DE LA COULEUR DU FROMAGE

Personne ne peut dire que la fabrication du fromage appartient aux beaux arts Cependant il faut se servir de couleurs pour l’adapter aux goûts et aux exigences du marché sur lequel il doit se vendre,

Le marché anglais exige un fromage haut en couleur,

Sur le marché de Liverpool, on achète bien peu de fromage blanc. La quantité est d’environ un cinquième de l'exportation de notre fromage co'oré. Le marché anglais achète les neuf-dixièmes de notre fromage coloré. Il est donc prudent pour les fromageries de notre province de faire usage de couleur.

Les anglais avaient un goût pour le fro-

mage à couleur dorée, même avant que nous commencions à fabriquer le nôtre,

Ainsi le fromage fut coloré, afin de lui donner la couleur du beurre,soit qu’il fût riche ou maigre, La couleur préférée s'obtient de l'annatto.

Ne vous servez point d’annatto de qualité inférieure car vous n'obtiendrez pas la teinte désirée. La couleur du fromage diminuerait avec l’âge et il resterait une couleur sombre qui déplait beaucoup à l'acheteur. En préparant l'annatto vous même, vous vous exposez à ne pas le faire convenablement, et en l’employant, à introduire dans votre fromage des matières désagréables. Employez plutôt la meilleure qualité d'annatto préparé.

Celui qui préfère le préparer lui-même doit l'acheter de commerçants qui garantissent l'objet, et ces commerçants ne doivent le vendre qu'après l'avoir essayé.

Nous conseillons au fromager qui prépare

son annatto de se servir de lessive concentrée; de cette manière il pourra obtenir une teinte uniforme, Ne vous servez pas de lessive de bois, car la cendre de bois mou ou de bois dur est rarement d’une valeur égale; la lessive qui n'est pas assez forte est inutile, ne répond aucunement au but, et gâte l’annatto.

De fait il est difficile d'obtenir une bonne couleur deux fois de suite en se servant de lessive ordinaire, Mais avec la lessive concentrée ou la potasse, le résultat sera le mêrae, en gardant les mêmes proportious,

Vous aurez de la couleur toujours d’égale force et, si vous tenez compte de votre trouble et de votre temps, vous gagnerez à vous servir de potasse,

L'annatto préparé doit être gardé dans un vase de terre, car la lessive agit trop sur les. vases de bois, et à mesure que vous prenez la couleur, ils sècheant et viennent à couler. L'annatto préparé, est livré dans des vais-

seaux convenables, mais si vous le préparez, procurez-vous des vaisseaux en terre,

Il n’est pas nécessaire de discuter au long l'effet de la couleur sur la propriété du fromage, L'usage d’une préparation alcaline doit avoir son effet et quand elle est préparée avec des substances sans valeur, l'effet doit être préjudiciable. L’annatto est considéré sans dangers et la lessive n’est rien plus que neutre dans le lait, vu sa quantité,

Après tout il faut colorer, et l’'annatto préparé avec de la lessive ou de la potasse est la matière convenable ; tout ce qu’il faut c’est de colorer le fromage au goût des pratiqnes. Il y a deux manières de préparer l’annatto.

Première manière, Pour 5 livres d’annatto de première qualité, prenez 5 gallons de lessive de bois, faites chauffer graduellement, afin de dissoudre la couleur, prenant soin de ne pas la laisser s'attacher au fond du vaisseau, ce que vous empêchez en la brassant, Quand l’annatto

est dissout entièrement, ajoutez 5 Ibs. de soda à laver et cinq gallons d'eau douce, faites bouillir pendant vingt ou trente minutes. Vous aurez environ dix gallons de couleur préparée. S'il y en a moins, ajoutez de la lessive et de l’eau douce en égale quantité pour former les dix gallons. Quelques-uns ne se servent pas de soda à laver; néanmoins l'opinion générale est qu'il ne fait pas seulement qu'augmenter la force de la couleur, mais lui donne une nuance plus convenable et plus rapprochée de celle du beurre, tandis qu'autrement elle a une teinte rouge. Quand le tout est suffisamment refroidi, placez-le dans une cuvette ou autre vaisseau, ayant une chantepleure à deux ou trois pouces du fond, afin que le précipité n'empêche pas la liqueur de couler, Aussitôt que reposée, vous pouvez l'extraire et elle est prête pour l'usage.

Seconde manière, Mêlez à une livre d’annatto une demi livre de lessive concentrée et

un gallon et un quart d’eau. D'abord faites dissoudre la lessive dans l’eau en faisant chauffer eten brassant ; ensuite ajoutez l’annatto,et faites bouillir légèrement pendant une demiheure. Ayez soin de brasser le liquide pour qu'il ne brule pas, comme dans la première recette ; ajoutez 2 oz. de soda à laver pour une livre d'annatto ; laissez reposer et tirez pour couler à travers un linge. Ces recettes sont pour la graine d'annatto—et la seconde recette est plus en usage et plus certaine que la première.

Souvent la lessive de bois n’a pas la 1orce voulue et vous cause beaucoup de trouble. Si vous vous servez de cendre, faites usage d’eau chaude pour extraire la lessive, 11£ gallon de sel par dix gallons de préparation d’annatto l’aidera beaucoup à se conserver,

L’annattoine, qui n'est rien autre chose que la pulpe ou matière colorante tirée de la graine d’annatto,est devenue la favorite des fromagers

depuis quelques années, Elle est reconnue comme pure et comme ayant donné généralement satisfaction.

Plusieurs fromagers intelligents prétendent que l’annattoine est un préservatif et qu'avec elle le fromage conserve sa qualité plus longtemps.