ÉLÉMENS DB POLITESSE GOURMANDE

ntûlaftons.

C’est un principe adopté depuis long temps par les vrais gourmands , que les seules invitations acceptables se font à jour nommé , et même par écrit 9 parce que dans tous les cas le billet fait titre; et lorsque nous avons , les premiers , imprimé cette phrase , nous n’avons fait qu’énoncer une vérité fondamentale généralement reconnue, et même pratiquée par tous les fidèles sujets de l’empire gourmand. Cette obligation imposée aux amphytrions de faire leurs invitations par écrit leur donne le temps d’y penser à loisir * par conséquent d’apporter dans le choix de leurs convives cette maturité de réflexion toujours nécessaire lorsqu’il s’agit de rassembler un certain nombre de personnes destinées h manger ensemble, et surtout de les bien assortir.

Les invitations bien libellées, l’amphytrion prendra les moyens les plus surs et les plus prompts de les faire parvenir à leur adresse , et de s’assurer qu’elles ont été remises en mains propres , en observant qu’il faut qu’elles précèdent de trois jours au moins celui du repas (i).

L’invité doit faire savoir aussitôt sa réponse , et ne rien négliger pour qu’elle parvienne à l’amphytrion dans les vingt-quatre heures à compter du moment de la récep^ tion du billet. Il est libre d’accepter ou de refuser: dans le premier cas , quelques expressions de gratitude doivent accompagner son acceptation ; dans le second , son refus doit être motivé sur des motifs plausibles ou tout au moins spécieux , et qui puissent adoucir ce qu’il y a toujours de plus ou moins désobligeant dans une réponse négative.

Si l’invité laisse écouler plus de vingt-quatre heures avant de répondre , son silence est pris pour acceptation, et il encourt les peines qui dérivent d’un manque de parole s’il ne se rend point au jour et à l’heure indiquée: ces peines , dans les maisons bien réglées , consistent en 5oo francs d’amende , et h la privation de toute espèce d’invitation gourmande pendant trois ans ; c’est une espèce de mort civile, et cependant la moindre punition que l’on puisse infliger à- un homme dont le silence

(i) Quand le dîner doit être orné d’une pièce notable, comme , par exemple . une dinde truffée, une carpe du Rhin, etc , on l’indique par un post-scriptum. Cela peut déterminer le choix d’un gourmand indécis qui n 'aurait pas encore engagé sa parole ailleurs.

ou le manquement de foi suffisent pour paralyser un repas, entraîner un amphytrion dans des dépenses inutiles, et qui deviennent une offense très-grave contre ce même amphytrion , et contre toute sa société; c’est, dansles principes gourmands, le comble de l’impolitesse. Une maladie grave , l’incarcération] ou la mort sont les seules excuses recevables; encore faut-il que le certificat du médecin , l’écrou ou l’acte mortuaire soient signifiés à l’amphytrion dans les formes légales ; autrement l’amende est encourue de plein droit , et les héritiers de l’invité (en cas de décès) en sont passibles.

Mais les devoirs que l’invitation impose ne pèsent pas seulement sur les invités ; comme tous les devoirs gourmands, ceux-ci sont réciproques, et l’amphylrion en supporte une partie : de même que le convive ne peut se dégager, l’amphylrion ne peut le désinviter, sous quelque prétexte que ce soit ; affaires urgentes , absence, maladie, décès même, rien ne peut le dispenser de donner le repas pour lequel il a fait partir des invitations qui ont été acceptées : cette obligation est d’autant plus étroite, que dans les cas d’impossibilité réelle, tels que ceux d’absence forcée ou de décès , il peut se faire remplacer , et charger , soit de vive voix , soit par testament , un ami de remplir pour lui les fonctions d’amphytrion,il suffit, dans ce cas, qu’il pourvoie à tous les frais.

Ces lois paraîtront rigoureuses aux indifférens , aux gens sobres , à ceux enfin qui ne sont point pénétrés de toute l’importance qu’on doit attacher à un dîner , et surtout à un dîner prié. Mais les vrais adeptes en gour-

mandise trouveront que nous ne disons rien ici de trop, et c’est à eux seuls que cet article s’adresse.

Le convive invité , vêtu proprement , se rendra donc h l’heure fixée par l’invitation au domicile de l’amphytrion , muni d’un* appétit proportionné à la réputation dont jouit la table de celui-ci, dans les dispositions d’estomac , de cœur et d’esprit nécessaires pour contribuer à l’entière consommation , au charme et à l’agrément d’un festin. G. D. L. R.

fa motion bes (^ontupcs.

