CHAPITRE XIII

Le fromage représente le produit égoutté, soigné et convenablement mûri, de la coagulation du lait par la présure. Le nombre de produits divers qu’on peut obtenir aux dépens d’un même lait, en variant le mode opératoire et les soins de maturation, est presque incalculable, et il y aurait à écrire, pour chacune des variétés de fromage ainsi obtenues, une histoire particulière marquant les diverses influences qu’exercent sur le résultat final, les diverses manipulations et les divers traitements auxquels on l’a soumise. La science n’est encore prête à écrire aucune de ces histoires. Mais il y a quelques traits communs à la fabrication et à la maturation de tous les fromages que mes expériences m’ont permis de découvrir, et que je vais essayer d’exposer.

19^ ÉTUDE DU FROMAGE

Je le ferai en prenant pour type, et pour exemple à l’occasion, le fromage que j’ai le plus étudié, le fromage du Cantal, et, pour entrer tout de suite en matière, essayons de faire sur ce fromage l’étude de la coagulation, c’est-à-dire cherchons quelle est, en quantité et qualité, la distribution des éléments du lait entre le sérum d’un côté et le coagulum de l’autre?

Il n’y a, pour s’en faire une idée, qu’à étudier, comme nous venons de le faire, la constitution du lait, à rechercher ce qu’il donne de sérum et de caillé, et à faire par des méthodes convenables l’analyse de ces deux produits. Celle du caillé se fait comme celle du fromage. Le sérum devra, de son côté, être traité comme le lait. C’est de la comparaison des nombres obtenus qu’on tirera les résultats cherchés.

Pour donner une idée du mécanisme de cette étude, je vais prendre un exemple, dans lequel la matière première était le lait de Fau du 20 octobre, analysé p. igo.

90 litres à peu près de ce lait ont été mis en présure à la température de la traite, avec une infusion' récente de caillette de veau, dans des conditions tout à fait industrielles, car c’est la fabrication même du fromage, faite par le vacher, que j’ai suivie avec soin par l’analyse. Le caillé, pressé par les procédés ordinaires, pesait 18 kilogr. au moment où il a été mis dans la cuve à fermentation. D’après la densité que nous avons trouvée pour le lait, il en avait été employé 92 kilogr. Le poids du caillé est donc à peu près égal au 1/5 du poids du lait mis en œuvre. Ce chiffre varie avec la richesse en matière grasse et en caséine du lait employé, avec la température et le temps de la coagulation, avec la quantité et la qua-

lité de la prc'sure. Dans le Cantal, il oscille d’ordinaire entre i8 et 20 pour loo du lait mis en œuvre.

On a recueilli environ 72 litres de sérum encore un peu blanc, en mélangeant celui qui se sépare du lait pendant la coagulation, celui qui s’écoule par le premier pressage de la tome, et celui qu’on obtient au moyen de la pression simultanée des genou.x: et des mains, puis de l’égouttage. Nous verrons que ces sérums n’ont pas du tout la même composition. Il faut les mélanger pour n’avoir pas à multiplier les analyses.

Ce sérum, analysé comme le lait, a présenté la composition suivante, que nous rapprochons de celle du lait, de façon à rendre la comparaison plus facile.

Eléments en suspension Eléments en solution Lait. Sérum. Lait. Sérum.

Matière grasse 4.30 o.85 > »

Sucre de lait » » 5.3y 5.y3

Caséine 3.53 0.46 0.37 o.36

Phosphate de chaux. 0.23 . » 0.17 0.17

Sels solubles » » 0.40 0.43

Tous ces nombres se rapportent à 100 de liquide. Pour faire la distribution pondérale des éléments, il suffit de connaître les volumes correspondants de lait et de sérum que nous avons donnés plus haut. Mais ces chiffres ne sont vraiment importants que pour déterminer, au point de vue industriel, quelle est la quantité d’éléments utiles que la coagulation a permis de retirer du lait. Pour le but théorique que nous voulons atteindre, nous avons surtout à comparer

ÉTUDE DU FROMAGE

volume à volume le lait au sérum. Notre étude d’ailleurs ne sera pas sans conséquences pratiques, car le sérum étant en quelque sorte un sous-produit dans la fabrication actuelle du fromage, il est intéressant de savoir ce que représente le volume de ce liquide rejeté dans le courant de l’opération.

Nous allons donc faire tout d’abord -l’étude de la distribution en quantité et qualité des éléments du lait entre ce liquide et le sérum qui en provient, et pour cela nous allons les passer successivement en revue en commençant par la matière grasse.

