IV. Fau, 20 octobre
Caséine en suspension.
Caséine en solution.
Lait . . .
Sérum.
Lait . . .
Sérum.
Lait...
Sérum.
Lait .. .
Sérum.
Deux faits principaux résultent de ce tableau.
En premier lieu, s’il estthéoriquementpossible,
omme nous l’avons prouvé dans le courant de
ce travail, de coaguler du lait de telle façon que le sérum ne s’enrichisse pas en caséine soluble,-pratiquenient, ce cas ne se réalise pas d’ordinaire. Sur les quatre expériences relatées plus haut, une seule, la dernière, s’est faite de façon que le sérum ne renlermait pas plus de caséine soluble que le lait.
Dans les trois autres, il en renfermait davantage. Faut-il accuser la présure de ces inégalités? Non. Les opérations n®* II et IV ont été faites avec une macération de Caillette, les autres avec de la présure danoise. Il y a sans doute là une influence de microbes, qui peuvent être plus ou moins abondants sur les parois des vases ou ailleurs, qui de là passent en quantités inégales dans le lait sortant de la mamelle, s’y multiplient plus ou moins pendant les deux heures de repos qu’il subit jusqu’à sa coagulation complète, et peuvent transformer en caséine soluble une plus ou moins , grande portion de la^ caséine colloïdale du lait, cette transformation, si faible qu’elle soit, a de l’importance, parce qu’elle porte d’ordinaire sur l’ensemble du liquide, et que, comme nous l’avons déjà dit, tout ce qui est caséine soluble est perdu pour le travail de la fromagerie.
Mais la perte ne se borne pas là. Les nombres du tableau précédent montrent qu’on ne peut éviter de laisser dans le sérum une partie plus ou moins considérable de la caséine colloïdale du lait. La proportion a varié dans les essais qui précèdent entre i3 et 25 pour loo de la caséine en suspension dans le lait. C’est là une perte véritable, car cette caséine colloïdale est ou peut être rendue sensible à l’action de la présure. Ce serait un problème intéressant que de la faire passer tout entière dans le fromage. Mais Duclaux. — Le Lait.
ÉTUDE DU FROMAGE
c’est un sujet que j’ai encore trop peu étudie' pour l’aborder maintenant.
Phosphate de chaux. — Les nombres de p. igg relatifs au phosphate de chaux montrent que le sérum ne retient que la portion de ce sel qui était en solution dans le lait, et que la totalité ou la presque totalité de celui qui était en suspension est englobé dans les mailles du coagulum de caséine, et entraîné avec lui. Les chiffres ci-dessous montrent que c’est là le fait général. Les petites différences qu’ils présentent dans le sérum et dans le lait tiennent aux incertitudes du dosage, et à la concentration de la partie liquide de la masse, par suite de la séparation à l’état solide de la caséine et du beurre.
Proporlions centésimales de phosphate de chaux.
en suspension.
Lait.
en solmion.
Lait.
en solution.
Sérum.
Fau, 24 août
Cuelhes, 12 septembre
Fau, 28 septembre
Couderc, 7 octobre
Lait dechèvre, 12 septembre.
La constatation de ce fait a une certaine impor-
tance, elle va nous permettre en effet de porter un / ugement motivé sur une théorie de la coagulation, due à M. Hammarsten, et qui a fait fortune ■
dans ces dernières années.
Nous avons indiqué plus haut les points essentiels de cette théorie, mais nous n’en avons pas indiqué tous les éléments, n’étant pas encore prêts pour sa discussion. Elle se résume en ceci, que sous l’action de la présure, la caséine du lait se dédouble en deux substances. L’une, la plus im-
portante en poids, est insoluble dans la dissolution de phosphate de chaux que lui présente le lait, et se précipite en entraînant une quantité de ce sel variable suivant les conditions et les circonstances. C’est elle qui constitue le caillé. L’autre, en poids plus faible, reste dans le petitlait sous le nom de protéine du sérum.
Nous avons déjà discuté la théorie à propos de ce dernier point, et nous avons montré que la quantité de lactoprotéine restant la même dans le lait avant et après l’action de la présure, ce n’était pas en lactoprotéine que setransformait la caséine du lait. Mais nous n’avons pas encore eu l’occasion de discuter cette théorie au point de vue du rôle qu’elle fait Jouer au phosphate de chaux.
Les renseignements précis contenus dans le tableau qui précède ne nous permettent pas non plus de l’accepter à ce point de vue. Le phosphate de chaux n’est pas en entier en solution dans le lait. Il y est en partie en suspension. Le caillé ne touche pas au phosphate en solution, et se contente d’entraîner avec lui, à la façon d’un collage, le phosphate qu’il trouve en suspension. En d’autres termes, le phosphate de chaux joue un rôle passif, au lieu de jouer le rôle actif que lui attribue la théorie de M. Hammarsten.
Ceci ne veut pas dire que les faits cités par ce savant à l’appui de sa théorie sont inexacts. Il est très vrai, par exernple, qu’un coagulum formé sous l’action des acides, ou par l’action de la présure, dans un milieu faiblement acidulé, n’a ni 1 opacité ni la consistance ferme et élastique du caillé normal. Il est certain aussi que ce coagulum renferme moins de phosphate de chaux que s’il s était produit dans du lait neutre. Mais pourquoi ? parce que les traces d’acide formé ou intro-
ÉTUDE DU FROMAGE
duit dans la liqueur ont dissous une fraction variable du phosphate de chaux en suspension, et l’ont fait passer ainsi à un état sous lequel le coagulum n’a plus prise sur lui. Quant à la différence d’aspect et de constitution du caillé normal et de ce coagulum acide, il faut l’attribuer tout entière à la différence de réaction des milieux d’où on a précipité la caséine. Au moins, n’at-on aucun droit de la faire dépendre exclusivement d’une action aussi évidemment latérale que celle qui est subie par le phosphate de chaux.
.IjC. Ti