Le convive invité , après avoir fait viser son billet ! par le portier de l’amphytrion (qui est tenu d’être poli , contre l’ordinaire de la plupart de ses pareils) , se rendra à l’heure indiquée dans la pièce d’attente, où il sera reçu, soit par l’amphytrion lui-même, soit par quelques-uns de ses parens ou amis, qu’il aura chargés défaire, en son absence, les honneurs du salon. Nous disons en son absence, parce qu’un homme qui donne h dîner a plus d’une affaire, et qu’il est essentiel aux progrès de l’art,

: et même h l’avantage des convives , qu’il veille par lui-

même sur tous les apprêts du festin

Tous les convives, réunis ou non, mais cinq minutes ! avant l’heure rigoureusement déterminée (1), pour se

Il . ■ ■. *1 ; -fl

(1) Nous disons rigoureusement déterminée , parce qu’un dîner étant la chose qui en ce bas-monde supporte moins le îelard , il est essentiel de se mettre à table à la minute indiquée. L’on n’attendra donc personne ,

33o LE GASTRONOME FRANÇAIS.

mettre h table , l’amphytrion paraîtra dans le salon (en supposant qu’il ne s’y soit pas rendu auparavant } , et , après avoir complimenté les convives, soit collectivement ,. soit individuellement r il leur fera servir le coup d’avant (si cet usage est pratiqué chez lui) , qui consiste, comme Ton sait, en un verre de vermouth

Il est du devoir de l’amphytrion , surtout lorsque les convives ne sont pas en très-grand nombre , de saisir ce moment pour les faire connaître les uns aux autres , en les nommant individuellement tout haut. En saisissant avec adresse les rapports qui peuvent exister entre eux, il fera naître des points de contact , qu’on ne saurait trop multiplier entre convives pour l’agrément de la société (1) G. D. L. R.

^^antcre bc ^faccr f<?s et faüfe.

Si l’art de deviner, de placer, de stimuler les hommes, de faire éclore les saillies de l’imagination, de répandre partout le bonheur et l’abondance, d’inspirer l’amour de la chose, d’unir tous les cœurs par un seul sentiment, tous les esprits par une même opinion ; si cet art, disons-

et même l’on fera bien de tenir la porte fermée aux survenans , pour ne point troubler l’ordre du service , que rien ne dérange davantage que ces interventions intempestives.

(1) Cet article est extrait du Manuel des Amphylrions , i vol. in-8. Prix pour Paris , 6 fr., et franc de port par la poste y fr. 5o c. A Paris , chez Ferra , libraire , rue des Grands- Augustins , n° s5.

nous, est la première, la plus éminente, la seule qualité de l’homme d’état , on no peut nier qu’un parfait amphytrion ne fût capable de gouverner un royaume: même prévoyance, même sagacité, même expérience des hommes et des faits, même diversité de talens, même célérité dans l’exécution, même sérénité dans le maintien , même équité , même adresse , même politique dans la distribution des places, dans la répartition des grâces, dans toute sa conduite enfin. Que de choses ! que de qualités occultes ou brillantes ne faut-il pas à celui qui veut faire dignement les honneurs de sa maison , et surtout de sa table !

Le plus difficile n’est pas défaire un bon dîner, d’avoir de bons vins, et de découper avec grâce; le plus vulgaire financier en sait là-dessus presqu’autant que M. G. D. L. R. ; mais où est celui qui , comme ce savant gastronome , sait assortir convenablement ses convives , les maintenir dans une harmonie toujours égale , mettre chacun dans un jour favorable , veiller aux besoins de tous, deviner leurs pensées, aider leur mémoire , inspirer leur génie, les renvoyer enfin tous également contens de lui , des autres et d’eux-mêmes, de manière à leur faire répéter ce compliment si naïf et si flatteur pour tous : V ous autres et nous autres nous ne pouvons nous passer les uns des autres ?

Quel est , nous ne disons pas le philosophe , le poli-, tique , l’homme en place , le ministre d’état, mais le président d’académie ou le professeur de lycée qui osât se flatter d’atteindre à ce degré de perfection et de sublimité ?

33a LE GASTRONOME FRANÇAIS.

C’est donc une science importante et rare que celle d’un amphylrion. Elle a souvent servi de pierre de touche au mérite des favoris de la fortune ; et tel se distingua dans la diplomatie , dans les conseils des rois , et même dans le temple des Muses , qui dut toute sa réputation, tous scs prôneurs , tous ses succès aux dîners qu’il sut donner. Mais la grammaire de cette science ne s’apprend point; elle suppose un tact , une expérience et une profondeur de jugement, en quelque façon innés et naturels; aussi voit-on peu de banquets bien ordonnés, de convives bien assortis et de dîners bien amusans.

