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Sucre

Caséine

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Phosphate de chaux..

Sels solubles

Ce lait est, comme on voit, très pauvre en matière grasse. Mais ce en quoi il diffère surtout des laits étudiés plus haut, c’est par la faible proportion du phosphate de chaux en solution.

Lait d’dnesse. — Le lait d’ânesse étudié ci-dessous a été emprunté à l’un de ces troupeaux qui se rendent à la porte des malades dans Paris. On va voir quelle piètre ressource peut être un pareil lait, vendu du reste à un prix exorbitant. Celui que j’ai analysé était très transparent et ressemblait au lait de nourrices étudié plus bas ; il contenait :

Eléments en suspension.

Eléments en solution.

Matière grasse

Sucre de lait

Caséine

Phosphate de chaux.

Sels solubles

En faisant abstraction du sucre, qui dans ce lait compose les 2/3 du résidu sec, on voit que ce

lait vaut trois fois moins que du lait de vache. Il est vrai qu’il coûte dix fois plus cher!

Lait de femme. — Voici enfin un lait de femme, recueilli dans un bureau de nourrices à Paris. Ce lait, comme on le sait, n’est pas sensible à l’action de la présure, et il était intéressant de savoir s’il contenait plus de caséone que les laits précédents. C’est à quoi répond l’analyse suivante, conduite par les procédés ordinaires.

Eléments

Eléments

en suspension.

en solution.

Matière grasse ....

Sucre

Caséine

Sels

La séparation du phosphate de chaux dissous et du phosphate en suspension n’a pu être faite, à cause de la faible quantité de matière d’abord, et ensuite, de la pauvreté de ce lait en sels minéraux.

On voit qu’il renferme encore moins de caséone que le lait de vache. Il renferme aussi beaucoup moins de caséine en suspension. La presque totalité de cette matière (qui du reste n’était pas abondante, moins de i p. 100, dans le lait que j’ai analysé) y était à l’état de caséine colloïdale, c’est-àdire à un état sous lequel, comme nous le verrons au chapitre suivant, l’action de la présure se fait à peine sentir sur elle. C’est du reste ce que montre la transparence que prend le lait de femme, lorsqu’on l’abandonne à lui-même et qu’il se dépouille de sa matière grasse. Cette opalescence

NOUVEAU PROCÉDÉ d’aNALYSE DU LAIT IQJ

doit être rapprochée à son tour de la pauvreté en sels de chaux que nous venons de constater dans ce lait, mais il serait prématuré d’insister en ce moment sur le vrai caractère de la relation que nous signalons. Nous retrouverons cette question à la fin du prochain chapitre.

Lait condoisé. — Enfin, j’ai cru utile de soumettre au même procédé d’analyse les laits condensés du commerce, que l’on prépare, comme on sait, en évaporant dans le vide du lait naturel, jusqu’à le réduire au quart ou au cinquième de son volume. En partant de ce que nous savons déjà, il n’était pas probable que cette opération fît varier beaucoup la proportion de caséone. On pouvait même penser que cette proportion serait un peu diminuée. Le chauffage, si modéré qu’il soit, la concentration du liquide, qui se traduit, quand on opère sur du sérum, par un dépôt de plus en plus abondant, sont faits tous deux pour réduire la proportion de lactoprotéine. Mais il pouvait se faire que la conservation en boîtes, et l’addition de sucre, que les fabricants prétendent ne pas pouvoir éviter, produisissent un effet de sens inverse.

J’ai donc opéré sur une boîte de lait concentré provenant de V Anglo-Swiss Company. L’analyse de ce lait est très facile. On l’étend d’eau dans une proportion déterminée et on le traite comme un lait naturel. On a signalé (i) des difficultés dans le dosage de la matière grasse. Il est certain que les faibles proportions qu’on en rencontre d’ordinaire, et sa dilution plus grande dans le résidu,

(i) E. Wein, Ueber kondensirte Milch. {Pelersen's Forschungen, 1879.)

Duclaux. — Le Lait. ,3

ÉTUDE DE la CASÉINE

à cause du sucre ajouté, en rendent l’extraction plus difficile quand on traite par l’éther le dépôt d’évaporation. Quand on divise la masse à l’aide d’un excipient minéral, ce résidu reste compact et difficilement perméable au dissolvant. L’emploi de l’éponge supprinte toute difficulté, à cause de la multitude de conduits qui restent béants après dessiccation.

Pour le dosage du sucre, il y a quelques précautions à prendre. Comme on ajoute au lait du sucre cristallisable, que le chauffage dans un liquide alcalin n’intervertit pas, on peut, si le lait est naturel et de bonne qualité, faire un dosage de sucre de lait comme à l’ordinaire. On intervertit alors le sucre candi par une minute d’ébullition en présence d’acide chlorhydrique très étendu. Ce court chauffage ne change en rien la puissance réductrice du sucre de lait, de sorte qu’un nouveau dosage donne à la fois la proportion du sucre de lait et du sucre de canne. On peut donc connaître cette dernière. Il faut seulement faire attention que les quantités de sucre de canne et de sucre de lait qui réduisent lo centimètres cubes de la même liqueur de Fehling ne sont pas les mêmes et que la première est à la seconde dans la proportion de 0,66 à I. Il faut donc titrer la liqueur de Fehling employée avec des solutions normales de sucre candi et de lactose.

Cela posé, voici le résultat de l’analyse d’un lait artificiel obtenu en amenant, suivant les prescriptions inscrites sur l’étiquette, 20 grammes de lait condensé à un volume de 100 centimètres cubes.

NOUVEAU PROCÉDÉ d’aNALYSE DU LAIT IÇ)

Eléments

Eléments

en suspension.

en solution.

Matière grasse

Sucre de lait

Sucre cristallisable.. .

Caséine

Cendres

On voit que la proportion de case'ine dissoute est faible, ce qui est conforme à nos prévisions. Je ne veux pas pour le moment tirer d’autre conclusion des nombres contenus dans ce tableau.