CHAPITRE XXI. LE GRAISSAGE DU FROMAGE

Rien ne peut remplacer avec avantage le beurre de petit lait pour graisser le fromage, mais il faut qu'il soit appliqué chaud aussitôt que le fromage est sur les tables, car si ce dernier sèche,il se forme sur les meules une espèce de croûte qui l’expose à se fendre ; c’est alors que les mouches à fromage déposent leurs œufs dans les crevasses qui s'ouvrent.

Pour le graissage on se sert d’un pinceau ; c'est l'instrument le plus commode. Il ne faut jamais le laisser dans le beurre quand l'opéra-

tion est terminée.

Si vous n'avez pas le temps de graisser le

fromage aussitôt qu'il est sorti du moule, placez une toile dessus ; elle lui conservera son humidité et empêchera l'air de l'endommager.

Il n’est pas hors de propos pour les fromagers sans expérience, de dire comment on obtient le beurre de petit lait. On écrème d’abord le petit lait avec un plat que l’on fixe au bout d’un long manche. Il faut avoir soin de ne remplir qu'aux deux tiers les vaisseaux dans lesquels on met cette crème, parcequ'’elle gonfle beaucoup quand elle commence à chauffer ; il lui faut de l’espace.

Chauffez la modérement,afin qu’elle bouille tranquillement, jusqu'à ce que les particules du fromage soient assez cuites pour se tenir au fond du vaisseau. Laissez-la alors refroidir et reposer. Tirez chaud le beurre qui est comme de l’huile et mettez-le dans une tinette bien propre. Quand il est refroidi et qu’il est un peu épais, saupoudrez du sel dessus et brassez le bien. Ce sel l'empêchera de prendre un goût rance et une odeur désagréable, Mettez le dans une place fraîche et couvrez le bien. Quand vient l'automne vous ferez bien

de conserver une tinette de ce beurre pout le printemps suivant ; car le printemps, dans les temps frais,le petit lait ne faisant presque pas de crème, il faut du temps pour préparer le beurre,

Vous ne devez pas, en appliquant ce beurre, en mettre plus que le fromage peut en absorber, afin de lui laisser une apparence brillante. Si vous en mettez trop, il collera partout et formera des rides,

Le lendemain matin du jour où votre fromage frais a été graissé avec du beurre de petit lait sur un bout de la meule, tournez le et graissez le sur l’autre bout ; si cependant votre fromage est bien fait, il n’est pas besoin de le graisser souvent, Aussitôt cependant que les bouts sont séchés, servez-vous du pinceau. Dans le temps chaud, et surtout si le vent souffle sur le fromage, appliquez plus de beurre, pour l'empêcher de se fendiller.

Le fromage frais doit être retourné, tous les jours pendant quinze jours et le bout bien

frotté avec la main ; c'est avec ces soins qu'or obtient une belle écorce.

Servez-vous en cas de besoin d’un linge pour ôter le beurre qui peut se trouver sur la table ; la propreté l'exige.