SALAISON DU CAILLÉ

L'importance de saler le caillé est reconnue de tout le monde, mais on diffère sur le moment où l’on doit le saler. Nous croyons qu'il vaut mieux le saler aussi chaud que possible ; le sel s’y incorpore plus facilement et d'une manière plus égale. Aussitôt que le petit lait est extrait, et que le caillé est suffsamment émietté pour recevoir le sel dans ses moindres parties, il faut le saler dans un évier spécial. Il en est du fromage comme du beurre, il faut que le sel soit bien mélangé au tout ; la presse ne suffit pas à faire cet ouvrage, croyez-le bien,

La quantité de sel varie dans différentes manufactures ; elle est généralement de qua-

tre à cinq onces par 100 Ibs. de lait, ou de 21% lbs, à 3 Ibs. 2 oz. par 1000 lbs, de lait, Plus le fromage est salé,mieux il se conserve; mais il est plus lent à fermenter.

Pour votre commodité, il:est très facile de préparer une table basée sur la quantité de sel que vous êtes décidé à employer. Vous pouvez placer cette table près de votre quart de sel ou de la balance, et par là exempter des erreurs quand vous êtes pressé,

Voici une table indiquant la quantité de sel requise pour saler une quantité donnée de caillé à raison de 274 Ibs, par 1000 Ibs, de lait.

Lait Sel Lait Sel Lait Sel lbs. lbs. oz. lbs. Tbs. oz. lbs. lbs. oz.

25 O I 500 I 4 3,000 7 8 50 O 2 600 1 8 4,000 IO oO:

100 O 4 800 2 0 6,000 15 oO

300 O 12 1,000 2 8 8,000 20 oO

Table pour saler le caillé à 3 lbs, 2 onces par 1000 Îbs. de lait.

Lait lbs.