CHAPITRE XX, LE SOIN DU FROMAGE

On pense généralement que le fromage une fois fait et placé sur les tables ne requiert plus de soin. C'est une grave erreur. Nous avons dit dans le premier chapitre de cet ouvrage comment et avec quelles précautions il faut construire une fromagerie, Nous avons remarqué que la chambre destinée à servir de magasin au fromage doit être à l'abri des variations de la température,

Faute de prendre ces précautions, il se perd ou il se détériore beaucoup de fromage sans que le fromager ou les patrons puissent savoir comment la chose est arrivée.

Il est certain que dans bien des cas, les pertes de fromage sont dues à la mauvaise construction des fabriques.

La chambre où se conserve le fromage doit être tenue à une température de 70 à 80 degrés ; on doit ventiler afin de maintenir un air doux et pur et afin de faire disparaître les gaz facilement. La chambre doit être aussi tenue sèche et propre.

L'on a prétendu que le meilleur fromage est celui qui est conservé à une température de 65 à 70 degrés. Ce point doit être déterminé par l'expérience, Dans tous les cas il ne doit jamais être conservé à une température plus haute que 80 degrés,et nuus pensons que le maximum devrait être de 75 degrés.

Plus le fromage est maigre plus il faut de chaleur pour le rendre parfait. Le fromage de lait écrémé doit être conservé à une température d’aumoins 80 degrés.