CHALEUR POUR FAIRE LE FROMAGE
La chaleur est un des éléments les plus importants dans la fabrication du fromage, et les fromagers ne comprennent pas toujours la manière de s’en servir,
Il est bien reconnu que le fromage doit être: cuit, et pour produire un bon fromage, il faut une température de pas moins de 96,de même.
qu’il ne faut pas que la température excède:
102 ; l'on ne doit pas sortir de ces limites :: une chaleur de 98 à 100 dégrés est la meilleure.
Une température plus élevée est de même très dommageable ; à 140 dégrés la vigueur de la présure est détruite ; c’est la chaleur du sang qui est la meilleure température pour faire le fromage ; c’est à ce point que la présure produit le plus d'effet, |
Une température égale et soutenue est un point qui demande toute l'attention des fromagers.
Le meilleur appareil serait celui qui réchaufferait le lait du bassin dans toutes ses parties à la fois et conserverait une chaleur uniforme, jusqu'à ce que le fromage fût cuit. Le grand défaut des appareils de chauffage est de chauffer le lait d’une manière inégale.
La cuisson et la séparation complète du petit lait d'avec le caillé s'obtiennent par une température soutenue, De fait, c'est une grande faute de faire monter la température et de la läisser descendre.
Un caillé qui n’est pas assez cuit pour en extraire le ‘petit lait produ't un fromage qui coule, et si la température eit. mauvaise pour ‘le conserver, vous aurez un fromage sur, Dans tous les cas, un fromage + coule perd son goût et sa saveur.
Quand le caillé est cuit et reposé tirez le
aussi chaud que possible ; votre fromage n'en sera qué meilleur ; il sera doux, se coupera comme du beurre et se conservera facilement,
Le caillé étant tiré chaud le petit lait en sort, plus vite vous pouvez le saler plus tôt, et le sel pénètre promptement, De ce moment, votre caillé ne se collera plus pour former de gros morceaux ; le sel l'en empèêchera.
La cuisson faite, il importe que la température soit diminu£e graduellement, ce que vous obtenez facilement en laissant ua petit jet de vapeur ou d'eau chaude, suivant le cas, sous le bassin, Faites attention que le caillé se maintienne, dans toutes les parties du bassin, à la même température ; vous serez sans doute obligé de le brasser assez longtemps après sa cuisson, afin de prévenir tout trouble, mais le brasser est un préservatif et non pas le remède au mal
Il vaut mieux cuire le fromage davantage le printemps et l'automne, que dans les chaleurs
de l'été, Si jamais il vous arrive de vouloir tirer le caillé moins cuit que d’habitude, que ce soit quand le tempssera favorable pour sécher le fromage et le conserver. Un fromage qui se gâterait sur les tables par un temps froid et humide, peut se conserver assez bien dans les canicules.
