PRÉPARATION DE LA PRÉSURE
La manière de préparer la présure est très connue et nous ne ferons qu’effleurer le sujet. Chacun a sa manière, et presque tous réussissent ; mais, remarquez bien ceci; il y a un grand soin à prendre pour en tirer toute la valeur,
Quand vous faites tremper une présure pour vous en servir, ayez bien soin de ne pas en prendre une qui serait gâtée. Quand elles sont gardées dans le sel,il est très facile de les choisir. Toutes les présures qui ont perdu leur couleur doivent être jetées sans merci.
Si les présures sont sèches il est plus difficile d’en apprécier la valeur. Aussitôt qu’elles ont trempé on les reconnaît bien, et elles ne
peuvent produire de mauvais effet si vous ne les frottez.
Il est admis par tous, qu'avec de mauvaise présure, on fait du fromage qui gonfle et qui ne peut se conserver.
Le petit lait bien clair est ce qu'il y a de mieux pour faire tremper la présure. Le petit lait conservera certainement la présure douce et fraîche plus longtemps que l'eau froide et même l’eau bouillie,
Il faut prendre le petit lait qui sort du caillé, alors que celui-ci a reposé un peu après la cuisson, Laissez de côté le petit lait qui sort des presses ; il contient trop de particules de beurre et de fromage,
Faites bouillir le petit lait avant de vousen servir. L'écrémer, le laisser refroidir, et reposer, est chose qu'il serait sage de faire, Non seulement vous ôtez les impuretés qui s’y trouvent, mais le petit lait forme un acide qui a de l'effet sur les présures et qui fait agir plus complètement la pepsine, qui caille le lait,
On dit même qu'échauder le petit lait serait un moyen de ménager la dépense de présures.
Vingt ou vingt-cinq présures de première qualité, placées dans un demi quart de petit lait, feront une bonne préparation.
Vous pouvez la faire plus forte en y ajoutant des présures.
Mais c'est une question de savoir si toute la force peut être obtenue en diminuant le:
petit lait.
Il faut frotter les présures au moins trois fois. La seconde fois la préparation sera trouvée aussi forte que la première. La troisième fois, le frottage et le rinçage se font dans le petit lait qui doit servir pour une nouvelle: préparation de présure, Il serait bon d’avoir deux jarres pour faire tremper la présure, une pour le premier et l’autre pour le second frottage. Elles serviraient alternativement.
Après les avoir frottées pour la dernière
fois, placez les présures dans un sac de coton, afin qu'elles ne se mêlent point avec celles que vous vous préparez à frotter. Vous aurez ainsi une présure toujours d’égale force. Quand les présures seront devenues pâles, elles auront perdu leur valeur et ne les gardez pas plus longtemps.
Si vous vous servez de présure sèche, faites usage de sel pour faire tremper. Chaque fois que vous ajoutez du petit lait ajoutez du sel.
Si vous faites usage de présures salées il faut moins de sel, mais il en faut,
Il arrive toujours que quelques présures flottent sur le petit lait où elles trempent,elles doivent être brassées soir et matin, et vous devez chaque fois jeter un peu de sel dessus.
Les jarres en terre pour le trempage et la conservation des présures, sont de beaucoup préférables à tous autres vaisseaux. Evitez scrupuleusement de vous servir d’une tinette ou jarre à présure qui a mauvaise odeur,
Quand ces jarres sont vides, ayez soin de les échauder chaque fois.
Si vous faites usage d'une tinette, ayez soin chaque matin de saupoudrer de sel ses côtés et le dessus de la préparation dont le volume diminue chaque jour.
aites enfin tout ce qui sera nécessaire pour empêcher la jarre ou tinette de sentir mauvais. Une tinette à présure qui est conservée en bon état est une recommandation pour le fromager. | N'épargnez rien pour bien préparer votre présure et pour la conserver douce et pure.
Il serait à désirer que les fromagers se procurassent des présures sous forme de liquide, IL en a été question dans les conventions des fromagers de l'état de New-York. Ce serait beaucoup de trouble de moins.
