CHAPITRE XVIII

FROMAGE DE BRIE

Les de’tails dans lesquels je suis entre' à propos de la fabrication et de la maturation du fromage du Cantal me permettront d’être plus bref à propos du fromage de Brie, que nous prendrons comme type des fromages non pressés et à pâte molle. Ici, l’objectif de la fabrication est tout différent. II s’agit d’obtenir : 1° un fromage à maturation rapide; 2" un fromage à maturation régulière. Examinons comment on arrive à réaliser ces deux points. Le premier est surtout une affaire de manipulation, le second une affaire de cultures d’espèces microscopiques.

Pour qu’un fromage mûrisse vite, il faut un caillé peu cohérent et très aqueux. Pour qu’un caillé soit peu cohérent, il faut le préparer avec très peu de présure et se résigner à des coagulations très longues. On s’arrange dans la Brie pour qu’elles durent environ deux heures et quelquefois trois. Le lait venant de l’étable est immédiatement mis en présure, à une température voisine de 33®, dans un local qui en général communique avec l’étable, et dont la température est toujours bonne pendant l’hiver. Le lait est tantôt emprésuré en bloc et distribué ensuite dans des pots de 20 litres ou un peu plus, contenant la quantité de lait nécessaire pour la fabrication d’un fromage,

Duclaux, — Le Lait.

tantôt réparti à l’avance et emprdsuré dans ces pots.

Dans tous les cas, on juge que l’opération est terminée quand en enfonçant le doigt dans la masse, on n’en retire qu’une goutte de liquide incolore, et sans grumeaux blancs ni coloration qui la rendent visible sur le doigt. D’autres fermières appliquent le dos de la main sur le caillé et jugent ainsi de sa résistance. Le caillé obtenu, il s’agit de lui permettre d’évacuer la plus grande partie de son sérum sans le rompre, pour ne pas altérer l’homogénéité de la masse, et sans le presser pour ne pas le dessécher trop et retarder ainsi sa maturation.

Pour cela on le découpe en tranches horizontales minces et à bords aigus, en promenant horizontalement ou dans une direction peu inclinée, dans le vase qui le contient, une petite assiette métallique à bords tranchants, analogue à un plateau de balance de Roberval, et nommée saiicerette. On étale sans les briser les tranches obtenues dans un moule en bois d’une hauteur de 6 centimètres, en ayant soin de les disposer de façon que la surface reste toujours horizontale. Ce moule destiné à contenir la quantité de caillé correspondante à un fromage est rempli seulement à moitié tout d’abord. Ce n’est qu’au bout de douze heures, et à la traite suivante, qu’on achève de le remplir. Puis on abandonne le tout à l’égouttage.

C’est ici surtout que sert la chaleur venue de l’étable, car le fromage s’égoutte d’autant mieux qu’il fait plus chaud. Il faut noter que la fabrication du Brie est une fabrication d’hiver, et que le sens du moi plus chaud est relatif à cette saison. La température la meilleure est voisine de i 5 à 16“ ;

Fromage de brie

il faut plus de chaleur pour egoutter un fromage maigre.

Le se'rum qui s’écoule dans ces conditions de repos absolu est naturellement à peine coloré. Mais il est tellement acide qu’il a fallu renoncer au bois pour les tables d’égouttage, et qu’on les fait en ardoise ou en plomb qui est lui-même souvent corrodé et percé. L’acidité est surtout due à de l’acide lactique provenant de la fermentation lactique du sucre de lait. Pour savoir si cet acide lactique modifiait notablement la richesse du sérum en caséine, j’ai fait l’analyse du liquide d’égouttage d’une des fermes de la Brie les plus connues pour la valeur de ses produits; cette analyse, conduite comme pour le lait, a donné les résultats suivants :

Eléments

ea suspension.

en solution.

Sucre de lait. .. . »

4<gi

Acide lactique.. »

Caséine o,5o

Sels »

Sauf les 3e'’ 5 par litre d’acide lactique, c’est donc à peu près la même composition que celle du sérum du fromage du Cantal. Il y a encore de la caséine dissoute et de la caséine en suspension, et le total de ces deux poids de caséine, 1,04 pour 100, est assez notable et implique une perte d’au moins 20 pour 100 sur la caséine totale du lait.

