannir de chez eux cette méthode; et, s’ils ont de la répugnance invincible pour fermer leur porte après l’heure fatale , qu’ils ne permettent pas au moins que l’on rapporte les plats qui auront été desservis. Les paresseux prendront le dîner à l’époque où ils l’auront trouvé; et si leur appétit souffre quelques privations, c’est à eux seuls qu’ils devront s’en prendre. Puisse ce moyen les corriger ! et qu’ils se souviennent que de toutes les affaires importantes qui se traitent en ce bas monde , un dîner est la seule qui ne puisse , sans inconvénient , souffrir le plus léger retard ! G. D. L. R.

Mu lia renasceniur , quœ jam ceciderc , ladenlquc.

C’est un principe avoué et reconnu par tous les vrais gourmands , que l’on ne saurait bien manger lorsque l’on mange seul. Entrez chez le plus fameux restaurateur ; observez trente personnes qui dînent à trente tables isolées, et vous ne remarquerez sur le visage d’aucun cette joie pure, cette douce hilarité qui doit se peindre sur toute face gourmande pendant l’exercice des fonctions dégustatrices; chacun a plutôt l’air de prendre en hâte une indispensable réfection que de faire avec réflexion et maturité un bon dîner.

Il en est à peu près de même de tous les plaisirs que l’on se procure en ce bas-monde; il faut être au moins deux pour les bien goûter; et il en est tels qui ne sont jamais plus vifs que lorsqu’ils sont partagés avec un trèsgrand nombre de personnes. Le meilleur spectacle , le concert le plus harmonieux, le discours le plus éloquent ne vous fera qu’un plaisir médiocre si la salle est déserte : chaque spectateur est pour son voisin un spectacle : on s’électrise réciproquement, et les émotions ne sont jamais plus vives que lorsqu’elles sont ressenties par une grande multitude.

Il en est de même à table ; à chère égale , à service égal , plus elle est nombreuse , et plus on mange : l’appétit se développe par l’exemple; une sainte émulation

s’empare des convives, et la -conversation , qui fait couler les heures, fait aussi digérer les morceaux. On ne craint point de paraître un gros mangeur quand tous les appétits sont à l’unisson; et tel convive qui, s’il était seul, mangerait à peine un poulet, encouragé, enhardi, aiguillonné , stimulé par ses voisins , dévore un aloyau sans presque s’en apercevoir.

Ces considérations , dont les gourmands et les observateurs sentiront toute la vérité, faisaient regretter depuis long-temps aux uns et aux autres les tables d’hôte , dont l’usage s’était perdu à Paris depuis les premières années de la révolution. Il serait facile d’en trouver la cause dans la différence des opinions, les dissensions civiles, les mœurs sauvages qui avaient remplacé notre ancienne aménité; cette crainte réciproque qui faisait que chacun cherchait à s’isoler, l’oubli des convenances, le mépris de toute politesse , enfin cette voracité , qui , ayant succédé à l’ancienne gourmandise , aurait mis au pillage la table d’hôte la plus abondamment servie. Aussi les fameuses tables de l’hôtel de Bourbon, de l’hôtel de Notre-Dame, de l’hôtel d’Angleterre, etc., ont-elles disparu dès 1 790 , ainsi que tous leurs habitués.

Heureusement les causes qui les ont fait fermer né subsistent plus. Le besoin de lier société commence à se faire mieux sentir ; les mêmes craintes ne forcent plus à s’isoler; et comme les opinions sont à peu près les mêmes , on ne redoute plus les conséquences que certains épanchemens , si naturels à table , pourraient avoir.

Nous avons donc vu s’ouvrir successivement plusieurs

tables d’hôte , et leurs succès attestent que ce genre d’établissement ne tardera pas à se consolider à Paris : la bourse et la société y trouveront également leur

compte.

(§§)rtf0«$ à wmqa.

Dans tous les appartenons bien ordonnés il existe un î réduit spécialement consacré au culte de Cornus : cette pièce devrait être le centre de toutes les distributions environnantes , et la plus commode du logement; il Ven : est cependant pas toujours ainsi, et les abus nombreux que nous avons remarqués dans cette partie des usages gourmands nous font un devoir de publier quelques ob- : servations sur les Salons à manger, afin d’en faire apprécier toute l’importance.

C’est véritablement un opprobre pour certains amphytrions , dignes d’ailleurs de beaucoup d’estime , que la | négligence avec laquelle est entretenu le coin le plus intéressant de leur logis , la métropole de leur domicile. Si Anacharsis voyageait parmi nous , il chercherait vainement à quels signes reconnaître le temple domestique dédié au premier et au plus cher des dieux lares ; il pourrait croire même à la nudité du lieu que les mystères qu’on y célèbre sont interdits , et que la profession de gourmand est frappée d’anathême , ce qui est bien loin de la vérité pour l’honneur du siècle.

