REFROIDISSEMENT DU LAIT

La manière d’avoir soin du lait est le grand secret des cultivateurs et des fromagers.

Le premier soin appartient au cultivateur ; la responsabilité du fromager commence seulement quand il a reçu le lait Le succès dépend du soin du lait aussitôt après qu'il est trait, et de la manière de le transporter à la fromagerie,

Déjà des remarques ont été faites. sur Ia propreté qu’on doit mettre à traire le lait. La. seconde opération consiste à rendre le lait:

chaud prêt à être coulé dans la chaudière qui sert au transport. Nous disons coulé, car cela est nécessaire, et ce manque de propreté affecterait le goût du fromage.

Cependant plusieurs fromageries importantes défendent de couler le lait, car il y a des cultivateurs qui apportent si peu de soin à laver les couloirs, que couler le lait à la maison serait s'exposer à le recevoir à la fromagerie lorsqu'il a déjà commencé à surir. Pour cette cause, nous recommandons les chaudières à couloir, et le drap qui sert de couloir doit être placé de manière que l’air frais puisse arriver au lait et que la chaleur en sorte, Ces soins sont indispensables, si vous ne rafraichissez pas le lait avant de partir pour le transporter à la fromagerie,

Les raisons qui obligent à refroidir le lait et à l’aérer furent longtemps discutées mais aujourd’hui les opinions ne diffèrent plus. Dans l'opération du refroidissement, l’on se guide au moyen du thermomèêtre, La première chose à faire est de placer la chaudière dans une cuvette d’eau froide, soit d’eau de puits,de source, soit d’eau de glace. Ayez bien soin

de remuer le lait dans la chaudière; si vous y manquez, le lait froid demeure au fond et le lait chaud vient audessus, En remuant le lait lentement vous empêchez la crême de se former. Il est vrai qu'il faut un peu de temps, mais vous en serez récompensé en ayant one la valeur de votre lait.

Depuis quelques années il est reconnu qu'il est plus avantageux de refroidir le lait par l’air. Un refroidissement trop brusque conserve Îles gaz et donne au lait ce qu'on appelle l'odeur animale.

Le refroidissement lent à l'air, prévient ces accidents. Le lait doit être placé dans un lieu où l'air est bien pur, car l’air mauvais est aussi dommageable que le refroidissement précipité. Placez-le dans un endroit propre, bien aéré et éloigné des étables ou autres:lieux sales.

Refroidissez le lait jusqu’à 70 dégrés; jamais plus bas que 60 pour les fromageries.

Si vous vous servez de glace, le lait ne doit jamais venir en contact avec elle. |

L'eau de source ou de puits est préférable ; car la glace, ou l’eau à température plus basse que 50 dégrés refroidit trop le lait et avance sa décomposition aussitôt qu’il est chauffé; et s'ilse décompose promptement, l'effet s’en fera sentir dans le fromage, |

Refroidir le lait aussitôt qu'il est trait est d’une importance majeure pour les cultivateurs et les fromagers.

Les résultats peuvent être bien différents en refroidissant le lait soit chez le patron, soit à la fromagerie. Le lait reçu est souvent décomposé sans être sur, ce qui le rend trèsdifficile à travailler.

Il est bon de placer la chaudière qui contient le lait chaud dans une cuvette d’eau froide, de le brasser souvent et de changer l’eau deux ou trois fois avant de partir pour la fromagerie.

L'expérience démontre aussi que, si vous ne vous servez pas de glace, il faut refroidir le lait aussi vite que ppssible ; il n’y a aucun

danger à le refroidir promptement avec de l'eau, surtout si le lait est bien aéré en même temps. Si vous vous servez de glace, il y a un danger à éviter, car la glace, en touchant la chaudière, peut congeler les particules du lait; cette congélation hâte sa décomposition et empêche la conservation du fromage, nous

l'avons déjà fait remarquer.