CHAPITRE IX

DES CouLoIrs, DALOTS, ETC, ETC,

En parlant de la réception du lait, nous avons parlé des dalots comme étant difficiles à laver, Ils sont une nuisance ; cependant tous les fromagers les emploient. Plusieurs fromageries sont construites, et c’est le plus grand nombre dans la province, de manière à décharger le lait de la chaudière à peser dans le bassin au moyen de dalots Le meilleur système serait l'usage d’une balance placée sur des lisses, qu'on approcherait des bassins pour permettre d'y verser le lait sans dalot,

Quand les poulies sont en usage pour recevoir le lait, vous n'avez besoin que d’un dalot partant de votre chaudière à peser pour conduire le lait aux bassins.

Quelquefois des fromagers font usage de tuyaux en ferblanc de 10 à 15 pieds de long.

Il est impossible de garder ces conducteurs nets, tout en ayart beaucoup de soin. Le lait sèche et s’accumule dans les coins et les soudures, et le tuyau finit nar être rempli de lait vieux et sur. Tout le lait reçu passe cependant par le tube, et en y passant se gâte,

Il vaut beaucoup mieux remplacer ce tuyau par un dalot fait en entonnoir ouvert de moitié. Pour la partie qui reçoit le lait, ce dalot est fermé sur à peu près 8 à 12 pouces et ensuite ouvert pour le reste, afin d’en faciliter le lavage,

Il y a une autre chose qui souvent donne du trouble au fromager ou à ses employés, c'est le couloir. Quand le temps est frais il n’y a pas de danger à ne pas le laver ; cependant c'est de rigueur chaque jour. Si vous n'avez pas la précaution de laver le couloir, de l’'échauder et de le faire bien sécher chaque

matin, surtout quand le temps est humide, le lendemain il sera sur. Néanmoins, souvent le couloir, comme le dalot, sont laissés toute la nuit, après la réception du lait du soir, sans être lavés et on s’en sert ainsi le lendemain matin. C'est mal. Si à un lait déjà vieux vous ajoutez du lait chaud qui passe à travers une chaudière, un dalot et un couloir qui contiennent des matières sures, qu’en retirerezvous ? Le moins intelligent doit s’en douter : ce sera un fromage sur et qui coulera.

Il y a un moyen d'empêcher le lait de surir ou de prendre un mauvais goût dans le bassin, pendant la nuit, c'est d'employer ce qu'on appelle un agitateur, ou de refroidir le lait par des courants d’eau froide que l'on fait passer sous le bassin.

Le lavage des dalots, couloirs et chaudières le soir, prévient les accidents. Aussitôt le dernier lait reçu, lavez ces instruments dans l’eau froide, avec abondance, s’il n’y a pas d’eau

chaude prête pour les échauder. Il ne faut qu'un instant pour les laver à l’eau froide, et le moins habile de la fromagerie peut le faire. Durant les chaleurs surtout, il ne faut jamais y manquer ; c'est une précaution qui aura le double avantage d'enpêcher le couloir, le dalot et la chaudière de surir et de les rendre plus facile à laver le lendemain.

Servez-vous d'un th:rmomètre qui soit simple et facile à laver. Il va sans dire qu’il faut que les agitateurs, les outils de toutes sortes, les rateaux, etc. etc., soient lavés avec soin. Nous avons d'ailleurs déjà parlé de la propreté que doivent avoir les patrons et les fromagers. La propreté est une vertu indispensable dans tous les départements de la laiterie, | |

La première chose à faire est de rincer avec de l’eau froide les vaisseaux qui ont servi au lait, ensuite avec de l’eau tiède en faisant usage de savon ou de soda, et en dernier lieu

avec de l’eau bouillante ; non de l’eau chaude, mais de l’eau bouillante, Les mettre à l’air ensuite est une bonne coutume.

Le couloir le plus avantageux est celui qui est fait de ferblanc. Il consiste en une boîte carrée bien foncée, avec un couloir dans les cotés à environ deux pouces du fonds. Cette ‘ boîte s'adapte, au moyen de crochets,au dessus du bassin et se meut à volonté,

Certains fromagers font usage de coton pour servir de couloir ; ce système est très défectueux et devrait être rejeté de toutes les fromageries.