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On voit, en comparant les deux fromages i et 2, que la maturation de celui qui e'tait âgé de seize mois n’était guère plus avancée que chez l’autre. La masse en effet était assez sèche pour avoir interrompu le travail des microbes. On voit en outre que les rapports de maturation sont assez constants dans ces fromages arrivés à maturité. Le n“ 5 seul est en avance, mais ce fromage était défectueux et c’est pour cela qu’il avait été soumis à mon examen. Comme son congénère le n° 4, il avait souffert de fermentations trop actives, révélées par l’augmentation notable de la quantité d’ammoniaque libre, tandis que tous les autres étaient à pâte acide et ne contenaient que de l’ammoniaque combinée.

Une dernière remarque est à faire. Lerapportde maturation de ces fromages de Hollande est très voisin de celui des fromages de Brie. Ils sont pourtant secs, les fromages de Brie sont mous. On voit que la qualité de la pâte n’est pas d’accord avec son aspect. Les différences extérieures tiennent à ce que le Hollande est plus sec, de 10 ou

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I 5 pour 100 environ, et en outre à ce qu’il provient d’ordinaire de lait en partie ccre'mé.

Gruyère, Parmesan, grana lie ggiano. Tous ces fromages ont ceci de commun qu’ils sont cuits, et nous aurons fait leur histoire commune en nous rendant compte du pourquoi de ce chauffage.

Le problème est d’éliminer le plus possible le sérum qui imprègne le caillé. On pourrait aller très loin dans cette voie, mais il faut en même temps laisser les moyens de s’accomplir à la fermentation destinée à mûrir la pâte. On y arrive en chauffant assez et en ne chauffant pas trop.

Le chauffage à son tour demande des précautions. Les fragments de caséum coagulé, chauffés dans du sérum, se chauffent par l’extérieur, et se couvrent à la surface d’une couche élastique et imperméable qui empêcherait la sortie du sérum des profondeurs. 11 faut donc que le caillé soit d’abord amené, à une température voisine de celle des coagulations ordinaires, à un degré de division qui évite cet inconvénient. On peut alors chauffer davantage, et, en exaltant les facultés contractiles et agglutinatives du caséum, en mouvant constamment la masse pour ne pas se laisser reformer les gros grumeaux dont on a voulu éviter la présence, on arrive à avoir une élimination du sérum plus complète que dans aucun fromage non cuit. Les grumeaux qui nagent dans le liquide chauffé sont assez durs, s’émiettent sous la dent, ont une élasticité très grande, et ne doivent pas se souder en masse sous la pression de la main. S’il en était ainsi, on aurait trop chauffé. La soudure doit avoir lieu sous l’action delà presse, à la fois par l’effet de l’augmentation de la pression et des modifications de constitution de la pâte du fromage.

Il faut encore en effet une fermentation destinée

à faire disparaître le sucre de lait qui reste dans la masse prcsse'e, et à fournir de la caséase ne'cessaire à la maturation de la pâte. Les ferments de ces fermentations complexes sont présents dans le caillé, il ne faut pas les arrêter dans leur action, et de là viennent les difficultés particulières du chauffage.

Si, en effet, le fromager ne chauffe pas assez, il laisse trop de sérum, trop de sucre de lait par conséquent; d’où, sous la presse, une fermentation active et la production de vacuoles confluentes, ou d’une infinité de petits yeux dans la pâte. Le fromage est alors dit mille trous et perd beaucoup en valeur. Si, au contraire, on a trop chauffé, la pâte est trop sèche et mûrira difficilement, parce que les microbes vont avoir de la peine à y vivre ; il n’y a pas de fermentation sous la presse, le fromage est dit mort.

Avec une cuisson bien faite, on a des vacuoles sans en avoir trop. Une fois le sucre de lait disparu, les ferments peuvent encore vivre dans la pâte quelque temps ; leurs diastases peuvent au moins continuer à la pénétrer et amener lentement sa maturation. « En général, dit M. Schatzmann, plus la cuisson s’effectue à une température élevée et convenablement progressive, plus le fromage qui en résulte est ferme et de conserve, mais aussi plus il lui faut detemps pour mûrir. Le contraire a lieu pour les produits provenant de cuissons à températures trop basses. » Ces indications d’une pratique séculaire sont, comme on peut le voir en y réfléchissant un peu, en accord parfait avec notre manière d’explic^uer les phénomènes.

Les analyses qui suivent ne sont pas moins probantes au même point de vue. Le n“ i est celle d’un fromage de Gruyère primé au concours de

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Paris, très homogène d’aspect et de constitution, car j’ai trouvé exactement la meme quantité de sel dans deux tranches parallèles à la base, prises l’une au voisinage de l’une des deux bases, l’autre à égale distance des deux surfaces. Je dois à M. Susani les deux échantillons n'”* 2 et 3 de fromage de Parme et de grana de Reggio. Ces deux fromages, souvent confondus dans le langage, sont pourtant très différents d’aspect et de goût, sinon de constitution. Le grana Reggiano a une structure granuleuse et se brise en donnant une coupure analogue à celle de la cire vierge. Sa pâte est jaune et conserve sa couleur à l’air. Le grana de Lombardie prend au contraire peu à peu, dans sa coupure, une coloration verdâtre due à des causes dont j’ai commencé l’étude. Les résultats de l’analyse sont les suivants :

Eau

3n.og

Matière grasse

Caséine insoluble

Caséine soluble

Chlorure de sodium

Sels minéraux

Total

Caséine filtrable

Rapport de maturation ....

Ammoniaque libre par kil.

Ammon. combiné —

Acide butyrique —

On voit dans ce tableau que le rapport de maturation est peu élevé dans le gruyère et inférieur à ce qu’il est pour tous les fromages que nous avons étudiés jusqu’ici. On s’explique donc bien que la caséine de ce fromage reste hlante quand il est

chautfii OU introduit dans des aliments chauds. Elle est à peine atteinte. La matière grasse ellemême est à peine modirtée. Mais il y a pourtant une saveur marquée, due à l’abondance des acides volatils, qui dépassent beaucoup ce qui serait nécessaire pour saturer la portion de l’ammoniaque trouvée qui n’est pas combinée avec des acides fixes. Pour les fromages de Grana, cette fermentation poussée plus loin se révèle par l’augmentation dans les proportions d’ammoniaque, et par un accroissement notable de la valeur du rapport de maturation. Les acides volatils sont aussi en proportion assez grande, et on s’explique bien la saveur relevée et piquante de ces fromages.

Je me suis borné dans ce qui précède à l’étude en gros des phénomènes. Pour en pousser plus avant l’examen, il faudrait un chapitre spécial sur chaque espèce de fromages. J’ai déjà réuni de nombreux documents dans ce but, mais je ne sais s’il me sera donné d’écrire ces histoires particulières. Je dois, en tous les cas, me contenter pour le moment de ces renseignements généraux qui indiquent, je crois, le gros des phénomènes, et pourront servir de guide à ceux qui voudront pénétrer dans le détail.

NOTES ET DOCUMENTS