CHAPITRE IV

ACTION DE LA LUMIERE ET DE l’oXYGÈNE

Une expérience très simple va nous donner des renseignements assez précieux sur l’action simultanée de ces deux agents. Coulons dans un tube à essai, fermé par un bout, du beurre très frais fondu et filtré, et abandonnons ce tube à la lumière diffuse. Voici ce que nous observerons.

Au bout de quelques jours, et quelquefois de 24 heures, les couches superficielles du beurre, dans une épaisseur de i à 2 millimètres, perdent leur saveur délicate de beurre frais, et prennent peu à peu une saveur suiffeuse qui va en s’accus tnt de plus en plus. Le premier effet de l’oxydation à la lumière est donc de détruire les matériaux fugaces qui constituent la saveur et l’odeur de beurre frais.

Elle s’attaque aussi simultanéntent à la matière colorante, naturelle ou artificielle. Le beurre blanchit par sa surface et graduellement dans la profondeur. Ceci témoigne que la lumière ne suffit pas, car au-dessous de la couche blanche, la teinte du beurre reste à peu près la même dans les couches extérieures en contact avec le verre, et dans les couches profondes protégées contre l’action de la lumière. De plus, ce phénomène de décoloration est très lent, et demande des mois pour gagner la partie inférieure du tube. Ceci prouve que l’oxygène ne pénètre pas facilement

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dans la masse, soit qu’il se dissolve dilticilement, soit qu’il soit absorbe au passage dans les couches sLiperricielles. La solubilité de l’oxygène dans le beurre, dans une substance aussi avide d’oxygène, serait un mot vide de sens, et je n’ai pas cherche' à la déterminer.

Ceci nous apprend que si nous voulons étudier l'oxydation du beurre à la lumière diffuse, il laudra présenter à l’action de l’air du beurre à l’état de division extrême. Pour se mettre à ce point de vue, dans les meilleures conditions possibles, on imbibe de beurre frais et fondu de la pierre ponce ou une éponge sèche, qui servent ensuite de matières à expériences.

Etudions d’abord l’absorption de l’oxygène. Les nombreuses expériences que j’ai faites à ce sujet peuvent se résumer ainsi. Au commencement de l’oxydation, l’oxygène est absorbé et n’est remplacé que par une proportion très faible d’acide carbonique. Si on renouvelle l’air, la proportion de l’acide carbonique dégagé à l’oxygène absorbé va en croissant de plus en plus, et peut atteindre le quart, le tiers de l’oxygène consommé. La croissance est lente, et je n’ai pas encore d’expérience de durée assez longue pour que l’acide carboniqueproduit aitatteint lamoitiédel’oxygène consommé. Mais on n’en est pas moins en droit de conclure que cette oxydation n’est pas toujours identique à elle-même et n’a pas toujours la même formule. C’est un phénomène compliqué qu’il s’agit de débrouiller.

Voyons d’abord ce que devient la matière grasse oxydée. J’ai pour cela imbibé une éponge de crème fraîche, et je l’ai exposée à l’ombre à l’action de l’air pendant l’été. L’éponge a été bientôt sèche, et dès le premier jour apparaissait l’odeur

ÉTUDE DU BEURRE

suiffeuse, témoignage d’un commencement d’oxydation. On a laissé le phénomène se poursuivre un mois, puis deux, et on a mesuré, à ces diverses époques, la proportion des acides volatils. Dans la crème il y avait 6,90 pour 100 de ces acides ; au bout d’un mois il n’en restait plus que 4,38 pour 100 : au bout de deux mois que 3,65 pour 100.

Je reviendrai tout à l’heure sur la différence de composition de ces acides, à propos d’échantillons pour lesquels cette différence sera plus marquée. Nous voyons en ce moment que la moitié des acides volatils environ a disparu. C’est ce qui devait être s’il y a eu dédoublement. Les acides butyrique et caproîque, exposés à l’air en grande surface, ont subi l’évaporation.

Les glycérides à acides fixes ont-ils continué, comme au chapitre précédent, à être atteints comme les acides fixes, mais à être atteints en moindre proportion ? Oui, car en cherchant ce qu’il y a d’acides fixes libres. J’en trouve 25 pour 100 de la masse totale, tandis que la proportion des acides libres volatils mis en liberté, même sans compter ceux qu’on pourrait trouver à l’état libre dans le beurre oxydé, et en ne tenant compte que de ceux qui ont disparu par évaporation, atteint 5opour 100 environ. Si cette saponification s’est produite,mne nouvelle conséquence s’impose. Les acides et la glycérine résultant de la saponification des corps gras sont plus solubles dans l’alcool concentré que les corps gras eux-mêmes. La solubilité de notre beurre dans l’alcool doit donc avoir augmenté. Mais quelle est-elle à l’état normal? Le beurre ne ressemble pas aux autres matières grasses, et renferme une assez forte proportion de glycérides à acides volatils dont les lois de solubilité sont peu connues. Avant de tirer quel-

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que parti de cette action de l’alcool, il fallait donc l’étudier, et de'terminer la quantité et la qualité de ce qu’il peut dissoudre.