Matière grasse. — La coagulation fournit, dans certaines conditions dont je n’ai encore pu me rendre maître, un sérum jaune citrin et à peu près limpide, ne renfermant pas plus de o.i pour loo de matière grasse. Mais d’ordinaire il est beaucoup plus chargé et opaque, surtout lorsque la coagulation est longue et se fait à basse température. Le petit-lait qui vient perler à la surface est alors, il est vrai, souvent très citrin et très transparent, et quand le caillé est traité avec ménagement, comme par exemple dans la fabrication du fromage de Brie, le liquide qu’il évacue reste assez limpide ; mais, dans la fabrication cantalienne, le rompage du caillé remet en suspension de nombreux globules qui sont désormais perdus pour la fabrication du fromage. Ce n’est que lorsqu’en se raffermissant, le gâteau de caillé a resserré ses pores, que l’on peut le malaxer sans qu’il laisse suinter son beurre. Le petitlait qui s’écoule alors peut reprendre la limpidité de celui qu’on a vu à l’origine monter spontanément à la surface.

lyC mélcinge de tous ces sérums divers est plus ou moins riche en matière grasse. Nous avons vu que celui de l’exemple cité plus haut retenait 0,85 pour loo de beurre, sur pour loo que

contenait le lait. Le rapport de ces deux nombres, que nous retrouverons désigné par A dans le tableau suivant, est de 0,20.

Si l’on veut évaluer, non le rapport des quantités de matière grasse, mais la perte en beurre provenant du fait du sérum, il faut tenir compte du rapport des volumes entre le lait et le sérum ; on trouve ainsi une perte P de 0,16. Le sérum entraîne donc 16 pour 100 de la matière grasse du lait.

Voici les chiffres correspondants que j’ai observés dans d’autres opérations industrielles :

Proportions centésimales de matière grasse.

Rapport

Perte

Lait. Sérum.

Fau, 21 août

Cueihes, 12 septembre

Fau, 2b septembre...

Couderc, 7 octobre .. .

On voit que la perte n’a jamais été inférieure à 10 pour 100 et qu’elle a été une fois de 24 pour 100. Ces variations n’ont aucune relation avec la richesse du lait en matière grasse. Les deux laits de Fau, du 21 août et du 28 septembre, renfermaient à peu près la même quantité de beurre, et ont donné des pertes de ii et de 24 pour 100. Tout dépend du travail du lait, du soin qu’on y met, du mode d’agitation qu’on lui imprime. Certains vachers obtiennent d’une façon régulière des sérums à peu près incolores, d’autres des sérums très blancs et très opaques. En adoptant

ÉTUDE DU FROMAGE

comme vrai le chiffre moyen de i5 pour loo, on n’est pas e'ioigne' de la re'alité. On voit qu’il est considérable, et comme on ne retrouve qu’incomplètemcnt ce qu’on perd, et encore sous forme de beurre de qualité inférieure, il serait important de rechercher les moyens d’éviter sûrement ou au moins de restreindre cette perte.

Sucre de lait. — • Les nombres de l’analyse que nous avons prise comme type montrent qu’il y a un peu plus de sucre dans le sérum que dans le lait, 5,y3 au lieu de 5,37. Cette augmentation est un fait général, comme le prouvent les chiffres suivants, qui se rapportent, dans les trois derniers cas, à des opérations industrielles, dans les trois premiers à des coagulations faites au laboratoire sur 10 litres de lait au maximum.

Fau, 26 juillet

Proportions centésimales Rapports

de sucre. Sérum.

Lait. Sérum. Lait.

— 28 juillet

— 21 août

Cuelhes, 12 septembre.

Fau, 28 septembre

Couderc, 7 octobre....

Cette faible concentration du

sucre

de lait dans

le sérum n’a pas de quoi surprendre, quand on songe que par le fait de la séparation à l’état solide du caséum et du beurre, le volume de liquide disponible se trouve diminué. Mais en se bornant à cette notion, on ne connaîtrait qu’une partie du phénomène. Ici en effet se soulève la question, intéressante théoriquement et pratiquement, de savoir comment le sucre se distribue entre le sé-

rum et le liquide dont reste imprégné le gâteau solide qui se sépare. Nous allons voir que c’est ce dernier liquide qui s’enrichit d’ordinaire en sucre, et qu’il entre en jeu, pendant la coagulation, une véritable attraction moléculaire entre la caséine et le sucre, qui rend le gâteau très difficile à purger des dernières traces de cQtte matière sucrée, dont il faut pourtant le débarrasser le mieux possible, quand on veut l’employer à la fabrication du fromage.