N’oublions pas la présence de cet acide lactique, c’est lui qui va désormais commander le mode de fabrication. Nous avons laissé le fromage s’égouttant dans son moule. Il y reste vingt-quatre heures,

2Ç2 ÉTUDE DU FROMAGE

puis il est introduit entre des cclisses reposant sur une claie de jonc, dans lesquelles l’égouttage continue. Au bout de quarante-huit heures, on enlève l’éclisse et on sale avec du sel blanc pilé très fin et très sec, et même chaud, pour qu’il ne forme pas de grumeaux et qu’on puisse le distribuer également sur toute la surface du fromage. On sale d’abord les bords verticaux dont on a coupé au couteau les parties saillantes, puis on saupoudre la surface avec du sel de façon à faire un glacis léger. En examinant par réflexion devant une fenêtre la surface salée, on juge par des différences d’éclat de la région la moins salée, et on tâche d’arriver à une répartition aussi exacte que possible. Puis on abandonne le fromage à luimême pour laisser le sel pénétrer. Douze heures après, on retourne le fromage pour saler l’autre côté. Finalement, après un séjour au saloir de durée variable avec la température, le fromage est transporté au séchoir, pièce plus fraîche que la précédente, dont la température est pourtant voisine de 14", mais où l’état hygrométrique est encore très élevé et voisin de o,-g5.

Au moment où il arrive au séchoir, le fromage est une masse solide encore assez résistante, mais friable et très acide. Il n’y a aucune trace de végétation à la surface, et l’acidité de la masse a certainement arrêté le développement des ferments de la caséine qui pourraient présider à la maturation. Il s’agit pourtant de leur préparer un milieu favorable. On y arrive par l’intermédiaire des mucédinées, qui se développent de préférence dans les milieux acides, y brûlant les acides organiques, comme nous l’avons vu, de préférence au caséum.

Au bout de quelques heures de séjour au sé-

FROMAGE DE BRIE

choir, on voit en effet apparaître à la surface des fromages une couche blanche formée d’un mycélium rameux appartenant presque toujours à une espèce de pénicillium. L’ensemencement a lieu par les claies ou l’air du séchoir. Peut-être y a-t-il quelques différences entre les espèces qui habitent les très bonnes fermes, celles qui obtiennent les plus hauts prix sur le marché de Meaux, et les fermes ordinaires. Mais je ne le crois pas. J’ai retrouvé partout à peu près les mêmes espèces, et le problème de la bonne fabrication est bien moins dans la culture d’une espèce particulière que dans la bonne conduite de celle qui peuple l'atelier dans lequel on opère.

On s’en rendra compte en se représentant bien le but poursuivi. Il faut brûler l’acide en excès sans laisser trop se développer la plante qui, si elle multipliait trop ses éléments mycéliens, si elle formait peau à la surface du fromage, l’épuiserait et le dessécherait trop rapidement. Il n’est pas moins utile, pour éviter une dessiccation et une décomposition trop rapide du caséum, d’empêcher la plante de fructifier et de donner ses bouquets de spores, qui constituent, suivant les espèces, le bleu ou le noir si redoutés des fermières Briardes. Il faut pour cela qu’il ne fasse pas trop chaud. La chaleur pousse au bleu. Il ne faut pas non plus qu’il fasse trop froid pour que la plante pousse vite. Les choses sont au mieux quand le mycélium forme àla surface un lacis léger, le blanc, réparti d’une façon à peu près uniforme sur la surface.

Le fromage placé le premier jour sur la plus élevée et la plus chaude des étagères du séchoir descend chaque jour d’un étage et subit deux retournements, qui ont le double avantage d’éga-

294 ÉTUDE DU FROMAGE

hser le développement du mycélium sur les deux laces et de 1 empcchcr de prendre trop de développement. Son intervention doit, en effet, ctre passagère, il doit préparer le terrain pour une espèce amenant une maturation plus prompte, puis disparaître.