Ici , la grave étiquette règle la préséance , assigne les rangs , compte les bouchées , arrange symétriquement les convives autour des plats , et sert chacun avec mesure. Dieu vous garde , mes amis , de ces dîners cérémonieux , révérencieux, silencieux, et surtout ennuyeux !

Là , la liberté dégénère en désordre et la gaieté en or gie; ce ne sont plus des amis qui vivent en commun sous l’influence de Bacchus ; c’est Evohé , armé de son thyrse , qui punit des têtes folles en les faisant pirouetter. Dieu nous sauve des repas bruyans qui finissent comme ceux des Lapites , ou comme les noces de Pélée !

Ailleurs, le bel esprit s’empare du repas , depuis le potage jusqu’au dessert; on disserte, on argumente; le désir de briller s’exhale aux dépens de l’appétit , et les quatre services refroidis glacent la salle à manger, comme ferait le verre d’eau dans un Athénée.

Des convives mal placés à table perdent leur valeur ,

comme des zéros qui, rangés côte à côte, ne seraient pas précédés d’un chiffre.

Nous nous prononçons formellement contre l’étiquette; elle n’est bonne que dans les dîners de corps ou dans les repas de famille. Là le seigneur, le doyen et le bailli du lieu , honneur des noces du village ; ici les grands parens placés par étage , les petits neveux et les grands cousins mis à leur rang , ornemens du repas annuel de la Saint-Martin ou de toute autre fête patronale, forment un spectacle grotesque et toujours nouveau. Qu’un personnage élevé en dignité, et surtout remarquable par ses cheveux blancs , vienne prendre place à notre table (1) , la seule distinction extraordinaire qu’il obtiendra sera la place du centre ou du haut bout, et 1 e nec plus ultra des honneurs triomphaux, un rouge bord à sa santé.

Nous pensons donc qu’en général l’égalité doit régner dans les festins , et le hasard ou le caprice distribuer les places; il convient même que des amis n’en aient aucune de prédilection, que toutes soient à tous, et nulle à chacun en particulier; qu’ils changent à chaque repas, et promènent du nord au midi leur appétit, leur joie et leur affection : c’est par cette méthode que les dîners se maintiennent en gaieté , en santé et en gloire.

Il faut cependant qu’une volonté secrète , insensible et pourtant active et vigilante, préside , comme une providence , à ces mouvemens , en apparence capricieux. Jamais un poète ne doit être assis auprès d’un poète,

(i) Les diners du Caveau moderne , au rocher de Cancale.

un chimiste à côté d’un fnédecin , une demoiselle dans le voisinage de son prétendu.

Il faut , non pas de la rigueur, mais une sorte de subtilité , pour tromper en ceci le penchant qui entraîne chaque convive. Si vous lui résistez , il en pourra quelquefois résulter un mouvement d’humeur et un petit accès de bouderie ; mais vous en verrez immédiatement les heureux effets , par le besoin qu’on aura de se faire entendre de plus loin et de se communiquer, de se toucher du geste et de la voix. Si au contraire vous ménagez les petites préférences , malédiction sur votre soupe ! Dès le premier service on s’isolera ; l’ensemble sera détruit; il n’y aura plus de conversation, mais de petits à parte mystérieux. Il n’en faut pas davantage pour étrangler la gaîté, qui demande à s’exhaler en commun, et qui s’éteint par la concentration.

Quiconque va dîner en compagnie est obligé, sur sa conscience, de porter à table un bon visage d’hôte, un esprit de sociabilité et son écot de bonne humeur. Ces choses ne sont pas moins essentielles à l’appétit et h la digestion que le sel et la moutarde à l’assaisonnement de certains mets. Or , de meme que le sel et la moutarde appartiennent h chaque convive , et roulent d’un bout de la table à l’autre comme une propriété publique , et un ingrédien commün à tous les- mets; de même l’esprit , l’humeur et la parole n’appartiennent à personne en particulier pendant la durée du repas ; c’est une propriété commune, où chacun doit mettre du sien.

Écoutez ce docteur , discutant gravement avec son

confrère sur la dernière expérience physique dont l’Institut a fait une honorable mention dans ses archives ; les voilà absorbés dans la matière; ils analysent, décomposent , oublient de mànger ; le Puits-Certain refroidit sur leur assiette , et le vin s’échauffe dans leur verre.

