I. Beurres frais

Demandons-nous d’abord si la proportion et la composition des glyce'rides à acides volatils sont les mêmes dans tous les beurres frais. Il n’y a pour cela qu’à analyser à ce point de vue des produits de provenance et de pureté authentiques. Je n’ai pas cru pouvoir trouver de meilleures garanties sous ces deux rapports qu’en m’adressant aux produits primés de l’exposition laitière qui se tient à Paris tous les ans. Il m’a semblé évident que les producteurs ne se hasarderaient pas à envoyer à un concours aussi important pour eux des beurres falsifiés, etilm’a paru aussi improbable que de pareils beurres, s’il en arrivait, aient trompé le goût des dégustateurs du Jury au point de recevoir un prix.

On trouvera dans le tableau récapitulatif, placé à la fin du volume, sous les no® i à 8, les 8 échantillons de beurre d’Isigny primés au concours de 1886, sous le n° 9 un beurre de la Meuse, primé au même concours, sous les n°® 10 à i3, 4 échantillons de beurres du Cantal préparés sous mes yeux, dont Je puis garantir la provenance et la pureté, mais qui diffèrent des précédents en ce

ÉTUDE DU BEURRE

qu’ils ont été faits avec de la crème recueillie sur du lait bouilli.

Les beurres 14 à 18 sont les cinq échantillons de beurres de Bretagne primés au concours de 1887, les n°® igà2i les trois premiers médaillés parmi les beurres de Gournay.Tous les autres beurres ont été pris dans le commerce. La plupart sont des beurres d’exportation, fortement salés et enfermés hermétiquement dans des boîtes en fer blanc.

L’étude des nombres du tableau conduit aux conclusions suivantes :

1° Le rapport en équivalents de l’acide butyrique à l’acide caproïque est remarquablement constant dans les 8 beurres normands, constant aussi, mais différent dans les beurres du Cantal, constant aussi, mais différent encore, dans les beurres de Bretagne. Pour les beurres de Gournay, le premier, celui qui a eu la médaille d’or, se montre différent des deux autres, mais il avait une supériorité de goût si marquée sur tous les beurres de même provenance, à l’exposition, qu’il doit y avoir quelque chose de particulier dans son histoire.

Quoi qu’il en soit, on voit qu’à une même saison, les beurres de diverses provenances n’ont pas la même composition dans leurs glycérides à acides volatils. 11 en est sans doute de même dans les glycérides à acides hxes, mais nous n’avons pas besoin de cette nouvelle différence pour dire que la fabrication du bon beurre n’est pas seulement affaire de soin, elle est affaire de constitution chimique.

2“ La somme totale des poids des glycérides à acides volatils est sûrement variable, de beurre à beurre, dans une même région. Pour les quatre

ÉTUDE DES BEURRES

beurres du Cantal, la somme des acides a varie' de 5,77 à 7,54. Le beurre qui en a donné le plus a été fait le 20 août i885. Les deux autres étaient : le beurre n” 2, du 18 juin, le beurre n“ 3, du 2 5 juin de la même année ; ils se ressemblent beaucoup. Le beurre n“ i provenait d’un autre lot de vaches, il est du commencement de juin, et est moins riche que les autres. Ceci nous amène à soupçonner l’influence de la saison, dont il faudra bien aborder l’étude. Mais l’identité de saison et de race bovine laisse encore subsister quelques variations dans la quantité totale des acides volatils, variations qui, comme on le voit par les beurres 1 à 2 1 , atteignent pour chaque provenance environ un demi pour 100 du poids du beurre, et 10 pour 100 du poids moyen des acides volatils.

3“ La variation est donc faible, et ceci peut servir de critérium pour juger de la pureté et même de la provenance d’un beurre, mais avant d’appliquer à cette recherche les nombres moyens fournis par le tableau qui précède, il faudra chercher d’abord si ces nombres moyens sont vrais pour une autre saison, et ne se retrouvent pas les mêmes pour les autres sortes de beurre non encore étudiées. C’est là une question qui sera non pas difficile, mais assez longue à résoudre, et sur laquelle je compte revenir.

4° Enfin en comparant les nombres des premiers beurres du tableau à ceux des derniers, qui sont aussi des beurres d’Isigny, mais très vieux au moment de l’analyse, on voit encore qu’un longséjour dansdesboîtescloses et deuxtraverséesdeplusieurs mois n’ont pas sensiblement affecté la composition des glycérides à acides volatils. Ce n’est donc pas dans cette direction qu’il faut chercher

Duclaux. — Le Lait.

H ÉTUDE DU BEURRE

la cause de 1 explication du phe'nomène du rancissement, et comme cette question a une grande importance, c’est d’elle que nous allons nous occuper tout d’abord.