UN MOT SUR LES AMPHYTRIONS

Nous laissons aux Membres de la troisième classe de l’Institut le soin de décider si c’est seulement depuis que Molière a dit que

Le véritable amphytrion Est l’amphytrion où l’on dîne,

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que le nom de l’époux d’Alcmène est devenu celui de tout homme qui donne bien à dîner, ou si cette épithète leur appartenait auparavant; et, nous renfermant dans notre objet, nous nous contenterons d’établir et de discuter en peu de mots les qualités qui constituent un véritable amphytrion.

D’abord il ne suffit pas de donner à dîner pour mériter ce titre; sans cela il appartiendrait de droit à tous ceux qui ont un cuisinier , et qui n’aiment point à manger seuls. Nous pensons au contraire que de même qu’il ne suffit pas d’être un bon convive pour mériter le nom de gourmand , de même il faut autre chose que de la

fortune et une table ouverte pour obtenir celui d’am phytrion.

L’amphytrion n’est donc pas seulement le maître de maison qui a une bonne table , mais celui qui sait bien en faire les honneurs , et c’est là que gît la grande dif ficulté.

Tel donne à pleines mains qui n’oblige personne :

La façon de donner vaut mieux que ce qu’on donne ,

a dit Corneille, et rien n’est plus vrai que cet adage ; nous en faisons chaque jour la triste épreuve. Ainsi , l’homme nouvellement enrichi , que la vanité seule engage à tenir une table splendide , qui y rassemble sans choix et sans réflexion une foule de convives étrangers l’un à l’autre , qui ne sait ni découper ni servir, qui n’a ni le soin d’offrir ni l’attention de presser , qui ne s’occupe de personne, ou dont les politesses gauches n’ont pour objet que les convives les plus riches ou les plus en crédit; qui, loin de chercher à prolonger le festin, n’y montre que de l’impatience ou de l’ennui; qui laisse enlever les services sans les avoir tous fait couler à fond par chacun des convives ; dont la conversation insipide ou glacée atteste un esprit sec et une ignorance profonde; qui ne connaît point l’art de tourner l’amourpropre des assistans au profit de leur appétit , qui verse les vins d’entremets et de dessert comme un enfant de chœur qui sert la messe, c’est-à-dire à regret; dont l’épouse , stylée par lui , n’est ni pressante , ni accorle , ni affable, ni vive, ni enjouée, ni gourmande, etc., etc. ;

34o LE GASTRONOME FRANÇAIS.

un tel homme, disons-nous, pourra bien être un millionnaire, un riche fastueux, si l’on veut, même un prodigue architriclin , mais il ne méritera jamais le beau nom d’amphytrion...

Quel grand raisonnement faut-il pour manger un morceau? va s’écrier, en nous interrompant, quelque nouveau Pourceaugnac, Blasphème horrible et bien digne du personnage stupide et ridicule dans la bouche duquel l a mis Molière ! Gomme si le soin de manger n’était pas la plus importante affaire de ce bas-monde ; celle pour laquelle on s’occupe de toutes les autres; l’acte le plus essentiel comme le plus indispensable de la vie humaine , celui sans lequel tous les autres ne seraient rien , et qui doit fixer toute notre attention , comme il est le but de tous nos travaux.

Mais si manger est une importante affaire , donner à manger en est une bien plus importante encore , et les excellens amphytrions sont presque aussi rares que les vrais gourmands. Cet état, comme tous les autres, demande un long apprentissage et des dispositions naturelles, qui sont le partage d’un bien petit nombre, une éducation bien soignée , de l’ordre , un grand usage du monde, de la mémoire, de l’esprit, du sang froid, de la vraie politesse, et une foule d’autres qualités qui ne s’acquièrent que bien difficilement si l’on n’est pas né dans les hautes classes , ou tout au moins dans les classes opulentes de la société; d’où il est facile de conclure qu’une fortune héréditaire est presque indispensable pour former un bon amphytrion , et que ce n’est ni dans

les antichambres, ni même dans les bureaux qu’on peut faire cet apprentissage.

Ainsi, pour être un excellent amphytrion il faut nonseulement avoir une table recherchée , une cave supérieurement fournie, une maison agréable sous tous les rapports , mais savoir en faire parfaitement bien les honneurs. Il faut non- seulement connaître l’art de réunir des personnes aimables et gourmandes, mais, ce qui est plus difficile encore, pratiquer celui de les bien assortir; car c’est principalement de là que dérive l’agrément d’un festin , où l’on finit toujours par jeûner lorsqu’on s’ennuie (1). Il faut que non-seulement chaque partie du repas se ressente de son opulence et de ses soins vigilans, mais qu’il apporte toute son adresse à dissimuler l’une et les autres, et à persuadér aux convives qu’ils sont en quelque sorte chez eux , et qu’ils mangent leur propre bien. Aucun n’abusera de cette conviclio/i s’il est honnête , et l’on sait qu’un bon amphytrion n’en admet jamais d’autres à sa table. Il faut qu’il immole en quelque sorte son appétit au désir de contenter celui de tout le monde; qu’il ne mange d’un plat que lorsque chacun en est servi, ou en a refusé sincèrement (2). Il faut que son attention continuellle se porte sur l’assiette

(1) Nous avons indiqué plus haut une méthode très-simple pour placer les convives à table de manière à ce qu’ils soient toujours bien assortis.

