V. Étude des corps gras du beurre insole

Après avoir étudié les modifications subies par les portions volatiles du beurre insolé, nous en arrivons à l’étude des modifications de ses éléments gras. Ici encore, comme dans le cas de l’oxydation àl’ombre, il y a saponification. On peut s’en assurer soit avec l’éther, soit en essayant la solubilité de ces corps insolés dans l’alcool. Reprenons par exemple les trois échantillons numéros I, 3 et 4 du beurre de la Prévalaye dont il a été question plus haut, et comparons leur solubilité à celle du même beurre conservé dans l’obscurité, étudié au même moment et dans les mêmes conditions.

L’expérience a donné les résultats suivants, avec un poids d’alcool égal à cinq fois celui du beurre :

ÉTUDE DU BEURRE

Beurre initial

Echantillon n» i . . .

Ainsi la proportion de matière soluble dans l’alcool augmente un peu par le contact de l’air, beaucoup par l’action du soleil, encore plus si le beurre est rendu alcalin par une circonstance quelconque.

Reste à savoir à quoi est due cette augmentation, c’est-à-dire en quoi se résument, en dehors de la production d’acides volatils sur laquelle nous avons déjà insisté, les transformations subies par les corps gras fixes du beurre.

En songeant que les acides gras sont plus solubles dans l’alcool que les corps gras correspondants, et que nous sommes déjà assurés de la formation de ces acides gras, nous pouvons conclure qu’il y a là une cause d’augmentation de la solubilité; mais, à divers symptômes, on peut reconnaître qu’il y a autre chose, et qu’il y a eu dissolution dans l’alcool de corps intermédiaires entre l’acide oléique et l’acide formique.

Une solution alcoolique d’acide oléique, précipitée par l’eau, donne des flocons qui remontent rapidement à la surface en laissant le liquide à peu près limpide. La solution alcoolique de beurre insolé donne un louche persistant, formé d’éléments très fins, analogues à ceux qui accompagnent la précipitation par l’eau des résines en solution alcoolique.

Cette solution alcoolique de beurre insolé est très acide. Traitée par la soude étendue ou l’ammoniaque , elle donne facilement , au lieu du magma gélatineux qui fournit dans ces conditions