CONSTRUCTION DES FROMAGERIES ET DIS- POSITION DE L'OUTILLAGE

La construction des fromageries n'est pas beaucoup connue dans notre province, ow plutôt, on néglige d'y apporter les améliorations dont ces bâtisses sont susceptibles. De fait il n'y a que les personnes d'expérience qui peuvent en diriger la construction,

Les fromageries d’une grandeur moyenne sont à l’ordre du jour. Les patrons n'aiment pas à transporter leur lait à une grande distance, ce qui force à construire des fromageries rapprochées les unes des autres, et par conséquent plus petites.

Les constructions de brique offrent des avantages incontestés.

Voici la grandeur d'une fromagerie pouvant suffire pour convertir en fromage le lait de 300 et même de 500 vaches: 80 x 26 pieds, à deux étages. Hauteur des poteaux, 16 pieds. Dans l'étage inférieur vous prendrez une chambre de 24 pieds pour la fabrication. Si vous avez plus d’un bassin pour le lait, vous prendrez 6 pieds de plus surla longueur, afin de donner de la place pour les presses. Le reste de la bâtisse, au premier étage, sera utilisé pour le bureau, pour le logement du fromager et pour le magasin aux boîtes et autres ustensiles de réserve,

L'étage supérieur sera employé pour garder le fromage et sera divisé comme l'étage inférieur. L'appartement immédiatement audessus de la chambre de fabrication doit être latté, crépi et muni d’un appareil de chauffage, Un poêle ne suffit pas ; le fromage le plus rapproché fondra et le plus éloigné gèlera le printemps ou l'automne. On devra disposer des tuyaux à air chaud ou à vapeur,autour de l’appartement. Par ce moyen vous pourrez conserver votre fromage d'avril et de mai, et faire fermenter votre fromage de septembre, d’octobre et de novembre. Faites les fromageries de manière à contrôler la température ; ce qui s’obtiendra au moyen de bons murs. Même le plancher devrait être double, et l'espace entre les deux planchers rempli de charbon.

Cette dernière précaution n’est pratiquée que rarement ; cependant elle est très-utile. Toutes les parties d'une .fromigerie doivent être bien aérées, ce que vous obtiendrez au moy-

en de ventilateurs qui se rendront jusqu'au dessus du toit, Mais que l'air du bas ne se mêle pas à celui de l'étage supérieur et que chaque étage possède ses tuyaux particuliers de ventilation.

Les chassis devraient avoir des jalousies.

La ventilation et le moyen de contrôler la température sont deux points importants que les fromagers ne doivent pas perdre de vue, et que trop souvent ils négligent. Il n’est pas nécessaire de recommander aucun appareil de cuisson en particulier ; cependant pour les petites fromageries le mode des bassins chauffés en dessous est le plus économique. Ce bassin peut être placé où vous voulez ; tout ce qu'il vous faut c'est un tuyau pour conduire la fumée, Les dépenses d’une bouilloire sont épargnées, et cinq ou six cordes de bois suffñront pour faire le fromage pendant une saison, On le considère cependant aujourd’hui comme un mode ancien, Dans les grandes fromage-

ries une bouilloire est préférable, et l'usage de la vapeur est général, dans nos meilleures maaufactures, pour la cuisson du fromage.

Dans la chambre à sécher, plusieurs font usage de trétaux pour mettre le fromage ; il vaut mieux employer des tables de 26 pouces de large, afin de faire deux rangs de meules par table.

L'uniformité dans la disposition et la forme des meules, aide beaucoup à la bonne apparence du fromage. Pour bien réussir à obtenir cette uniformité, il vous faut une bonne presse et de bons moules.

La presse la plus connue est celle de Fraser (Fraser Gang Press), Quelques-uns fabriquent leur presse, mais on ne saurait le leur conseiller, car ils s’exposent à beaucoup de troubles par le manque de perfection de l'outil.

Toute fromagerie doit avoir un égouttoir pour égoutter le fromage cuit. La manière de faire cet égouttoir est chose importante dans la fabrication du fromage.

Cet égouttoir doit avoir une longueur de 16 pieds, une largeur de 2 pieds 10 pouces, une profondeur de 12 pouces ; le fond devant être en madrier de 172 pouce, et les côtés de 1 pouce ; 3 pieds de hauteur, sur des pieds très solides,

Vous pouvez égoutter votre caillé sur une toile placée dans l’égouttoir et le saler sur cette toile ou sur un couloir fait de ferblanc ou de zinc. Il est beaucoup mieux d’acheter des égouttoirs faits d'après les modèles les plus récents.

La hauteur convenable pour la chaudière qui sert à peser le lait et la place qu’elle doit occuper dépendent du lieu où est située votre fromagerie, Le point principal à obtenir est celui-ci: de cette chaudière au bassin la pente doit être suffisante sans être considérable; car une pente trop forte forcerait les saletés à passer à travers ou pardessus le couloir. Un bassin de 3 pieds 2 pouces exige une plateforme de 3 pieds 6 pouces,

L'instrument le moins dispendieux pour décharger le lait, est une grue. Faites-la avec un poteau de 4 pouces carré, 8 pieds de haut et un bras de 7 pieds de long.

Dans votre fromagerie, faites en sorte que la plus grande propreté règne partout ; c’est: indispensable, |

Tachez de placer la fromagerie près d’une source dont l’eau aurait une température de:

45 à 60 dégrés ; autrement il vous faudra un bon puits et de la glace,

Faute de source, il serait bon de placer un réservoir au second étage de la bâtisse, afin de ne pas être obligé de se servir de la pompe: à tout instant,