Groit-on que ces deux enfans d’Apollon , qui rient de leur distraction , soient plus présens qu’eux au banquet ? Ils se sont déjà communiqués deux plans de comédie, l’idée d’un poème didactique, huit rimes indociles, et dix vers harmonieux; ils rêvent, composent, s’interrogent et se répondent en rêvant. Dieu les garde de se fâcher 1 Les amitiés poétiques sont orageuses (1).

(1) Imitons Santeuil, qui, ayant réuni quelques savans à dîner chez lui , et voulant jouir de la conversation générale , leur dit : « Je ne par- • lerai point de vers :

» Vous , monsieur l’officier, ne parlez point de vos combats , de cette rencontre où vous vous êtes distingué.

# Vous, monsieur le marquis, vous ne parlerez point de vos maîtresses , ni de vos conquêtes parmi les belles.

» Vous , monsieur, que vous êtes toujours malheureux au jeu , et que vous ne gagnez jamais ren.

» Pour vous, monsieur le gentilhomme , je vous défends de parler de vos ancêtres , de votre noblesse.

» Monsieur l'avocat , vous ne parlerez point des procès que vous avez gagnés.

» Monsieur le médecin , vous ne parlerez point de ceux que vous avez tués , mais de ceux que vous avez guéris comme par miracle. »

Parce moyen, Santeuil empêcha toutes les conversations particu- ! lières , et l’entretien devint général.

C’est donc de la manière d’avoisiner les convives à table, que dépend | la gaîté d’un repas.

On est touché de la liaison exemplaire, admirable, imperturbable de deux amans assis presque sur la même chaise , tant ils se portent avec ardeur sur la partie qui les rapproche l’un de l’autre : ils ne voient , ils n’entendent rien; à peine font-ils semblant de manger; le pied, le genou , la main , l’œil sont toujours au guet; attentifs, vigilans , alertes , entreprenans , vous croiriez qu’ils ne songent à rien , tant ils roulent de pensées dans leurs cerveaux.

Ils ne pensent en effet à aucun de leurs convives : une dame un peu surannée , à qui cela donne de doux souvenirs, se récrie sur leur bonheur, et les trquve tous deux charmans.

Ils sont charmans; cela peut être; mais il faut avouer qu’ils sont encore plus ennuyeux.

Que font à table tous ces convives préoccupés? C’est dans leur cabinet , un Boileau dans les mains , qu’il faut laisser nos jeunes poëtes ; c’est sous l’ombrage et sur le gazon verd, au bord d’un clair ruisseau , qu’il faut placer les amoureux; c’est à l’Athénée ou au Lycée, un alambic ou un verre d’eau à la main , que nos savans pourront disserter à l’aise. A table il faut manger , boire et rire.

Gastermann.

Ecoutons à ce sujet notre célèbre professeur M. G. D.

« Afin qu’il n’y ait ni dispute ni incertitude sur le rang «que chaque convive doit occuper à table, il est bon de »le déterminer d’avance; et l’on y parviendra sans peine «en adoptant la méthode de placer le nom de chacun » sur le couvert qu’il doit occuper. Cet arrangement » pourvoit à tout , lève toutes les difficultés et prévient »le refroidissement du dîner, trois grands motifs pour »que les gourmands lui aient depuis long-temps donné «sur tout autre la préférence. »

Cet usage d’assigner par des cartes la place que chaque convive doit occuper, est surtout d’une extrême rigueur dans une table composée de vingt-cinq à trente couverts où la conversation ne peut être générale , surtout lorsque les convives sont étrangers entre eux. C’est à l’amphytrion à les bien assortir en les faisant asseoir ; car on sent que s’il plaçait , par exemple, un curé entre un poète et un comédien, un financier auprès d’un savant; une vieille coquette à côté d’un jeune étourdi , un chanteur à roulades auprès d’un grave magistrat, il en résulterait que le curé ne pouvant parler de son dernier prône, le poète de sa pièce tombée , le comédien des querelles avec son directeur, le financier de ses trois pour cent, etc. , la conversation serait à peu près nulle, que l’on n’entendrait pendant tout le repas que des mots entre-coupés, et que le bruit des assiettes et des couverts serait à peu près le seul entretien de ce dîner mal assorti.

Ce mode ne peut guère être employé dans des réunions périodiques, où il est difficile que l’on ne vienne pas pour s’entretenir d’affaires particulières. Cependant

nu Caveau le président assignait la place que chaque convive devait occuper , et maintenait l’ordre. Nous ne parlons ici que du vénérable Laujon , car le bon Désaugiers n’était qu’un président pour rire , comme il le disait luimême.

2lrt icie Hrrntficme.