CHAPITRE XIX

LE LAIT GATÉ,

La chose la plus détestable dans une fromagerie c'est le lait vieux et sur. Lait gâté équivaut à caillé flottant et fromage gonflé. Pour tirer le meilleur parti possible du lait gâté, chauffez-le aussi vite que possible, coupez le caillé très fin, faites le cuire fortement et laissez l'acide se développer autant que nécessaire pour que le caillé puisse bien se mouler. Si vous avez un brassin de bon lait, il serait sage d'ôter le petit lait du brassin de lait gâté et de le remplacer pour la cuisson par le petit lait du brassin de bon lait, |

Si vous n'en avez pas, tirez le petit lait aussitôt qu'il sera cuit et laissez développer l'acide dans le caillé,

En ajoutant du petit lait sur dans le brassin, vous hâterez le développement de l'acide; ce qui est nécessaire pour empêcher le caillé de se décomposer d'avantage. Salez votre caillé plus que d’ordinaire,refroidissez-le autant que possible, aérez-le bien avant de le mettre en presse, et pressez-le plus que le fromage fait dans des conditions favorables.

Il est bon de remarquer que le lait gâté n’a pas assez d'acide et le lait surenatrop. Il faut donc développer l'acide dans le premier et empêcher son développement dans le second. Une trop grande quantité d'acide fait disparaître le beurre et donne un fromage aigre; de même une quantité insuffisante d'acide donne un fromage mou, pâteux, et qui se perd bientôt; dans le temps chaud souvent él se gonfle et coule.