CHAPITRE XIX

Avec ce que nous avons appris dans les chapitres précédents, quelques pages peuvent nous suffire à exposer les détails principaux de la fabrication et de la maturation des divers fromages énumérés en tête de ce chapitre, et de quelques autres que nous aurons le droit d’en rapprocher.

C’est le fromage de Roquefort qui ressemble le plus au fromage de Brie par les qualités de sa pâte, et qui peut nous servir de transition avec les fromages cuits et pressés de Hollande, de Gruyère et de Parme. Mais son mode de fabrication met en jeu des actions tout autres que celles que nous connaissons, et sur lesquelles il est bon de dire un mot.

Roquefort. — Je laisse de côté, dans cette fabrication, tout ce qui est relatif au choix du lait de brebis, et même au mode de coagulation, attendu qu’on peut faire sinon du Roquefort, du moins un bon fromage façon Roquefort avec un lait quelconque emprésuré et caillé d’une façon quelconque. On perd certainement, à ne pas suivre les pratiques de la vraie fabrication du Roquefort, quelque chose du côté des qualités délicates de saveur et de parfum qui caractérisent les produits de cette localité, mais ce serait là un détail trop long, et nous devons nous borner ici à ce qu’il y

a d’essentiel dans celte fabrication, l’ensemencement du caillé avec des spores de pénicillium et le séjour dans des caves aussi fraîches que possible.

Envisagé comme agent de maturation du fromage, le pénicillium présente un double inconvénient; il vil difficilement dans la pâte du fromage, et est un très médiocre producteur de diastases. Toutes les pratiques de la fabrication tendent à pallier ce double défaut, et à profiter des propriétés utiles que nous rencontrerons tout à l’heure.

La première est d’ensemencer le caillé, finement broyé, assez largement pour assurer aux spores de pénicillium une large avance sur les autres espèces microscopiques qui sont présentes dans la pâte. Mais cela ne suffirait pas, et ces espèces prendraient rapidement le dessus si on laissait le fromage mûrir à la température ordinaire, même à celle de nos caves. Le séjour au froid, c’est-à-dire au voisinage de oo, arrête au contraire à peu près leur développement, tandis qu’il ne fait que gêner et ralentir celui du pénicillium. De là l’utilité des caves fraîches. De là aussi une partie de la supériorité des produits de Roquefort, dont les caves, sans cesse traversées par des courants d’air venant de l’extérieur après avoir traversé des fissures humides, sont constamment à basse température et à un état hygrométrique très élevé.

Dans cet air froid et humide, la vie du pénicillium se poursuit lentement sans que la masse se dessèche. Mais ce pénicillium a besoin d’air • il faut le lui laisser arriver. Or, à la surface du fromage se forme bientôt un couche glaireuse de bactéries avides d’oxygène, qui l’absorbent avec une telle puissance que la couche ne pourrait pas se laisser pénétrer par lui. 11 faut donc racler cette

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couche de temps en temps. La maturation qu’elle pourrait produire n’aurait d’ailleurs pas les caractères voulus. Mais cela ne suffit pas ; il faut ouvrir dans la pâte des voies directes de pénétration à l’oxygène gazeux. Il faut que ces voies ne soient pas trop larges, pour ne pas donner l’élan à la fructification du pénicillium, dont le mycélium ne demande, lorsqu’il a de l’air à sa disposition, qu’à y lancer ses tubes sporifères; ceux-ci sont, nous l’avons dit à propos du fromage de Brie, des agents de combustion très actifs; ils rendraient la pâte sèche, farineuse. En revanche ils ont un avantage, c’est que leur vie active développe rapidement les produits odorants et sapides auxquels le fromage de Roquefort doit ses qualités. Il faut donc qu’il s’en forme, il faut qu’il ne s’en forme pas trop. Autrefois on comptait pour cette pénétration modérée de l'air sur les fissures ordinaires de la pâte, ou sur des trous d’épingle dont on la criblait au besoin. La société des caves de Roque fort a régularisé et simplifié cette pratique au moyen d’une petite machine qui lui permet de cribler en un seul coup la pâte du fromage de plusieurs centaines de trous percés de part en part.

Le fromage de Gorgonzola ressemble au Roquefort pour la façon dont la maturation se produit, et pour l’espèce à laquelle elle est confiée. Voici l’analyse de deux échantillons excellents de cette fabrication que je dois à M. Susani.

Eau

Matière grasse

Caséine insoluble

Caséine soluble

Chlorure de sodium

Cendres

Caséine filtrable.

Rapportée maturation

Ammoni q ue libre, par kil . . . .

Ammoniaque combiné, par kil Acide butyrique, par kil

O bi 0.38