FILET 1)E BŒUF, DE MOUTON, VOLAILLE F.T PER- DREAUX

J’ai disposé tous ces objets comme pour 1 usage journalier, mais cuits seulement aux troits quarts, ainsi que des perdreaux rôtis. Lorsque tout a été refroidi, j’ai mis ces objets séparément dans des bocaux de grandeur suffisante ; après avoir bien bouché, luté, ficelé et mis en sacs, j’ai placé le tout au bainmarie pour donner une demi-heure de bouillon, etc. Ces objets ont été expédiés pour Brest , où ils ont été mis en mer pendant quatre mois et dix jours , avec des végétaux, du consommé et du lait conservé, le tout bien emballé dans une caisse. A l’ouverture qu’on en a faite, on a dégusté tous ces objets, au nombre de dix-huit. Toutes ces substances ont été trouvées dans toute leur fraîcheur, et pas un seul vase n’a éprouvé la moindre altération en mer. (Voyez le proces-verbal de Brest aux pièces justificatives. )

A ces quatre expériences, je puis en ajouter deux autres que j’ai faites, l’une sur une fricassée de poulets, et l’autre sur une matelotte d’anguilles, de carpes et brochets, garnie de ris de veau, de champignons, d ognons , de beurre, d’anchois, le tout cuit

au vin blanc. La fricassée de poulets et la niatelolle se sont parfaitement conservées.

Je préparai un hachis de blanc de volaille, de mouton, et viande fraîche de porc, j’y joignis des champignons, des truffes, du lard fondu et beurre frais, et après y avoir mis les assaisonnemens convenables, je le fis cuire aux trois quarts; dès qu’il fut refroidi, je le mis en bouteilles, etc. , je lui donnai un quart d’heure de bouillon au bain-marie.

Cette substance était aussi fraîche six mois après, que le jour de sa préparation.

REMARQUE

Rien n’est si facile, au moyen de ce procédé, que de conserver, pour le besoin, des garnitures, telles que carottes, navets tournés et préparés de toutes les manières, concombres , artichauts, petits ognons, rocamboles , champignons , fines herbes, etc., comme aussi des ris de veau, crêtes et rognons de coq, laitances de carpes, queues d’écrevisses, etc.

J’ai conservé des morceaux de bœuf de deux et trois livres, des poissons, des volailles et des perdreaux entiers; mais je crois avoir déjà fait observer que cette manière n’est pas la plus économique , tant par rapport aux vases à grandes ouvertures , qu’aux bouchons convenables; que d’ailleurs il serait inutile de conserver des os qui emportent beaucoup de place. En se servant de boîtes, la plupart de ces inconvéniens disparaîtront.

Il sera donc bien plus économique, plus facile et

plus avantageux de ne conserver ces substances qu’après les avoir désossées , d’autant plus qu’un bon cuisinier a mille moyens de mettre à profit tous les débris, soit en en tirant des sauces, des jus, des coulis, des purées, etc., qu’il pourra conserver, comme nous l’avons déjà dit.

Ainsi il conviendra mieux, sous tous les rapports, d’avoir à bord d’un vaisseau , au lieu d’une pièce de bœuf de vingt-cinq livres, cette même pièce coupée par morceaux, ou un bon hachis de cette substance désossée, qui, par ce moyen, aura été conservée à peu de frais dans des vases de petites embouchures (i).

Mais ce qui est fort agréable, sans compter les autres avantages, c’est de pouvoir conserver à peu de frais les substances suivantes;

savoir :

Du Bœuf.

Les palais , langues , cervelles , filets , bifteck , entre-cotes , etc.

Du Veau.

Les fraises, riz, rognons, foies, fricandeaux, noix sautées, blanquettes, etc.

(i) Des viandes dont je me sers pour faire des consommés, j en lais d excellens hachis, dont on fait usage toute l’année dans ma maison. J’en ai encore depuis dix-huit mois, qui sont aussi frais que s’ils venaient d’être faits

Du Mouton.

Les langues braisées, émincés de gigot, carbonnades , hachis, côtelettes, rognons, queues, etc.

De V Agneau.

Côtelettes sautées, blanquettes, préparation de croquettes , etc.

Du Cochon.

Boudins noir et blanc, saucisses, andouilles, pieds aux truffes, blets mignons, rognons, etc.

Du Sanglier.

Filets piqués, débris de bure, etc.

Du Chevreuil.

Filets sautés, côtelettes sautées ou braisées, etc.

Du Lièvre et Levreau.

Filets sautés, civets, etc.

Du Lapereau.

Préparation de croquettes et fdets sautés aux champignons, hachis, etc.

Du Faisan.

Les filets sautés aux truffes , etc.

Du Perdreau.

Côtelettes , filets sautés , salmis , hachis , purées, etc.

De la Caille.

Filets sautés, préparation, etc.

De la Bécasse.

Filets sautés, salmis, purées, etc.

De la Sarcelle.

Filets sautés, etc.

Des Grives , Ortolans et Rouge-gorges.

Après un tour de broche, ou sautés aux fines herbes.

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De la Mauviette.

En coustade aux fines herbes, ou côtelettes, à la broche, etc.

Du Canard.

Aiguillettes sautées, etc.

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Du Dindon.

Lcs blancs émincés , blanquettes , hachis , préparations de quenelle, croquette, etc.

De la Poularde.

Les filets au suprême, filets piqués, purées, etc. De VOie.

Les aiguillettes , etc.

Du Pigeon.

Les côtelettes sautées, à la broche, etc.

De V Esturgeon , du Thon, du Turbot, du Cabillaud, et de V Jnguille de mer.