On voit en effet, sous son influence, l’acidité disparaître peu à peu des couches superficielles, puis des couches profondes. Aussitôt que la neutralité est à peu près atteinte à la surface, on voit apparaître, au-dessous de la couche de blanc, une couche rougeâtre, plus abondante dans les dépressions causées par les brins de jonc sur lesquels repose le fromage, et formée d’une masse glaireuse de bactéries appartenant à diverses espèces, mais toutes très riches en caséase. C’est là le rouge^ dont on salue toujours avec tant de joie l’apparition quand elle se fait au moment voulu. Par contre, quand elle se fait attendre ou qu’elle manque, c’est une agitation sans trêve et sans direction; on ouvre les portes et les fenêtres, on les ferme, on porte ses fromages sur tous les points de la ferme pour chercher le bon endroit, et même dans la cabane aux lapins. C’est qu’on naéconnaît les conditions du phénomène. Lorsque le rouge manque, c’est presque toujours que le sérum était originairement trop acide, et la fermentation lactique du commencement trop avancée par suite de la malpropreté des vases, de l’abondance trop grande des germes, de la température trop élevée, ou de la durée trop longue de l’égouttage ou de la coagulation.

Quand la dose d’acide lactique dans le sérum ne dépasse pas 5 grammes par litre, 36 heures de séjour au séchoir en présence du blanc suffisent à rendre la surface assez alcaline pour se prêter

FROMAGE DE BRIE

à l’implantation des bactéries dont les germes sont toujours assez abondants, si l’opération marche bien, sur les cajets de paille ou de jonc qui servent de support aux fromages. A partir de ce moment, les phénomènes auxquels on assiste sont ceux qu’on peut prévoir en partant de ce que nous avons appris au sujet des microbes de la caséine.

Extérieurement, on voit les couches mycéliennes de blanc, ou de bleu, s’il s’est formé, corrodées et déracinées à leur base par le milieu glaireux et demi-liquide que se créent les bactéries de la couche de rouge, comprimées et disloquées en outre par les retournements fréquents du fromage, se briser, s’effriter, et leurs débris rester attachés aux cajets. Pourtant il se reforme constamment du blanc, mais en petite quantité. Dans les fromages vendus tous les samedis sur le marché de Meaux, dans lesquels l’œuvre de la fermière est à peu près terminée, et qui partent pour les caves de perfection des marchands au détail, le rouge couvre toute la surface, et il n’y a qu’un lacis très fin et très régulier de mycélium blanc ou gris courant sur ce fond.

Intérieurement, la couleur blanche du caséum disparait peu à peu et régulièrement de la surface au centre, et prend la transparence jaunâtre de la caséone. Il faut que cette transformation ne marche pas trop vite pour que les couches superficielles ne deviennent pas couleuses lorsque le centre est à peine mûr. Dans un fromage bien fait, on doit, après l’avoir coupé, et en pressant les bords de la section, obtenir un bourrelet saillant et ferme ayant l’épaisseur du fromage, et non pas deux bourrelets superficiels laissant entre eux la masse résistante du caséum non encore mûr.

Cette demi-fermeté de la pâte mûre résulte évi-

ÉTUDE DU FaOMAGE

demment d’un étal d’équilibre, et par cela meme est plus ou moins difficile à réaliser. Pour une proportion de caséone, de caséine et d’eau, donnant à une certaine température le mélange de mollesse et de fermeté voulue, le fromage deviendra couleux si la température s’élève et si la perte en eau ne vient pas compenser l’augmentation dans la plasticité. Aussi a-t-on bien soin, quand le fromage quitte le séchoir, de le porter dans des caves aussi sèches que possible, et à températures graduellement décroissantes jusqu’à 8 ou 10“ cent. L’état hygrométrique doit aussi aller en décroissant et finir par tomber au voisinage de 0,80. Quand les fromages sont Jinis^ et en attendant la vente, on les entrepose plus ou moins longtemps dans une cave encore plus froide.

