OBSERVATION

J’ai vendu cette gelée à raison de y francs la bouteille, contenant cinquante bouillons. Ainsi le bouillon n’est revenu qu’à i 4 cent. ; et si l’opération qui n’a eu lieu que pour quinze bouteilles, eût été faite en grand, et dans des vases de quatre ou six pintes de capacité, le bouillon ne serait revenu qu’à 10 centimes, tout au plus, y compris i5 pour ioo de bénéfice pour le fabricant.

D’après cette expérience, que tout le monde peut répéter, il est facile d’apprécier les avantages d’opérer d’après cette méthode, non seulement en petit, mais en grand , particulièrement sur les points de la France où les viandes et les volailles sont abondantes, et par conséquent à bon compte.

( Gg )

De quelle importance 11e deviendra pas celte méthode pour le Nord et les colonies espagnoles, où les bœufs sont d’une telle abondance, qu’on ne les tue que pour en avoir la peau, et où les restes sont enfouis dans la terre.

On a tenté en vain de conserver les viandes en les faisant sécher au soleil; les résultats n’ont produit que de la fibre privée de tout son suc, et semblable, à un morceau de bois. J’ai été invité à une dégustation de ces viandes, qui s’est faite dans les bureaux de la marine, il y a vingt ans environ. Ces viandes avaient été envoyées d’Espagne au ministre; il fut prépare un pot-au-feu et un miroton ; ni l’un ni 1 autre n’étaient supportables, comme 011 peut bien le penser.

Riz au gras.

Après avoir nettoyé, lavé et fait crever le riz, je l’ai fait cuire à moitié avec du bon bouillon ; je l’ai mouille ensuite avec de la gelée préparée comme la precedente, et lorsqu il a etc bien cuit, réduit en pâte assez liquide et assez refroidi pour pouvoir être mis en bouteilles, je les ai bouchées, etc., et lui ai donné un quart-d’heure d’ébullition au bain-marie.

Six mois après, ce riz a été trouvé tel qu’il était le jour ou je 1 avais préparé.

Ee riz au maigre se conserve également.

Julienne.

J ai composé une julienne de carottes, poireaux, navets , celeri , oseille, haricots verts, petits pois, etc.,

que j’ai préparés par les procédés d’usage, qui consistent; à couper en petits morceaux, soit en rond, soit en long , les carottes, navets, poireaux, haricots verts et céleri. Après les avoir bien épluchés et lavés, j’ai mis ces légumes dans une casserole sur le feu, avec un bon morceau de beurre frais; je les ai laissé cuire ainsi à moitié, après quoi, j’ai ajouté l’oseille et les petits pois : lorsque tout a été cuit et réduit, j’ai mouillé ces légumes avec du bon consommé que j’avais préparé exprès avec de la bonne viande et de la volaille. J’ai laissé bouillir le tout une demi-heure; ensuite j’ai retiré du feu pour laisser refroidir ; j’ai mis en bouteilles, bouché , etc. , pour donner à ma julienne une demi-heure de bouillon au bain-marie.

La julienne au maigre se compose de même, excepté qu’au lieu de consommé, je mouille mes légumes, lorsqu’ils sont bien cuits, avec une purée claire , soit de haricots blancs , soit de lentilles ou gros pois verts, que j’ai conservés, et je lui donne également une demi - heure de bouillon au bainmarie.

Coulis de racines.

J’ai composé et préparé un coulis de racines par les procédés ordinaires ; il a été foncé de manière qu’une bouteille de pinte pût faire un potage pour douze personnes, en y ajoutant deux pintes d’eau avant de le faire chauffer pour en faire usage.

Lorsqu’il a été refroidi, je l’ai mis en bouteilles, pour lui donner une demi-heure de bouillon au bain-

marie.

remarque.

D’après ces expériences , on voit qu’il est aussi sûr que facile de soumettre aux mêmes procédés, indistinctement, tous les potages pour les conserver.

On a dû remarquer que, pour éviter la multiplicité des vases , ainsi que l’embarras , il est aisé de ne préparer que des extraits de chaque espece ; au moyen de moitié ou de deux tiers d’eau qu’on ajoutera à chaque extrait d’une bouteille de pinte , par exemple, on pourra obtenir un potage pour huit à douze personnes. Ainsi, avec deux bouteilles de pinte de bon consommé et quatre pintes d’eau avec une bouteille de pointes d’asperges conservées, on aura un potage aux pointes d’asperges pour au moins vingt-quatre personnes.

Il en sera de même des potages aux petits pois nouveaux, aux laitues émincées, aux menues herbes, à la purée de gibier ou bisque, etc. Les potages au maigre, toutes les purées, soit de légumes, gibier ou poisson , peuvent être également préparés par extraits, et donner les mêmes résultats. Par exemple, une bouteille de pinte qui contiendrait des ognons préparés au beurre, bien cuits et d’un beau brun foncé, serait suffisante pour un potage de trente à trente-cinq personnes.

Ainsi, avec vingt-cinq bouteilles d’extraits préparés de cette manière , on pourrait servir à la minute un potage pour huit à neuf cents hommes, potage qui, à coup sûr, serait plus économique que ceux préparés au fur et à mesure des besoins.