COUPAGE DU CAILLÉ

Autrefois on faisait le fromage sans couper îe caillé ; et même depuis l'établissement des manufactures il y a des personnes qui ont prê- <hé contre l'usage des couteaux. La meilleure méthode connue était de casser le caillé avec les mains. Aujourd'hui il est reconnu par tous qu’il faut couper le caillé,

Quand le caiïllé doit-il être coupé? Dans la pratique il y a très peu de divergence d’opinion.

L'on s'accorde à dire qu'il ne faut pas couper le caillé avant qu’il ne se casse sur le doigt sans blanchir le petit lait, ni attendre qu'il soit assez dur pour reculer devant le couteau.

Le mieux est de couper le caillé aussitôt

que possible quand il est mou et de continuer l'opération sans interruption. Il faut aller doucement, ne pas couper sur un sens, puis s'arrêter pour laisser durcir le caillé. Le plus tôt le caillé est coupé, le mieux c’est.

Si vous voulez que le petit lait se sépare du caillé, laissez-le reposer après que le coupage est terminé et avant de le chauffer d'avantage.

Le coupage doit être fait avec soin et avec le moins de mouvement possible Si vous pouvez le faire vivement et d’une manière uniforme, vous y gagnerez.

Il serait bon que tort le bassin se trouvât coupé en morceaux égaux et uniformes.

Avec les couteaux généralement en usage, vous pouvez difficilement ‘y arriver; il vous faut deux couteaux spéciaux, à plusieurs lames parallèles très rapprochées.

Les lames sont disposées pour l'un, dans le sens de la longueur du couteau, et pour l’autre dans le sens de la largeur.

Prenez le temps qu'il faut pour couper le caillé en aussi petits morceaux que possible, afin de faciliter sa cuisson. L'ancien système de couper le caïllé par gros morceaux n'est plus en usage. Le caillé qui est fait de vieux lait et qui a besoin d’être cuit promptement doit être coupé très fin. Coupé gros, il est plus difficile à cuire, le goût ou les qualités du fromage peuvent en souffrir. Il reste dans les gros morceaux de caiïllé, du petit lait qui vient à surir et à faire un fromage qui coule et qui finit par sécher et garder le goût de petit lait. Il peut arriver qu’à certaine température, l'on trouve dans ce fromage des gouttelettes de petit lait ; il ressemblerait alors au fromage du Limboure, dont notre fromage est très rapproché par le goût et par l'odeur. Ce serait un fromage pour quelques goûts particuliers, mais qui ne serait pas prisé sur les meilleurs marchés,

Couper le caillé en morceaux d'une gros-

seur moyenne est la règle générale, Mais plus les fromagers coupent leur caillé petit, plus les qualités de leur fromage y gagnent,car la chaleur agit d'une manière plus uniforme sur le caillé, et le petit lait se sépare plus facilement.

Le caillé est coupé pour aider la séparation des fluides des solides par l’action combinée: de la présure et de la chaleur.

Et c'est parce qu'il est à désirer que cette: action se fasse d’une manière uniforme et avec efficacité sur chaque particule du caillé, que l’on doit couper par petits morceaux.

Quand les morceaux sont gros, l’extérieursera nécessairement plus cuit que l’intérieur, ce qui est un grand mal.

Il serait bon de couper le caillé assez fin pour que les morceaux, après la cuisson, fussent de la grosseur d’un grain de blé-d'inde, ou même d’un grain de sarrazin. Servezvous d’un couteau dont les lames ne soient.

pas à plus d’un quart de pouce de distance.

D'après l'usage il est mieux de commencer à couper avec lecouteau perpendiculaire, ensuite avec le couteau horizontal,

Après le coupage, si le caillé est doux, laissez-le reposer quelques minutes, afin que le petit lait se sépare avant de commencer à le chauffer. Si vous avez des doutes sur sa qualité, chauffez sans retard. S'il est sur, augmentez la chaleur aussi vite que possible,

En résumé, coupez votre caillé promptement, sans trop de mouvements et aussi fin que possible,

Chauffez-le graduellement suivant que les circonstances l'exigent ; augmentez la chaleur tant qu'il ne sera pas cuit ; laissez alors développer l'acide dans le petit lait; tirez-le quand il est encore chaud ; salez-le, laissez-le refroidir à au moins 80 decrés et mettez-le alors en presse,