LA PRÉSURE

De bonne pré:ure, voilà une chose importante pour le fromager. Rien ne peut la remplacer et les essais dans ce but ont été infructueux. Les acides font caiïller le lait, mais ils gâtent le goût du fromage. On a prétendu déjà que le jus gastrique de l'estomac du veau fait cailler le lait en le faisant surir, mais il est prouvé que la présure fait cailler le lait doux, sans que le caillé, ni même le petit lait ne devienne sur. Pendant longtemps on ignora pourquoi la présure fait cailler le lait. Des recherches récentes nous montrent que le principe actif de ia présure réside dans la pepsine qui est un élément du suc gastrique ayant la propriété de se multiplier dans le lait et de con-

tinuer son travail, si les conditions sont favorables, jusqu'à ce que le fromage soit pour ainsi dire comme une masse végétale, On peut facilement voir cette pepsine au microscope,et le fait qu’elle est le principe actif de la présure est prouvé en filtrant la préparation, qui,après cela, ne vaut pas mieux que l'eau claire pour faire cailler le lait, La pepsine est renfermée dans de petites veines qui sont dispersées sur la surface intérieure de l'estomac. C’est ce qui forme la présure. Il y a plusieurs manières de conserver la présure. Il faut que l'estomac du veau soit tourné à l'envers et qu’il soit vidé de tout ce qu'il contient.

Faites attention de ne pas le laver, et de ne pas enlever la membrane de l’intérieur,car elle contient toute la force de la présure. En le lavant,vous enleveriez le jus gastrique et vous affaibliriez sa valeur; vous pourriez même la lui ôter entièrement.

Une fois nettoyée, la présure est roulée dans

le sel,le dedans en dehors, placée sur un cercle et pendue dans un lieu frais mais sec, pour être conservée,

Il est généralement reconnu que la chaleur est dommageable à la présure ; de là l’importance d’avoir une place fraiche et sèche pour la conserver.

Quelques-uns croient qu'il est préférable que la présure gèle pour augmenter sa force.

Nous donnons cette opinion pour ce qu'elle vaut, mais les vieilles présures qui ont passé l'hiver dureront beaucoup plus que les présures fraiches.

Ceci est probablement dû au développement de la pepsine, Il serait bon et sage de mettre vos présures séchées dans des sacs de papier bien fermés, afin d'empêcher les mites et les mouches d'y toucher.

Un autre moyen de conserver la présure est de la mettre dans un vaisseau et de la saler, ce qui la préserve des mites. Nos meilleurs fromagers ont cette coutume.

Faites attention en salant la présure de ne vous servir que du meilleur sel. Le sel qui ne convient pas pour saler le fromage ne convient pas plus à la présure, Le sel pur conserve aussi bien la présure que la viande. La présure gardée de cette manière est reputée être moins forte que la présure séchée pour faire le fromage. La raison sans doute

est que le sel empêche le développement de la pepsine,

Les Allemands soufflent les estomacs de veau comme des vessies et les font sécher.

C'est de cette manière que nous les recevons de la Bavière. Ce mode est très facile à mettre en pratique, et nous ne voyons pas pourquoi on ne l’adopterait point. On dit que la présure bavaroïse donne satisfaction.

Les estomacs de jeunes veaux sont réputés meilleurs que ceux de veaux déjà vieux. Cependant les estomacs de veaux qui n'ont pas têtés sont sans valeur ; il faut que le veau ait

bu, que tout le système animal soit en fonction, et que le jus gastrique se soit formé.

D'autres prétendent que le veau plus âgé est préférable, quand même il aurait pris autre chose que du lait. Les deux ont fait leur preuve et donné satisfaction. Le résultat dépend beaucoup, croyons-nous, de la condition dans laquelle vous tuez les veaux. Si le veau est trop longtemps sans manger, l'inflammation se met dans l'estomac, qui par conséquent ne peut servir pour le fromage, C’est souvent le défaut de la présure qui est préparée dans nos grandes villes, où les veaux sont quelquefois deux à trois jours sans prendre de nourriture avant d’être tués.

Le meilleur temps pour tuer un veau c'est quand son estomac est vide et qu’il devient affamé ; alors le jus gastrique est abondant.

Ce sera alors environ dix-huit heures après avoir mangé; si vous le faites boire le soir,tuez le le lendemain avant-midi.