Beurres rances

Les renseignements qu’on a jusqu’ici sur les causes qui provoquent et les phénomènes qui caractérisent la rancissure du beurre se réduisent à fort peu de chose. L’acidité du beurre augmente un peu, et l’odeur et les réactifs témoignent de la production d’acide butyrique. Mais d’où vient cet acide? c’est ce qu’on ne sait pas bien. Une expérience séculaire dit bien que le phénomène est plus rapide pendant l’été que pendant l’hiver. On est donc fondé à attribuer quelque influence à la température. D’un autre côté une pratique assez générale apprend que le beurre se conserve mieux spus une couche d’eau qu’à l’air. On est donc fondé à accuser aussi l’influence de l’oxygène de l’air. J’ai montré, d’un autre côté, que cette influence de l’oxygène s’exalte presque toujours àla lumière ; il V a donc lieu de rechercher aussi l’action de cet agent. Enfin, sans qu’elle ait été notée expressément jusqu’ici, il y a sûrement lieu de se préoccuper de l’influence des microbes, et surtout des végétaux cryptogamiques, qui souvent pénètrent la masse du beurre de leurs filaments mycéliens, lorsque le beurre est fait sans soin et provient de crème aigrie, La conscience du danger auquel on est exposé de ce côté, a poussé quelques auteurs à attribuer l’acide butyrique du beurre rance à une

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action des microbes sur le caséum ou le sucre de lait que les lavages les plus soigneux laissent persister dans le beurre. Mais cette opinion est inexacte, comme nous le verrons bientôt.

En somme, on ne sait rien de pre'cis sur ce sujet, mais ce que nous venons de dire nous donne au moins une idée des influences à étudier. Pour le faire avec méthode, nous nous poserons la question suivante. Un beurre frais, mis à l’abri de toutes ces influences, c’est-à-dire conservé à l’obscurité, dans le vide ou dans un gaz inerte et à l’abri des microbes, se conserve-t-il frais?

J’ai commencé l’étude de cette question, et avec les documents que j’ai déjà, je crois pouvoir répondre par la négative. Mais je ne puis pas aller plus loin pour le moment. Le phénomène est en effet, dans ces conditions, d’une lenteur extrême, les expériences sont délicates', parce qu’il faut éliminer d’une façon absolue l’influence des agents très actifs dont on cherche à s’affranchir. Pour toutes ces raisons, je ne peux encore en citer aucune d’une durée assez longue pour être probante.

Heureusement la solution de cette question a une importance plutôt théorique que pratique. La rancissure dans ces conditions est tellement lente qu’on a le droit de la considérer comme nulle, et que la vraie question pratique est de savoir le mode d’action et le degré d’importance relative des trois influences maîtresses, Voxj'gènej la lu^ mière et les microbes.

Influence de Voxjrgène. — Dans le tableau comparatif de la fin du volume se trouvent compris quelques beurres dits d’exportation.^ qu’on renferme, après les avoir bien tassés et additionnés de sel, dans des boîtes closes en métal et soudées à 1 étain. Toutefois, la fermeture est rarement

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hermétique, il reste presque toujours quelque fissure par laquelle l’eau s’évapore et l’air peut pénétrer. Le beurre reste donc soumis à l’action lente et pénible de l’oxygène, et comme d’un autre côté il est dans l’obscurité, comme le sel qui l’imprègne le garantit des microbes et des végétations cryptogamiques, c’est à l’oxygène seul que nous devons attribuer les modifications qu’il nous présentera. Enfin quelques-unes de ces boîtes, les cinq dernières de la série, avaient été au Brésil, et en étaient revenues en plus ou moins en bon état. En quoi ces beurres, assez vieux au moment de l’analyse et dont quelques-uns avaient plus d’un an de date, diffèrent-ils des beurres frais de même provenance ?

Il y a pas de différences sensibles à nos méthodes d’analyse dans le rapport de la butyrine à la caproïne. Peut-être en aurait-on trouvé s’il avait été possible de comparer deux échantillons d’un même beurre, l’un analysé avant le départ, l’autre après le retour du Brésil. Les circonstances ne m’ont pas permis de faire cette étude. Mais nous pouvons trouver la solution ailleurs, dans l’étude de la quantité d’acides volatils libres ou combinés à des bases dans ces divers beurres. Le tableau nous donne, par kilogranime, ces quantités d’acide évaluées en acide butyrique, et déterminées par le procédé indiqué au chapitre précédent. L’acide butyrique n’est pas le seul acide libre. Il y a aussi de l’acide caproïque : nous verrons aussi qu’un nouvel acide est apparu, mais nous ne sommes pas encore prêts à étudier le détail, contentons-nous pour le moment d’une vue d’ensemble.

