BOUILLON OU GELÉE PECTOBALE

J ai composé cette gelée d’après l’ordonnance de M. Maue Saint-Ursin, docteur en médecine, propriétaire rédacteur de la Gazette de Santé , avec mou et pieds de veau, choux rouges, carottes, navets, ognons et poireaux, en quantité suffisante de chacun. Un quart d heure avant de retirer cette gelée du feu, j ai ajoute du sucre candi avec de la gomme de Sénégal. Aussitôt qu elle a été faite , je 1 ai passée au tamis de soie pour de suite la clarifier avec des blancs d œufs et la passer de nouveau à travers une serviette ; après quelle a été refroidie, elle a été mise en bouteilles, bouchées, ficelées, enveloppées dans des sacs , et placées au bain-marie pendant un quart d’heure, au bouillon, etc. Cette gelée s est parfaitement conservée , aussi bonne que si elle eût été faite du jour.

Grandes Sauces.

Les grandes sauces, telles qu’aspic blond de veau, jus, essences de gibier, essences de légumes, glaces de veau et de racines, glaces de cuisson, grandes espagnoles, velouté, roux blanc et blond, velouté et espagnoles travaillées, sauces romaines, farces cuites, et à la béchamel , malgré la crème qui entre dans sa préparation , se conserveront par les mêmes procédés.

On peut juger, d’après cela, combien d’avantages

trouvera un cuisinier, dans les voyages de terre et ) de mer, à avoir avec lui, pour le besoin, des substances aussi précieuses toutes disponibles à la minute; et. à la maison meme, de ces grandes sauces préparées à l’avance pour de grands repas.