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Le fromage n“ 2 était, à l’œil et au goût, moins fait que le premier. 11 renferme en effet moins de produits volatils, et le rapport de la maturation y est inférieur à celui de l’autre. Dans les deux pourtant le rapport de maturation est supérieur en moyenne à ce qu’il est pour le Brie, ce qu’il faut attribuer à la durée de la conservation, compensant et au delà la faiblesse de la diastase. Mais comme contrepartie nécessaire, il faut que le fromage soit moins aqueux que le Brie, sans quoi il deviendrait trop mou, s’agglutinerait et interromprait ainsi la vie du pénicillium. Les analyses mettent bien ce caractère en évidence. Enfin les proportions d’ammoniaque libre et combinée sont en moyenne supérieures à celles des fromages de Brie, ce qu’il faut attribuer à la longue durée de la végétation. Une partie de l’ammoniaque est encore ici combinée à des acides fixes, l’autre à des acides volatils.

Hollande. — Le fromage de Hollande, à pâte ferme, pressé et non cuit, établit une transition entre les fromages qui précèdent et les fromages à pâte dure comme le Gruyère et le Grana. Sa fabrication se rapproche même de celle du Gruyère plus qu’on ne pourrait le croire. Elle comprend, comme premier acte, une coagulation très rapide du lait, ce qui donne un caillé ferme, résistant, compacte, et possédant quelques-unes des qualités qu’on lui donne dans la fabrication du gruyère par l’action de la chaleur. Ce caillé

Duclaux. — Le Lait.

ÉTUDE DU FROMAGE

n’cst pas soumis à une fermentation préalable comme dans le cas du Cantal, il est moulé encore chaud, et pour exalter ses qualités agglutinatives, au moins à la surface, on plonge la boule de caillé à plusieurs reprises dans de l’eau tiède ou chaude. Ce fromage est en outre salé par la surface, comme le Gruyère, et sa maturation se fait aussi très lentement.

Il n’a pourtant pas la pâte homogène du Gruyère, plus chaud et plus plastique au moment du moulage. La fermentation, au lieu d’y développer àQsyeux, n’y creuse que des vacuoles très fines, et les gaz en excès s’échappent facilement par les fissures de la masse. La pâte est restée plus aqueuse que dans le Gruyère et la fermentation y va beaucoup plus loin. Les rapports de maturation sont en moyenne beaucoup plus élevés que dans le Gruyère, ainsi qu’on pourra le voir dans les analyses suivantes de fromage de Hollande.

De ces fromages, les n°® i et 2 proviennent de la même ferme, à un an de distance l’un de l’autre et àpeuprèsà la même époque de l’année. Ils avaient le premier seize mois, le second quatre mois au moment de l’analyse. Il est rare qu’on conserve et même qu’on puisse conserver aussi longtemps des fromages de Hollande. Ceux-ci avaient été l’objet de soins particuliers et étaient très bons. Je les dois à l’obligeance de M. Saltet.

Le n° 3 avait été acheté à Paris chez M. Moreau, bien connu pour la bonne qualité de ses produits. Les n” 4 et 5 sont des fromages façon Hollande, faits en France avec les pratiques hollandaises et même par des ouvriers hollandais.

Eau

Matière grasse

Caséine insol

Caséine soluble. ,

Chlor.desodiuin.

Cendres

Total

Caséine filtrable..

Rapp. de maturat.

Ammon. libre...

oft 0

Or 0

oKoo

ofe'o3

Ammon. comb..

ogg5

oS6t

bSjo

Acide butyrique

par kil

iS5