Etude des fromages mûrs. — Tel est le gros de la fabrication, mais si nous voulons savoir à quoi elle aboutit et en étudier de plus près quelques détails, nous devons faire l’analyse de ce qu’elle fournit quand elle marche bien. Pour avoir toute assurance à ce sujet, j’ai pris des échantillons de fromage de Brie parmi ceux qui ont été primés aux expositions annuelles de 1884 et i885, au concours de Paris. Ce sont les n”® 1,2, 3, 4, du tableau qui suit. Le n“5 est un fromage plus vieux que les précédents, provenant de la ferme de M. Roussel, à Marcy, et jugé très bon dans un déjeuner de fermières très expérimentées.

I Eau

2 Matière grasse.

3 Caséine insol..

4 Caséine solub.

5 Sel marin ....

O.QO

FROMAGE DE BRIE

7 Caséone

8 Rapport

Ammoniaque libre, par kil

Ammon. combinée, par kil ...

oB56

Ac. butyr. parkil.

iS I

Ces nombres sont à mettre en regard des particularités reconnues dans nos fromages. La première est qu’ils étaient tous de bonne qualité. On voit donc que dans de bons fromages de Brie, la proportion de la caséone à la caséine peut varier entre 1 5 et 35 pour 100. A i5 pour 100, le fromage est mûr; à 35 pour 100, il devient coiileiix, car les fromages 2 et 4 étaient respectivement plus couleux que les fromages i et 3 qui dataient des mêmes époques Pour le fromage n“5,la proportion est plus forte, mais ce fromage était plus sec, et n’était pas non plus couleux.

Dans tous ces fromages, la proportion d’ammoniaque libre est faible par rapport à celle de l’ammoniaque combinée. De plus, les acides qui saturent cette ammoniaque sont surtout des acides fixes, la quantité d’acides volatils étant insuffisante à saturer toute l’ammoniaque trouvée. Ces acides fixes sont surtout formés d’acide lactique. Il y a aussi un peu d’acide oxalique provenant de l’action de la mucédinée. La saponification est à peine commençante dans les bons fromages, et ses acides ne prennent pas part au phénomène de maturation tant qu’il reste normal.

Mais tous ces résultats ne s’appliquent qu’à la pâte, débarrassée, par un raclage à vif, de ses couches superficielles. Cette pâte est surtout le résultat de l’action de la caséase, mélangée avec

2ç8 Étude du fromage

une partie des produits sapides que donnent les ferments de la surface et ceux aussi qui continuent à vivre dans l’inte'rieur de la masse. Dans les couches myce'liennes ou bactériennes superficielles, nous allons voir au contraire dominer les produits vitaux des ferments. En filtrant sur de la porcelaine le liquide où on a mis ces raclures en suspension, j’y ai trouvé, dans le cas du fromage no 4, une matière extractive, ayant à l’état sec une odeur assez agréable do croûte de pain, et représentant 24 pour 100 du poids des raclures humides, et 5i pour 100 de leur poids sec. Ce sont des chiffres notablement plus grands que ceux de tout à l’heure. La proportion d’ammoniaque libre dans les raclures est à peu près trois fois plus grande que dans la pâte, celle de l’ammoniaque combinée aussi. Enfin, il y a environ l’équivalent de O gr. 7 d’acides volatils par kilogramme de fromage, et dans ces acides figure pour une partie notable un acide très oxydé, le plus oxydé des acides volatils stables formés par les microbes, l’acide acétique. Malgré cette augmentation, les acides volatils sont encore incapables de saturer toute l’ammoniaque, dont une partie est encore en combinaison avec des acides fixes provenant ici en partie de la saponification du corps gras.

La fabrication du Camembert et des autres fromages à pâte molle repose sur les mêmes principes que celle du Brie. Quelques différences dans les procédés opératoires conduisent seulement à quelques différences dans les résultats. On peut aussi rapprocher de ces fabrications celle du fromage italien dit Crescen\a et aussi celle du fromage du Port-du-Salut, dont on trouvera les analyses à la fin du chapitre. 11 serait trop long d’entrer dans les détails que comportent ces diverses fabrica-

FROMAGE DE BRIE

tiens. Nous avons donné à propos du Brie un exemple suffisant de cette étude, et les résultats généraux que nous avons obtenus sont applicables à tous les cas et donnent la note générale de la fabrication. La maturation de ces fromages mous est toujours, et presque uniquement, une action de diastases produites à la surtace ou dans l’épaisseur de la masse.