Les nombres portés au tableau ci-dessus témoignent que le sérum obtenu par la présure contient en moyenne 4,5 pour 100 de sucre de plus que le lait correspondant. D’un autre côté, le total des éléments solides, caséine et beurre, qu’il faudrait ajouter à ce sérum pour le ramener au volume et à la composition du lait naturel est en moyenne de 5,7 pour 100 environ, chiffre supérieur au précédent. Si donc le sucre s’est concentré dans le sérum, il s’est concentré encore davantage dans le liquide qui reste à imprégner le caillé, où il ne peut évidemment être retenu que par le corps solide, en vertu d’un phénomène d’adhésion moléculaire analogue à ceux qui entrent en jeu dans les actions de teinture.

Rien n’est plus difficile, en effet, que de retirer d’un gâteau de caséine le sucre qu’il entraîne. Il faut pour cela plusieurs lavages à l’eau bouillante, avec un émiettement soigneux du gâteau entre deux opérations, et une compression énergique exercée sur les fragments pour leur faire dégorger l’eau qu’ils retiennent. Les difficultés sont telles, qu’il est beaucoup plus court, lorsqu’on veut savoir ce qui reste de sucre dans un gâteau de caséine, de le doser par différence en recherchant ce qu’il y en a dans le lait et dans le

sérum. Tout ce qu’on ne retrouve pas dans ce dernier est dans le caille, dont l’analyse indique ensuite la richesse en eau. 11 n’y a plus qu’à distribuer la quantité de sucre trouvée dans le volume d’eau contenue.

Par exemple, dans le premier essai relaté cidessus, on trouve, le 26 juillet, dans du lait coagulé en 35 minutes, à la température de 35“, 4,85 pour 100 de sucre dans le lait, et 5 pour 100 dans le sérum. Il y avait 10 litres de lait, je retire 8''‘,3oo de sérum. On conclut facilement de ces chiffres qu’il y a 70 grammes de sucre dans le gâteau de caillé.

Celui-ci pèse 1,730 grammes, renfermant 620 grammes de matière solide et i,iio grammes d’eau. Il doit donc y avoir dans celle-ci 6,3 pour 100 de sucre, c’est-à-dire i,3 pour 100 en plus que dans le sérum provenant de la coagulation.

On trouve toujours, en opérant ainsi, que dans le cas où l’on coagule au moyen de la présure, le sucre se concentre moins dans le sérum qui s’écoule que dans le liquide qui reste à iniprégnerle gâteau. Mais ces phénomènes d’adhésion moléculaire sont si capricieux et dépendent de tant de circonstances, dont quelques-unes si insignifiantes en apparence, qu’on ne saurait s’attendre à ce qu’il en soit toujours ainsi. J’ai en effet trouvé, deux fois dans deux expériences, que dans la coagulation au moyen d’un acide, le sucre se concentrait dans le sérum ; c’est l’inverse de ce qui a lieu dans la coagulation par la présure. Mais il ne s’agit pour le moment que de celle-ci, et nous avons à examiner l’influence de cette attraction moléculaire du caséum pour le sucre sur le procédé de dosage de cette dernière substance que j’ai recommandé dans le courant de ce travail.

J’ai dit que le sérum limpide qu’on obtient par filtration sur la porcelaine contient autant de sucre que le lait écrémé. Il ne faut pour cela qu’une chose, c’est que le filtre soit noyé dans une quantité de lait assez grande pour que sa composition ne se ressente pas sensiblement de la disparition des quelques centimètres cubes, aspirés au travers du filtre.

Par exemple, le lait du 24 août du tableau de la page 1 88 renfermait 5,38 pour 100 de sucre, et contenait 2,75 pour 100 de matière grasse. Rapportée au lait absolument privé de beurre, sa teneur en sucre est de 5,53. L’analyse du liquide filtré sur la porcelaine a donné 5,53. On voit que, dans ces conditions, la caséine ne compte pas. La dilution qu’elle amène dans le liquide en augmentant son volume a, comme contre-partie équivalente, la concentration qu’elle fait subir autour d’elle au sucre. Mais c’est à la condition que ses proportions pondérales ne changeront pas sensiblement pendant le courant de l’opération. Si, en effet, le volume du liquide est trop faible, ou si l’on pousse l’aspiration trop loin, les dernières portions du liquide filtré sont plus pauvres en sucre que les premières.

En voici un exemple. En même temps qu’on filtrait sur la porcelaine le lait ci-dessus, on soumettait à la filtration du même lait additionné de présure, et coagulé. Les premières portions 'de ce dernier lait contenaient 5,53 pour 100 de sucre, exactement autant que le lait filtré sans coagulas tion préalable, mais les dernières portions n’en contenaient plus que 5, 08. Elles étaient donc plupauvres que les premières.

