ACTION DE LA LUMIÈRE ET DE L OXYGÈNE J Ç

l’acide oléique, un liquide transparent et très mousseux.

Cette solution ammoniacale, précipitée par le chlorure de baryum, laisse déposer des grumeaux d’un sel de baryte qui, lavé, séché et traité par l’alcool bouillant, y laisse dissoudre un sel qui, calciné, laisse 22,96 pour 100 de carbonate de baryte. L’oléate de baryte en laisse 2 5, 10 pour 100, le trioxyoléate de baryte 22,11 pour 100. 11 y a donc dans notre liquide, en dehors de l’acide oléique, de l’acide oxyoléique.

Cet acide oxyoléique, plus énergique que les acides gras, absorbe l’ammoniaque de l’air pour se combiner avec elle. Ses combinaisons alcalines ont une teinte noire très différente de celle des oléates purs. Nous avons déjà signalé cette teinte dans nos beurres insolés. Elle appartient à un sel alcalin, car notre échantillon n°4, de la p. 5o, insolé après avoir été mis en contact avec du carbonate d’ammoniaque,devenu noir les premiers jours, a blan chi aussitôt qu’il y a eu assez d’acide formique produit pour saturer l’alcali introduit, et a noirci à nouveau quand on l’a saponihé. C’est à ces oxyoléates qu’on doit attribuer la teinte noire de l’acide oléique commercial et aussi cette couleur grise d’abord, noire ensuite que prennent les fromages vieux dont la matière grasse s’est oxydée et combinée aux produits ammoniacaux de la destruction du caséum.

Ces oxyoléates sont solubles dans l’éther, l’alcool et même dans l’eau, à la faveur d’un excès d’alcali. Ils me paraissent entrer pour une partie dans la constitution de ce produit, présentant les réactions de la résine, et dont j’ai parlé plus haut. Mais ils sont intégralement solubles dans la potasse, et dès lors n’expliquent pas ce résidu difti-

ÉTUDE DU BEURRE

cile à saponifier dont j’ai parlé p. 4g. Peut-être les autres acides gras du beurre donnent-ils par oxydation des produits analogues aux acides oxyoléiques. Mais c’est un sujet que je n’ai pas voulu étudier. Il est difficile, à cause des relations très étroites qui unissent les corps gras oxydés aux résines, et de l’absejice de réactions caractéristiques pour ces deux catégories de corps. Il est d’ailleurs très éloigné de mon domaine, dans les limites duquel nous savons à peu près tout ce que nous voulions savoir, c’est-à-dire que très lentement à l’obscurité, plus rapidement à la lumière diffuse et très rapidement au soleil, la matière grasse se saponifie sous l’influence de l’oxygène et se dédouble en éléments qui sont atteints à leur tour et transformés en produits nouveaux, tous plus oxydés, et allant de l’acide oxyoléique à l’acide formique et à l’acide carbonique.

Il nous reste maintenant à étudier l’action des microbes, qui vient, presque toujours dans les beurres et toujours dans les fromages, se superposer à celle que nous venons d’étudier.