Le sanctuaire de Cornus est, dans presque toutes les maisons , dans les hôtels môme et dans les palais , le lieu le plus simple , le plus nu , le plus négligé de l’édifice ; on se contente d’y entretenir une propreté rustique : un buffet et une table indispensables, un poêle (1) et des sièges en forment l’ameublement ordinaire; tout au plus des peintures en compartimeus de marbre , sur le mur ou sur le papier, lui donnent un faux air de magnificence; et l’opulence ne va pas au-delà de quelques cadres en stuc , et de quelques vases ou figures d’albâtre, relevés par quelques tableaux peu significatifs.

Le scandale est surtout affligeant dans les maisons bourgeoises , où nombre de particuliers dînent dans une antichambre, aux portes du vestibule, à la merci des importuns. Cet abus n’a pas toujours pour excuse la médiocrité des fortunes , et nous savons des amphytrions riches qui n’ont pas d’autre salle à manger que leur antichambre.

Le bon ton , la mode et toutes les raisons qui ont du poids sur l’esprit des gens du monde devraient leur faire

(i) Il est essentiel qu’une salle à manger soit éch aufTée dans toutes ses parties. Un poêle remplit assez bien cette condition ; mais on ne doit jamais oublier la garantie pour mettre les jambes des convives à l’abri des vents extérieurs.

Il n’est pas moins nécessaire d’avoir les pieds chauds tandis qu’on mange. Des boules d’étain remplies d’eau à 60 degrés , et qui , incrustées dans le plancher, feraient exactement le tour de la table , nous paraissent un sfir moyen d’entretenir cette partie du corps , qui influe si puissamment sur les organes de la digestion, dans le degré de chaleur ‘ qu’elle doit toujours avoir chez les gourmands

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sentir l’ineonvenance de cet usage monstrueux ; on peut être à chaque instant interrompu par les valets et les étrangers; l’aspect du lieu refroidit l’appétit; sa simplicité détruit l’harmonie qui doit exister entre l’abondance de la table et les sens du convive. Nous ne savons pas quelle était la magnificence des salons de Diane et (Y Apollon; mais pous gagerions bien sur ces titres divins que Lucullus eût mal dîné dans nos antichambres , soitdisant salles à manger, quelle que fût d’ailleurs la chère qu’on lui présentât.

Un philosophe , bien pénétré de l’importance des fonctions digestives , bien convaincu que le dîner est l’acte le plus remarquable de la journée , bien sûr qu’-on ne peut être nulle part aussi bien qu’à table, et que le temple de Cornus doit inspirer autant de dévotion qu’il promet de jouissance; un philosophe, disons-nous, qui sent sa dignité et celle de ses convives , cherchera toujours autour de lui l’aisance, le plaisir et la magnificence : la ferveur des fidèles ne tient pas toujours leurs yeux fixés sur les mets; il faut qu’elle retrouve sur les murs et sur les lambris des objets de concupiscence.

Le salon doit surtout être secret , bien clos , inaccessible aux profanes comme au froid. Que la porte qui mène à la cuisine soit la seule issue qui communique avec le dehors, et que cet atelier délicieux en soit très voisin , dût l’avant-goût des mets lutiner l’odorat ! Deux croisées agréablement situées peuvent , quand on ne dîne pas aux bougies, laisser circuler un jour pur et gai;

mais celui des lumières artificielles vaut encore mieux , quoi qu’en disent les amateurs du soleil.

Quant a uxornemens intérieurs , il faut que tous les arts se disputent l’honneur d’y contribuer. Les arts sont nés de l’appétit; car la nécessité , mère de l’invention , n’est autre que la faim produisant l’industrie. Nous voulons donc que la peinture et la sculpture décorent le salon d’un riche amphytrion : Bacchus pressant une grappe de sa main divine , Hébé versant à boire à Jupiter, animeront le marbre et la toile. Les vases qui sont sur la table et sur les tablettes doivent présenter tantôt une marche de Silène , tantôt une saturnale. Que l’aigle du père des dieux , du même bec qui goûte le nectar , verse la sauce juteuse ou l’esprit des liqueurs; que l’anse du plat qui renferme une anguille à la tartare la représente pleine de vie , se repliant en anneaux onduleux. On contemple avec plaisir au-dessus d’une compote de pigeons les colombes de Vénus se becquetant avec amour. C’est multiplier le plaisir de son hôte que de lui donner l’illusion avec la réalité.

Ayons du moins dans le décor de nos salons de quoi réjouir nos yeux pendant les entr’actes qui séparent les services; qu’une capricieuse Bacchante enlace la coupe que nous portons h nos lèvres; que les chevaliers de la table ronde , sans visière et sans armure , retracent à nos yeux l’objet qui nous réunit, et nous excitent à boire* Des tableaux surtout , bien significatifs , bien dignes du lieu qui nous rassemble et de la solennité qui nous occupe ! Il n’est personne qui ne puisse et ne doive en orner

son salon à manger; le premier des arts libéraux doit être associé partout à la première des jouissances libérales : il est des tableaux, ainsi que de la bonne chère, à la portée de tout le monde; et le savetier gourmand placarde sur son mur l’image réjouissante de Gargantua à table , ou du gourmand de Corcelet.

