CONSOMMÉ

En l’an 1 2 , ayant l’espoir de fournir les rafraîchissemens des malades à bord des vaisseaux de 1 Etat , d’après diverses expériences déjà faites dans les ports ^ jjaer par les ordres de S< Eocc* le mimslie de Ici marine et des colonies , sur des productions alimentaires conservées par ma méthode, je fis les dispositions nécessaires pour pouvoir répondre aux demandes sur lesquelles j’avais lieu de compter. En conséquence, pour moins multiplier les vases, et pou-

voir renfermer dans une bouteille de pinte huit bouillons, je fis l’expérience suivante. Comme généralement l’évaporation ne peut se faire qu’aux dépens de l’objet qu’on veut rapprocher (r), j’ai disposé un consomme foncé de deux livres de bonne viande et volaille par pinte. Mon consommé étant fait, passé et rafraîchi , je le mis en bouteilles. Après l’avoir bien bouché, ficelé et mis en sacs, je le plaçai dans la chaudière. J’avais retiré au quart cuits les meilleurs morceaux de bœuf et de volaille. Après que ces objets ont été refroidis, je les ai mis dans des bocaux. J’ai îecouvert ces viandes du même consommé. Après avoir bien bouché, luté, ficelé et mis en sacs ces bocaux, je les ai rangés debout dans la même chaudière, avec les bouteilles de consommé. Après avoir empli la chaudière d’eau froide jusqu a la cordeline (ou la bague) des vases, et avoir couvert et garni le couvercle d’un linge mouillé, j’ai mis le feu sous le bainmarie. Lorsqu il a été au bouillon, j’ai continué le meme degré de chaleur pendant deux heures, et j’ai fini cette opération comme la précédente. Le bœuf et la volaille se sont trouvés cuits à propos, et se sont conservés, ainsi que le consommé, plus de deux ans.

vi) Les gelées , les essences de viande, les fonds de glaces et es tablettes à bouillon , qu’on obtient des parties molles et blanches des animaux, conservés à grands frais au moyen de l’évaporation , de la dessiccation dans les étuves , à l’aide de la corne de cerf e. de la colle de po.sson, ne présentent que des alimens factices

sans saveur et sans autre goût que celui d’empyreume et de moisi, pic. Iv

Gelée de Volaille , Bœuf et Veau.

J’ai composé et conservé , de la même manière, pour un capitaine de marine dont l’estomac, fatigué depuis long-temps, ne pouvait supporter les alimens d’usage à la mer, une gelée foncée de sept livres de viande par bouteille de pinte, en proportion convenable de chacune, pour son voyage de l’Inde. Chacune de ces bouteilles a produit cinquante bouillons excellens, au moyen d’une cuiller à bouche pleine de cette gelée dans trois onces d’eau bouillante et un peu de sel; cette gelée, d’un sel léger, a été également bonne à manger sur le pain , au sortir de la bouteille.