Caséine. — Nous arrivons à l’élément le plus

2o6 ÉTUDE DU FROMAGE

important intéressé dans le phénomène de la coagulation, la caséine-. La question a ici un côté pratique et un côté théorique. Nous pouvons nous proposer d’abord de rechercher ce qui reste en bloc dans le sérum de la caséine du lait, envisagée elle-même en masse. Nous ferons ainsi l’étude économique du mode de coagulation adopté dans le Cantal. Nous pouvons nous proposer ensuite de rechercher dans quelle proportion passent dans le sérum la caséine en suspension, la caséine à l’état colloïdal et la caséine dissoute dont nous avons constaté l’existence simultanée dans tous les laits. Ce sera l’étude théorique de la coagulation. Commençons par la première.

Les nombres de p. igg nous montrent que sur les 3, go pour loo de caséine à divers états que contient le lait, le sérum en retient 0,82 pour 100. En tenant compte de la différence des volumes, c’est une perte de 17 pour 100 environ.

Si grand qu’il soit, ce nombre semble pourtant inférieur à la moyenne, ainsi qu’on le voit dans le tableau suivant, dans lequel la perte ne s’est réduite à 17 pour 100 que dans la première expérience faite au laboratoire sur une petite quantité de liquide. Tous les autres nombres du tableau se rapportent à des opérations industrielles et ont la même disposition que dans le tableau de p. 201 .

Proportions centésimales

de caséine. Rapport Perte

Lait.

Fau, 21 août, 3.63

Cuelhes, 12 septembre 3.97 Fau, 28 septembre ... 3. 90

Couderc, 7 octobre... 4.32

On voit que le chiffre

Sérum.

de la caséine perdue

pour lu fabrication du fromage est variable et quelquefois très élevé. Les variations paraissent d’ailleurs n’avoir aucun rapport avec la nature de la présure. A Fau, l’opération du 27 août a été faite avec de la présure danoise, celles du 28 septembre et du 20 octobre avec de la macération de caillette de veau. Celles de Couderc et de Cuelhes ont été faites avec de la présure danoise. Celle-ci est pourtant considérée d’ordinaire comme fournissant, pour une même quantité de lait, plus de fromage que la .présure préparée sur place. Sans vouloir m’inscrire en faux contre cette notion, je dois faire remarquer qu’elle ne s’est pas trouvée vraie dans mes expériences, dans lesquelles on a comparé la présure danoise à une macération fraîche de caillette de veau. Il en aurait été sans doute autrement avec une macération vieille, peuplée de microbes et renfermant, outre la présure, une proportion plus ou moins notable de caséase qui transforme en effet, comme nous l’avons vu plus haut, la caséine en une substance sur laquelle la présure n’agit plus. Dans ces conditions, l’avantage doit évidemment rester à la présure danoise, originairement pauvre en caséase et qui n’en prend pas en vieillissant, lorsqu’elle est bien conservée, protégée qu’elle est contre l’intervention des microbes par le sel ou l’acide borique qu’elle contient d’ordinaire.

Comme dernière conclusion à tirer des tableaux ci-dessus, on voit en outre que le petit-lait est une substance très riche en matières albuminoïdes, équivalente sous ce rapport au i/3 ou au 1/4 de son volume de lait. Nous avons vu qu’il était quelquefois très riche aussi en matière grasse. Le sérum de l’opération faite à Couderc le 7 octobre, représentait, tant au point de vue de la caséine

ÉTUDE DU FROMAGE

que du beurre, du lait e'tendu de trois fois son volume d’eau. 11 renfermait plus de sucre et à peu près autant de sels que le lait normal. 11 en est fre'quemment de même, et on peut affirmer que le petit-lait est trop dédaigné dans l’industrie fromagère. Il a une valeur très supérieure à celle qu’on lui attribue et au parti qu’on en tire. Il y a, de ce côté, de très grands progrès à réaliser.

Nous allons nous rendre un compte plus précis de ce qu’il renferme de matière alimentaire, en recherchant comment s’y distribuent les diverses formes de la caséine du lait. Iln’y a pour cela, nous le savons, qu’à soumettre ce sérum à la filtration au travers de la porcelaine, et à comparer ce qu’il renferme de matière azotée avant et après la filtration. Les nombres ci-dessous nous fournissent les éléments de cette comparaison entre le sérum et le lait qui l’a fourni. Ils nous donnent pour chacun de ces liquides la quantité de caséine en suspension et en solution. Les chiffres des deux dernières lignes ont déjà été donnés p. 19g. Je les reproduis ici en leur donnant une disposition différente.