Leurs parties désossées, préparées comme on le juge à propos.

Du Saumon.

Les tranches à moitié cuites sur le gril et au bleu aux trois quarts cuites , pour en préparer de telle manière qu’on voudra, etc.

De la Truite.

Au bleu, ses filets sautés.

De la Sole.

Filets sautés, filets en aspics, filets préparés pour salade.

De VÈperlan.

A la bonne eau, etc.

Du Maquereau.

A la maître-d’hôtel , filets sautés , etc.

Du Merlan.

Quenelle de filets, filets sautés, etc.

Du Brochet.

Au bleu, à l’allemande, filets sautés.

De la Matelotte a la Marinière.

De brochet, anguille, carpe et barbeau.

De V Anguille.

A la tartare et à la poulette.

De la Carpe.

Quenelle et à l’allemande, etc.

Des Huîtres.

Préparées pour les coquilles et à la poulette, etc.

De l’Écrevisse.

Préparée à l’ordinaire, etc.

Tous les objets ci-dessus désignés et autres n’auont besoin que d’être disposés à demi ou aux trois

quarts cuits pour recevoir l’application du bainmarie.

Au moyen des sauces de toute espèce dont nous avons parlé, ainsi que des garnitures conservées, jointes au lait, à la crème, aux entremets de légumes et de fruits conservés pour les charlottes, ainsi que tous les fruits pour le dessert et pour les glaces, on sera assuré de faire bonne chère partout et en tout temps avec des substances de toute espèce, aussi et plus fraîches que celles dont on fait usage dans beaucoup de circonstances.

Par là on préviendra les inconvéniens que produisent sur toutes les substances alimentaires , les chaleurs, les saisons pluvieuses, les temps humides et chauds.

Par ces précautions on pourra à l’avance préparer tous les mets qu’exige un grand repas, dont les restes , qui très-souvent sont considérables et seraient perdus , pourront être conservés par le même procédé jusqu’au moment de leur consommation.

Ces résultats prouvent suffisamment que le même principe , appliqué par les mêmes procédés préparatoires , avec les mêmes soins et les mêmes précautions, conserve généralement toutes les productions animales, en observant seulement de ne donner à chacune d’élles, dans la préparation, que trois quarts de cuisson au plus, pour lui donner le surplus au bain-marie.

11 est beaucoup d’objets qui peuvent, sans danger, supporter une heure de bouillon de plus au bain-marie, tels que le bouillon, le consommé, les gelées et

les essences de viandes, de volaille et de jambon, les sucs de plantes, le moût et sirop de raisin, etc.... Mais il en est beaucoup d’autres auxquels un quart d’heure, même une minute de plus, feraient beaucoup de tort. Ainsi les résultats seront toujours subordonnes à l’intelligence, à la célérité, et aux connaissances du manipulateur (i).

Çi) " 0n ne Parle dans les ateliers (dit le célèbre Chaptac, ” dt/émem de Chimie, discours préliminaire , p. cxxxj), que « des caprices des opérations; mais il parait que ce terme vague « a pris naissance de l’ignorance où sont les ouvriers, des vrais « principes de leur art; car la nature n’agit point elle-même avec « de'termnv.n m et discernement ; elle obéit à des lois constantes. « Les matières mortes, que nous employons dans nos ateliers, « présentent des effets nécessaires où la volonté n’a aucune part, « et où par conséquent il ne saurait y avoir de caprice. Connais - « sez mieux vos matières premières , pourrait-on dire aux ar- « listes , étudiez mieux les principes de voire art, et vous pour- « rez tout prévoir, tout prédire et tout calculer ; c’est votre * seule ignorance qui fait de vos opérations un tâtonnement « continuel et une décourageante alternative de succès et de « revers. »

En effet, le manipulateur qui opère avec une parfaite connaissance du principe de son art, et des résultats de son application sera plus surpris qu'étonné d’une avarie ou d’un revers qu’l! éprouvera dans ses opérations; et bien loin de s’eu prendre au caprice, il trouvera la cause de celte avarie dans l’oubli de quelques soins indispensables à l’application de ce même principe • le revers lui servira de régulateur pour mieux calculer et pour pêrfectionner les procédés préparatoires. Comme il a la conviction de 1 invariabilité de son principe dans ses effets, il sait que toute

avarie ou revers ne peut provenir que d’une mauvaise application. 1 r

OKU FS FRAIS.

Plus l’œuf est frais, plus il résiste à la chaleur du bain-marie; en conséquence j’ai pris des œufs du jour, que j’ai rangés dans un bocal avec de la chapelure de pain pour remplir les vides, et les garantir de la casse dans les voyages. J’ai bien bouché, luté, ficele, etc. Je les ai placés dans un chaudron de grandeur suffisante (i) , pour leur donner soixante-quinze degrés de chaleur. Ensuite j’ai retiré le bain-marie du feu; lorsqu’il a été refroidi à pouvoir y tenir la main, j’en ai retiré les œufs, que j’ai gardés six mois. Au bout de cet intervalle, j’ai retiré les œufs du bocal; je les ai mis sur le feu dans de l’eau fraîche, à laquelle j’ai donné soixante-quinze degrés de chaleur. Ils se sont trouvés cuits à propos pour la mouillette, et aussi frais que lorsque je les ai préparés. Quant aux œufs durs préparés à la tripe ou à la sauce blanche, etc., je leur donne quatre-vingts degrés de chaleur au bain-marie, c’est-à-dire qu’aussitôt le premier bouillon, je retire le bain-marie du feu.