Le génie de nos peintres ne laisse rien à désirer dans ce genre: les tableaux des Chardin, des Brawr, des Suyders ont eu des imitateurs et des copistes; on en peut couvrir à peu de frais les murs du plus vaste salon , et faire voyager les regards du convive , sans les éloigner de l’objet de ses affections ; la perdrix , le lièvre qu’il vient de savourer sont encore en nature sur la toile : n’eston pas tenté de palper ces fruits , de humer cette liqueur limpide que Van-Spendonck et Van-Huysen ont entourée de fleurs encore empreintes de gouttes de rosée?

Si la nature morte fatigue l’observateur, Paul Polter, Berghem, etc., rendront la vie au beaf- teck et à l’aloyau que vous venez de savourer. Si l’effet du Champagne vous donne encore d’autres désirs , l’Albane et le Titien (1) vont colorer les contours des grâces , qui sont amies de la joie, et qui ne déparent ni un repas somptueux, ni une joyeuse saturnale.

Des amphytrions plus modestes pourront se procurer à moindres frais tous les mêmes prodiges reproduits par la gravure. Le tableau des Noces de Cana devrait se trouver partout où l’on dîne; ce chef-d’œuvre de Paul

(1) Ethos célèbres artistes modernes, tels que MM.’ Gérard, Gros* Ingres, les Vernet et autres.

Véronèse est un monument respectable élevé h la gourmandise.

Nous avons des décorateurs habiles pour qui l’art d’orner un salon à manger sera une découverte féconde; que l’opulence les mette en œuvre , et nous verrons des miracles. La sculpture, la peinture et l’orfèvrerie ont atteint une perfection extraordinaire; cette dernière surtout doit toute sa gloire au luxe de la table.

Le superflu et l’idéal ne doivent cependant pas l’emporter sur le nécessaire et le réel. Que des glaces limpides, répétant quatre séries de tables et de convives , soient le plus riche tableau de cette galerie, vaste muséum de gourmandise; qu’un meuble élégant, à hauteur d’appui , offre dans le pourtour une desserte facile, et que partout la transparence du cristal fasse briller le rubis et l’émeraude liquides. Avec d’aussi beaux accessoires je n’ai pas besoin de dicter ce qui reste à faire , et déjà le fumet des viandes , le parfum des truffes et la fumée des mets m’annoncent un dîner splendide, et publient la gloire de notre amphytrion.

Toute magnificence convient sans contredit aux salons à manger, beaucoup plus qu’aux salons dits de compagnie, et même aux chambres à coucher, dans lesquelles on ne se tient que quand on est malade, ou qu’on a en vie de dormir.

Il n’y a que deux'choses essentielles dans l’ameublement de toutes les maisons ; c’est le lit et la table ; le reste n’est qu 9 accessoire , plus ou moins : la table est même d’une nécessité plus absolue que le lit , en raison

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de la supériorité do l’appétit sur le sommeil. Mais, sans disputer ici sur la prééminence , bornons-nous à souhai

!ter à notre lecteur tout ce qui peut embellir son lit et sa table.

Quant à cette pièce privilégiée, ce temple brillant du jeu , de l’étiquette et de la conversation à la mode , où l’on bâille en cérémonie, et où l’on ne s’amuse que lorsqu’on médit, elle n’a pu être consacrée que par la sobriété jalouse et l’ennuyeuse vanité.

Eh, morbleu ! quand on a bonne compagnie, n’estce pas h table qu’on en jouit le mieux? Placés face-hface, remplis d’un même sentiment , joints par un but unanime , en communauté de plaisirs , d’appétit et de travail, si l’on s’observe, c’est sans jalousie; si l’on cause, c’est avec liberté; si l’on digère, c’est au champ d’honneur.

Mes amis , recevez vos amis à table , qu’ils s’y placént en arrivant; ils assisteront h l’arrivée du premier service, et cette entrée sera triomphale; vos vases, vos tableaux, vos meubles serviront de texte aux discours préliminaires , et aiguiseront les appétits : dans le goût du maître pour les arts et la richesse ils verront la garantie des talens de son cuisinier. Ne quittez cette table que pour y revenir, ou plutôt prenez-y le thé, prenez-y le café, restez-y jusqu’au soir, ne l’abandonnez qu’en vous séparant; autrement ce serait vous séparer deux fois: où pourrait-on jaser plus h son aise? où pourrait-on s’entendre mieux?

Aimez-vous le jeu? jouez inter pocula ; Cornus réjouira

vos esprits; Bacchus vous consolera des coups de la fortune. Autrefois c’était les pieds sous la table qu’on écoutait un concert , qu’on assistait à un spectacle ; tel est encore l’usage des Turcs et des Chinois, usage pratiqué dans tout l’Orient, et que nous adopterons sans doute quand notre civilisation sera perfectionnée.

Gastermann.

Article Heurt cmr.