CHAPITRE IV. LE GOUT ET L'ODEUR DU LAIT

La qualité du lait dépend beaucoup du soin que vous apportez à le travailler.

Le goût du lait dépend des pâturages et de la nourriture des vaches : il faut à celles-ci de bonne eau et de bons pâturages, Le mil et le trèfle sont ce qu'il y a de mieux pour donner un bon goût au lait,

La propreté des seaux, des couloirs et des ustensiles dont vous vous servez est strictement nécessaire, En les lavant n'oubliez pas de vous servir de savon ; échaudez et mettez à l'air : cest ce qui exemptera le lait de se gâter, Tous les vases dont vous vous servez doivent avoir le moins de coins possible, car c’est ce qu'il y a de plus difficile à laver. Une

parcelle de lait gâté dans les coins aura l'effet du levain sur une cuite de pain. Le lait fermenté rend le fromager incapable de faire un fromage qui puisse avoir un goût agréable. On ne doit pas se servir de vaisseaux de bois pour transvaser le lait, car il ect impossible de les nettoyer ; ce qui reste de lait, dans le bois, fermente, se communique au lait chaud très rapidement et le gâte,

Les vases de ferblanc sont les plus recommandables et les plus en usage,

Outre la propreté des vaisseaux, celle des personnes qui sont chargées de traire les vaches et de manipuler le lait, est une condition essentielle de la fabrication de bon fromage,

Il faut traire les vaches avec soin et vivement ; il faut aussi se garder de les effrayer par quoi que ce soit. Si la vache est bien nourrie, bien traitée, si elle a de bonne eau, vous êtes certain d’avoir de bon lait en quantité. Il faut aussi considérer l’état de

santé de la vache. Si elle est malade, ne vous servez pas de son lait pour quoi que ce soit, car il peut être une source de maladie pour les personnes qui en feront usage. Il faut aussi avoir des heures fixes pour traire les vaches, et il ne doit pas s’écouler plus de douze heures entre chaque traite : sinon le lait sera flévreux et donnera un caillé flottant.