Ce qui diffère d’un fromage à un autre, c’est la nature des êtres chargés de sécréter ces diastases et d’accomplir la maturation. L’habileté du fabricant consiste à utiliser toujours la même espèce ou les mêmes espèces, celles qui, depuis des siècles, fabriquent le type qu’il veut reproduire (i), et à n’en pas laisser d’autres s’implanter dans son atelier.

Généralement, quand la fabrication marche bien, les germes utiles ont une grande avance sur ceux qui pourraient être nuisibles. Ils imprègnent les vases, l’air, le sol et les agrès de la fromagerie, les vêtements des fromagers. Leur ensemencement est spontané, et une longue pratique, je devrais dire une longue routine, a appris à les en-

(i)On trouvedans les œuvres de Saint-AmandfiSgq-iôôi) une pièce de vers en l’honneur du fromage de Brie, dont le poète compare la couleur à celle de l’or:

Il est aussi jaune que lui,

Toutefois ce n’est pas d’ennui,

Car sitôt que le doigt le presse,

Il rit et se crève de gresse.

Ce fromage ressemblait donc à ce qu’il est maintenant. Furetière fait pourtant de lui comme du fromage de Pontl’Evêque, un fromage sec, dur et de garde. Saint-Amand ne les confond pas, car dans un autre passage il s’écrie :

Béni soit le terroir de Briel Pont l'Evêque, arrière de nous!

Auvergne et Milan, cacliez-vous

ÉTUDE DU FROMAGE

tourer des conditions de température et d’humidité les plus favorables à leur développement. Mais tous ces organismes sont très délicats, et si un jour ces conditions font défaut, même temporairement et à l’insu de tous, l’espèce active est exposée sinon à périr, du moins à laisser la prédominance à une espèce voisine, incapable de produire la maturation ou de la produire dans le sens voulu. Le fabricant dit alors que sa cave est malade^ et n’a souvent d'autre ressource que d’abandonner pour un certain temps sa fabrication, pour la reprendre pendant la saison de l’année où son industrie marche spontanément le mieux. On voit là tout le secret de ces accidents, si fréquents dans les caves de maturation. On voit aussi combien il serait facile, ou bien de les éviter, ou bien de les guérir, si on connaissait bien pour chacune des espèces actives, car il y en a souvent deux ou trois qui se succèdent les unes aux autres, les conditions les plus favorables d’existence et de développement.

Je place à la suite de cette étude sur le fromage de Brie les analyses d’autres fromages qui lui ressemblent par le mode de fabrication ou par leurs propriétés à l’état mûr. C’est d’abord le camembert (ij, puis le fromage de Port-du-Salut (2 et 3), enfin un fromage carré provenant d’Italie, où il est connu sous le nom de crescen\a (4).

Eau

Matière grasse. . .

Caséine insol ....

Caséine soluble. .

Clilor. de sodium.

Cendres

Total

FROMAGE DE BRIE

Caséine filtrable.

Rapp. de matur.

Ammoniaque H-

bre par kil

Ammon. combi-

née par kil

Acbutyr. par kil..

Les conclusions ge'nérales qui ressortent de ce tableau sont les mêmes que pour le fromage de Brie. J’y ai désigné sous le nom de rapport de maturation le rapport, que j’ai étudié tout à l’heure, entre la quantité de caséone et la quantité totale de caséine soluble et de caséine insoluble. On voit quel est notablement plus faible dans le fromage de Port-du-Salut que dans le Camembert, qui sous ce rapport comme sous beaucoup d’autres, se rapproche du Brie. Le fromage de Port-du-Salut est plus sec à la surface, et mûrit surtout par les microbes de la profondeur, producteurs moins actifs de diastases que les microbes vivant à l’air libre.

ÉTUDE DU FROMAGE