CHAPITRE XVI

DE L'ACIDE LACTIQUE,

L'acide joue un rôle important dans la fabrication du fromage: jusqu'à quel degré doit-on le développer ? c'est là la question. On dit que le lait frais contient de l'acide lactique à un degré très-minime ; c'est vrai ; cependant quand le lait est refroidi aussitôt, après la traite, il sera encore doux quand vous commencertz à faire le fromage.

Certaines personnes sont d'opinion que ‘le lait un peu vieux est préférable pour faire le fromage et se travaille plus vite ; ilest reconnu de fait que le lait chaud ou sortant du pis de la vache ne se travaille pas aussi bien.

Le lait ne peut être trop doux quand la présure y est ajoutée, et si vous donnez le

temps suffisant à l'acide de se développer dans le petit lait avant de tirer le caillé, soyez certain que le lait frais produira un fromage d'une meilleure saveur et très facile à conserver, Il n'y a pas besoin d’acide dans le caillé mais il en faut dans le petit lait. Si le lait est sur quand vous commencez à faire le fromage, l'acide lactique peut gâter le brassin.

Extraire le petit lait du cailié avant qu’il surisse est loin d’être de bonne pratique. Il ne faut pas que l'acide se développe avant que le fromage soit cuit et le petit lait bien séparé. Tirer le caillé du bassin avant que l'acide lactique soit perceptible, l’expose à se former en masse difficile à saler; l'acide contribue à développer les qualités de conservation du fromage,

Le manque d'acide lactique laisse l’albumen dans une condition propre à se décomposer, tandis que l'acide butyreux se développe comme dans le beurre rance ; ces actions

combinées font un fromage qui a un goût très désagréable, |

Le lait sur est une cause des difficultés sérieuses dans la fabrication ; il faut de grands soins pour obtenir que la présure et la chaleur agissent avec efficacité, ‘et pour empêcher que le fromage ne vienne à couler. Nous ne connaissons qu'un moyen d'éviter ces inconvénients : cuire promptement en élevant de suite la chaleur au maximum de 106 degrés, et la gardant à ce point pour la cuisson ; manipuler le caillé avec beaucoup de soin ; bien refroidir le fromage avant de le mettre aux presses ; enfin presser graduellement avec beaucoup de précaution.

L'effet de l'acide est d'attendrir les globules de beurre ; il faut, en manipulant, éviter de les briser.

Si quelquefois il vous arrive que vous avez plus de caillé que d'ordinaire avec la même quantité de lait, que vos moules soient plus

pleins que d'habitude et que la presse soit difñcile à manœuvrer, c'est un signe que le lait était sur ; le fromage se gonflera ou coulera.

Il faut moins d’acide, dans les cas où vous gardez votre fromage 48 hrs. sous presse, et la qualité sera meilleure,