(2) Sincèrement. Nous insistons sur ce mot , parce que beaucoup de convives timides refusent toujours une première offre, et risquent de mourir de faitn chez la plupart des amphytrions ; nous y. avons nousmêmes souvent été pris. On doit donc offrir au moins trois fois de chaque plat, et insister à chacune.

des convives ; que , toujours tardifà donner l’ordre d’en lever les plats, les mâchoires lentes soient sa. boussole, et non les appétits voraces sa gouverne. Il faut qu’il sache parfaitement bien découper, diviser , disséquer et servir toute espèce de grosses pièces , de venaison , de volaille, de gibier et de petits pieds ; et si cette étude, indispensable à un véritable amphytrion , n’a pas fait partie de son éducation , il doit avoir chez lui un écuyer tranchant en titre d’office , dont l’unique fonction sera de couper tout ce qui ne peut se servir à la cuillère , ce qui ajoutera un nouveau prix aux mets , et délivrera les convives d’une corvée qui tourne toujours au détriment de leur appétit et de leur sensualité (1). Il faut que lui-même serve le meilleur des vins d’entremets et de dessert ; qu’il n’oublie personne dans sa ronde ; et qu’il

(1) En Suisse, en Allemagne , ou l’on connaît mieux qu’ici l’art de bien vivre , quoique l’on n’y fasse pas à beaucoup près aussi bonne chère, il y a dans chaque maison un écuyer tranchant qui remplit les fonctions que nous indiquons ici; puis des valets chargés d’assiettes garnies font le tour de la table, s’arrêtent à chaque convive qui se sert lui-même et à sa guise , ce qui met on ne peut pas plus à leur aise les appétits timides : aussi l’on mange là plus en un repas qu’en quatre à Paris. O fortunatos nimium]

L’asage de charger quelques-uns des convives peu exercés en cette partie, de dépecer les grosses pièces, est un grand abus : comme c’est une corvée , et qu’elle est d’autant plus grande , qu’une politesse mal entendue oblige le dépeceur à ne garder pour lui que le mauvais morceau , chacun cherche à l’éviter. Elle tombe donc ordinairement sur les plus maladroits , et le rôti comme les appétits s’en ressentent.

La dissection des viandes faisait autrefois partie intégrante de la bonne éducation. Il y avait dans l’ancien régime des maîtres à découper comme des maîtres de danse et d’escrime.

n’épargne rien pour faire vider les bouteilles. 11 faut qu’il surveille le coup du milieu ( 1 ) de manière à ce qu’on l’apporte toujours en temps utile. Il faut que, non content de provoquer sans cesse l’appétit et de le satisfaire,

il soutienne la conversation , la dirige sur des matières

agréables et joyeuses , la détourne de celles qui pourraient avoir quelque danger, et n’omette rien pour faire valoir l’esprit de tout le monde , même aux dépens du sien. Enfin il doit diviser ses prévenances, ses offres, ses attentions et ses soins toujours renaissans avec une telle

(*) Un petit verre de vin de Madère ou d’absynthe , que l’on avale entre les deux services pour précipiter la digestion. M. Armand-Goufle a fait une fort jolip chanson 6ur ce coup du milieu et sur beaucoup d’autres.

Voici cette chanson, que l’on chante sur Y air de la pipe de tabac :

Nos bons aïeux aimaient à boire :

Que pouvons-nous faire de mieux ?

Versez , versez, je me fais gloire De ressembler à mes aïeux. ( bis ).

Entre le Chablis que j’honore ,

Et l’Aï dont je fais mon dieu ,

Savez-vous ce que j’aime encore ?

C’est le petit coup du milieu. ( bis J.

Je bois quand je me mets à table,

Et le vin m’ouvre l’appétit ;

Bientôt ce nectar délectable Au dessert m’ouvrira l’esprit.

Si tu veux combler mon ivresse ,

Viens , Amour , viens, espiègle dieu ,

Pour trinquer avec ma maîtresse M’apprêter le coup du milieu.

adresse , qu’en sortant de table chaque convive puisse croire qu’on ne s’y est occupé que de lui. C’est Ce qui arrivait lorsqu’on dînait chez le célèbre Beaumarchais , dont la femme , souverainement aimable , pratiquait , comme on ne l’a jamais fait , l’art de faire parfaitement, sans aucun effort, et avec des grâces indéfinissables, les honneurs d’un excellent dîner. Nous ignorons si elle existe encore ; mais dans tous les cas nous consacrons

Ce joli coup , chers camarades ,

A pris naissance dans les cieox ;

Les dieux buvaient force rasades;

Buvaienj enfin comme des dieux.

Les déesses, femmes discrètes ,

Ne prenaient point. goût à ce jeu :

Vénus , pour les mettre en goguettes ,

Proposa le coup du milieu.

Aussitôt cet aimable usage Par l’Amour nous fut apporté : .

Chez nous son premier avantage Fut d’apprivoiser la beauté :

Le sexe , à Baccbus moins rebelle ,

Lui rend hommage en temps et lieu r..

Et l’on ne voit pas une belle Refuser le coup du milieu.

Buvons à la paix , à la gloire ;

Ce plaisir nous est bien permis ;

Doublons les rasades pour boir-e A la santé de nos amis.

De Momus, disciples fidèles,

Buvons à Panard , à Chaulieu ;

Mais pour la santé de nos belles Réservons le coup du milieu.

ici ce faible hommage soit h sa personne , soit à sa mémoire (1).

Cette matière demanderait des volumes si Ton voulait la discuter et l’approfondir aujourd’hui surtout où nous la croyons plus nécessaire que jamais ; c’est pourquoi nous avons cru devoir jeter en avant ces réflexions rapides sur ce sujet dans l’espoir qu’elles pourront être utiles, et germer dans quelques terrains de la nouvelle France. G. D. L. R.