TEMPS DE TIRER LE CAILLÉ

Rien n'est plus difficile, dans la fabrication du fromage, que de connaître le temps exact où il faut tirer le caillé du bassin.

Il suffit d’une lécère erreur d'appréciation pour donner un produit qui ne sera pas homogène ou de qualité égale dans la meule ; ce fromage ne sera jamais un article de première classe,

Tous les fromagers sentent le besoin d’avoir un moyen de connaître le point exact. L’odorat, le goût ou le toucher, sont des moyens souvent faillibles ; le guide le plus sûr est un° fer chauffé à la température qu’on donne aux fers à repasser.

Faites l'expérience suivante :

Prenez un peu de caillé dans votre main, faites-en sortir le petit lait en le pressant et placez-le sur le fer chaud jusqu’à ce qu'il y colle, fonde ou rôtisse.

Retirez-le tranquillement ; si le caillé est doux il se décollera en cassant ; si l'acide commence à se faire sentir il s’étirera en fils courts ; à mesure que l'opération avance, il fait plus de fils, et rendu à un certain point il colle au fer et s’étire en fils très nombreux et très fins de un pouce et plus de long.

Ce point passé, les fils deviennent plus longs mais moins nombreux, jusqu’à ce que le fromage prenne la consistance du caoutchouc.

Ces nuances sont bien accentuées ; quelques essais vous les feront connaître parfaitement. L’acide est convenablement developpé quand les fils sont les plus nombreux et les plus fins. C'est à ce moment que vous devez tirer le caillé,

Quand les fils sont moins nombreux et

plus longs, cela vous indique que l'acide est trop développé.

Le fromage ne sera pas meilleur par le fait que vous faites usage du fer chaud : mais nous donnons la recette comme règle infaillible pour juger du degré de développement de l'acide,