CHAPITRE XIII, PRÉPARATION DU BASSIN

Une température de 82 et de 86 dégrés ést considérée la meilleure pour commencer à travailler le lait dans les bassins : la première, dans les chaleurs, et la dernière, dans les temps froids. N'oubliez jamais que plus le lait sera chaud,plus tôt il caillera après y avoir ajouté la présure, Ce même lait caillera donc plus promptement à 86 qu'à 82 dégrés,et de méme aux endroits dans le bassin où il sera plus chaud; le caillé deviendra dur et difficile à couper dans ces parties, tandis qu'ailleurs il sera tendre et facile, Gardez une température égale. Quelques-uns ont l'habitude de jeter un drap sur leur bassin aussitôt que le lait commence à cailler, alors il n’est plus néces-

saire de remuer le liquide pour empêcher la crême de monter. C'est une bonne coutume qui empêche le lait de refroidir par radiation et conserve la chaleur plus égale,

Ce système permet à la présure d'agir plus uniformément. Une fois la présure ajoutée et bien mêlée au lait, il est préférable de le brasser tranquillement jusqu'à ce qu’il soit visible par des signes particuliers que le caillé commence à se former. Nous croyons aussi que brasser le lait pour empêcher la crême de monter produit un caillé spongieux. C'est ce qui est nécessaire pour donner de beau fromage :

il est cuit également dans sa masse, et le beurre y est aussi divisé également. Remuer le lait après qu'il a commencé à cailler empéche le caillé d'être ferme. Il ne se forme pas en un corps uniforme, mais en particules séparées. Avant de laisser reposer le lait après que la présure y est ajoutée, il faut empêcher la crème de monter et de former un caillé cré-

mé qui flottera sur le petit lait. On ne peut conseiller aucune méthode particulière pour prévenir cela. Brasser le lait profondérent est nécessaire pour empêcher la crème de se séparer du lait ; si la surface seule est agitée, la crème montera tout de même du fond et enrichira les couches supérieures du caillé aux dépens des couches inférieures,et ne donnera pas à une meule de fromage, une richesse uniforme dans toutes ses parties.

Personne ne peut nier que, malgré toutes les précautions, il y a perte de beurre dans la fabrication du fromage. Le secret de l’assimiliation parfaite de la crème au caséum n’est pas encore trouvé. Quelqües-uns pensent que la crème qui vient sur lelait, durant la nuit, s'en va avec le petit lait. C’est une opinion douteuse, Il est bien constaté cependant que l'emploi des agitateurs pour empêcher la crème de se former, est très avantageux.

Voici ce qui se pratique en Angleterre et

qui peut être expérimenté ici. Lelait dusoir est écrémé le matin ; cette crème est ajoutée au lait chaud du matin et travaillée à part.

Le fromage est par là de beaucoup enrichi :, mais on fait de cette manière deux qualités de fromage,

Ecrémer le lait le soir, au lieu de mêler la crème en la brassant, fait une différence mar quée dans le rendement et la qualité.

La première chose à faire quand le:

bassin de lait est suffisamment chaud est d'y mettre la couleur; cette préparation bien que saline ne produit, vu la quantité minime qu’on emploie, aucun effet appréciable sur le développement de l'acide lactique.

Certains spécialistes pensent que l'acide est avantageux pour travailler le lait; d’autres. ont essayé d'ajouter dans les temps froids, du petit lait sur en employant la présure, Le résultat est de développer l’acide lactique plus. promptement.

On ne saurait approuver les procédés qui tendent à surir le caillé avant la cuisson. Il est mieux que le lait soit doux quand il est travaillé, et que le caillé reste doux jusqu’après qu’il est cuit. Ensuite ajoutez du petit lait sur si vous le voulez, afin d'aider le petit lait doux à surir, Ceci nous paraît ètre le procédé le plus rationel,

La quantité de présure nécessaire pour faire Cailler le lait, varie suivant la force de la préparation. Mettez en suffisamment pour que le lait caille après dix ou quinze minutes et soit prêt à être coupé après trente ou quarante <inq minutes. Si le lait est vieux, la présure aura plus d'effet et agira plus promptement.

Ayez toujours soin d'en mettre en quantité suffisante, car le lait a besoin d’être travaillé promptement, avant que l'acide lactique ne se développe ; cet acide gâte le goût du fromage,

La présure doit être assez forte pour qu’un

quart de gallon suffise à mille livres de lait. Faites bien attention en l’employant et suivez bien son effet ; c'est une partie du secret du fromager. Si votre lait est bien doux et si la présure n’a point d'effet marqué après quinze minutes, attendez encore cinq et même dix minutes : alors, s’il n’y a pas de changement, ajoutez de la présure, mais en moindre quantité que la première fois ; l'effet sera immédiat,

Disons en passant que la surabondance de présure a deux effets: celui de hâter trop l'ouvrage et de procurer un fromage gonflé ; de plus elle enlève au fromage son arôme et lui laisse un goût sur et désagréable.

Soyez donc prudents,