A ce point de vue, l’étude du tableau nous fournit des faits intéressants. Nous y voyons d’abord

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qu’il y a toujours des acides volatils libres dans le beurre très frais, et M. Chevreul avait déjà remarqué ce fait. Il sont toutefois en proportion faible, qui ne dépasse pas un à deux décigrammes par kilogramme. 11 y en a moins dans les beurres primés (n”“ i à 9 et 14 à 21) c|ue dans le beurre du Cantal fabriqué avec de la crème aigre (iT’’’ 10 à i3j. Le beurre 22, très frais aussi, en renferme très peu. En somme il y en a d’autant moins que la crème était plus jeune au moment du barattage, mais il y en a toujours.

On voit aussi que la quantité en augmente dans le beurre, à mesure qu’il vieillit ; si on considère en effet les beurres retour du Brésil, on trouve que ce sont les plus riches en acides libres.

Enfin, les deux beurres en boîtes n“* 29 et 3o conduisent à la même conclusion. Achetées ensemble, les deux boîtes ont été ouvertes et le contenu analysé à un an de distance, et le beurre n® 3o contient environ deux fois plus d’acides libres que le 11“ 2g. Dans le beurre n® 36, c]ui présente un excédent notable, le beurre était revenu de son voyage en fort mauvais état, et l’addition de sucre qu’il avait subie semble avoir été plus nuisible qu’utile.

D’où proviennent les acides nouvellement formés? Evidemment d’une saponification partielle de la matière grasse, et ici se présente la question intéressante de savoir si cette saponification atteint également tous les glycérides du beurre dans leur proportion normale, ou bien si elle porte de préférence sur les glycérides à acides volatils ou sur les autres.

Un moyen de résoudre cette question est de chercher ce qu’il y a de matière grasse saponifiée dans nos beurres. Le meilleur procédé pour cela

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est celui de Payen. Il consiste à laisser pendant vingt-quatre heures en contact, en agitant fréquemment, une solution éthérée de beurre avec de la chaux éteinte en poudre fine. On filtre alors pour séparer l’excédent de chaux et le savon calcaire insoluble formé aux dépens des acides gras, on enlève, au moyen de l’acide chlorhydrique, la chaux du mélange, et on pèse les acides gras.

Si, dans ces acides gras, il y en a dc' volatils, leurs sels de chaux se dissolvent plus ou moins dans les eaux de lavage et sont perdus. La méthode est donc moins bonne pour le beurre que pour les autres corps gras qui ne renferment guère d’acides odorants. Nous verrons en outre bientôt qu’elle ne s’applique plus, ou du moins qu’elle devient tout à fait inexacte pour un corps gras quelconque oxydé. Mais ici nous avons affaire à des beurres dont l’oxydation est à peine sensible, et on peut faire disparaître l’inconvénient relatif à la présence des acides volatils en opérant de la façon suivante :

Au moment d’introduire la chaux éteinte dans la solution éthérée, on prélève de celle-ci 10 centimètres cubes qu’on abandonne dans une capsule de platine. Au bout de vingt-quatre heures, quand la réaction de la chaux est terminée et que le liquide est redevenu limpide, on prélève à nouveau 10 centimètres cubes du même liquide qu’on met dans une autre capsule. Puis on chauffe les deux capsules au même bain-marie de chlorure de calciuna, jusqu’à cessation de perte de poids. De la différence des poids on conclut la quantité totale de matière enlevée par la chaux, et par elle, la proportion du corps gras saponifié. Il est bon de s’assurer que la calcination de la seconde capsule n’y laisse aucune trace sensible de chaux

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reconnaissable à l’oxalate d’ammoniaque. Cela prouverait qu’il y a eu un savon de chaux restant en solution dans l’éther, et que la méthode ne s’applique plus.'

Sur les beurres frais, les deux chiffres fournis par l’évaporation sont toujours identiques. Cela ne prouve pas qu’il n’y ait aucune trace de saponitication dans la matière grasse de ces beurres. Cela prouve que la méthode ne peut pas en accuser de très minimes quantités. Je crois en effet qu’elle ne donne rien au-dessous de i p. i,ooode matière saponifiée, mais cette précision est amplement suffisante pour l’objet que nous avons en vue.

J’ai étudié avec ce procédé les beurres n”® 32, 33, 3q et 36 choisis parmi ceux qui renfermaient le plus d’acides volatils. Je n’ai trouvé aucune trace de corps gras saponifié dans les beurres n“* 32 et 3q. Ici, l’augmentation d’acides volatils s’était faite par une saponification qui avait surtout porté sur les glycérides à acides odorants. Il y avait au contraire y/iooo de corps gras saponifiés dans le beurre n<> 3a, et 8/ooo dans le beurre n“ 36, tous les deux retour du Brésil, et très riches en acides gras volatils. La proportion d’acides gras fixes mise en liberté, est inférieure à ce qu’elle devrait être, s’ils étaient saponifiés en même proportion que les acides volatils, et il demeure acquis, tant par l’exemple de ces deux derniers beurres que par celui des deux premiers, que les glycérides à acides fixes résistent plus que les glycérides à acides volatils à la saponification sous l’action du temps.

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