LAIT

J’ai pris vingt-quatre pintes de lait sortant de la vache, je l’ai rapproché au bain-marie, et réduit aux

(x) Cette opération en grand, c’est-à-dire dans une grande chaudière, demanderait beaucoup de précautions, en ce qu’il serait plus difficile de maîtriser le degré de chaleur que dans un petit bain-marie, qui se place et déplace à volonté.

deux tiers de son volume en lecumant très-souvent. Ensuite je l’ai passé à l’étamine. Lorsqu’il a été froid, j’en ai ôté la peau qui s’y était formée en refroidissant; et je l’ai mis en bouteilles avec les procédés ordinaires, et de suite au bain-marie pendant deux heures de bouillon, etc. Au bout de quelques mois, je me suis aperçu que la crème s’était séparée en flocons, et surnageait dans la bouteille.

Pour éviter cet inconvénient, je fis une seconde expérience sur une même quantité de lait, que j’ai fait rapprocher au bain-marie, de moitié au lieu d’un tiers, comme le premier. J’imaginai d’y ajouter, lorsqu’il fut réduit, huit jaunes d’œuf bien frais, délayés avec ce même lait. Après avoir laissé le tout ainsi bien mêlé, une demi-heure sur le feu, j’ai fini comme à la première expérience. Ce moyen m’a parfaitement réussi. Le jaune d’œuf avait tellement lié toutes les parties, qu’au bout d’un an et même dix-huit mois, le lait s’était conservé tel que je l’avais mis en bouteilles. Le premier s’est également conservé deux ans et plus. La crème qui se trouve en flocons disparaît en mettant le lait sur le feu : tous deux supportent de même l’ébullition. De l’un et de l’autre on a obtenu du beurre et du petit lait. Dans les différentes expériences et analyses chimiques auxquelles ils ont été soumis, on a reconnu que le dernier, bien supérieur au lait ordinaire, pouvait remplacer la meilleure crème qu’on vend à Paris pour le café.

Ces procédés ne laissent donc rien à désirer. J’en fais habituellement usage pour conserver le lait destine aux voyages maritimes. On pourrait aussi s’en

servir pour conserver le lait pendant quelques jours i ce qui serait d’un grand avantage pour les fermiers et nourrisseurs dont les établissemens sont éloignés des grandes villes. Cette idée m’a été suggérée, depuis la publication de ma troisième édition, par un propriétaire des environs de Gournay, qui vint me consulter, et me demanda de lui indiquer un moyen de conserver son lait pendant deux jours, temps nécessaire pour le transporter à Rouen, c’est-à-dire à une distance de vingt lieues.

Yoici le procédé que je lui indiquai, et qu’il pratique avec le plus grand succès :

Je fis faire plusieurs boîtes de fer-blanc de la forme et de l’embouchure des bouteilles ordinaires, je les remplis de lait chaud sortant de la vache, et les soumis, après les avoir bien bouchées et ficelées, au bainmarie jusqu’à l’ébullition. Au bout d’une heure je les retirai , et dès le lendemain je les expédiai à une distance de trente lieues, où elles arrivèrent quarante-huit heures après. Le lait contenu dans ces bouteilles fut trouvé très-bon et parfaitement conservé. Depuis cet essai, ce propriétaire envoie tous les jours vendre son lait à Rouen; il m’en a même adressé à Paris, qu’on eût pu croire trait de la veille.

L’application en grand de ce procédé offrirait de très-grands avantages ; elle permettrait de confectionner, dans toutes les grandes villes et à Paris même, le beurre frais qui s’y consomme et qui y arrive rarement bon, ce qui occasionnerait une grande diminution dans le prix de cette denrée de première nécessité. Les fermiers y trouveraient également leur pro-

fît, en utilisant par ce moyen toutes leurs crèmes perdues, en grande partie, par l’impossibilité où ils sont rie les conserver assez long-temps pour en amasser la quantité nécessaire pour faire du beurre, tandis qu’en conservant ces crèmes par le moyen que j’indique, et en les expédiant à de grandes distances, ils en auraient toujours un débit assuré.

REMARQUE

Le feu nu, le bain de sable et le bain-marie, trois moyens dont je me suis servi successivement pour rapprocher le lait avant de le conserver, avaient plus ou moins l’inconvénient d’atténuer le blanc du lait , et de lui donner un goût de frangipane.

Le bain de vapeur me parut plus convenable pour modifier cet inconvénient; en effet j’obtins, par ce dernier moyen, le lait beaucoup plus blanc, et sans le goût qui me contrariait , quoique le lait fût rapproché de plus de moitié. L’évaporation se fait beaucoup plus rapidement de cette dernière manière que de toute autre , par la raison qu’on peut pousser et augmenter le feu sans crainte, et que plus on agite 1 objet en évaporation, et plus l’opération est rapide. On est aussi dispensé d’écumër le lait.

Je puis donc indiquer ce dernier moyen comme le meilleur, non seulement pour le lait et la crème, mais encore pour les pâtes de guimauve, de jujubes, et beaucoup d’autres substances que l’on fait ordinairement évaporer lentement à feu nud.

Afin de faciliter l’évaporation du lait avec précL

sion, j ai fait établir un appareil armé d’un régulateur au moyen duquel on dirige la vapeur nécessaire au rapprochement du lait. En voici la description :

Description de V appareil pour l'approcher le lait.

La troisième chaudière du petit laboratoire, pl. l\i fig. 2 , destinée à rapprocher le lait que l’on veut conserver par la vapeur, a vingt pouces de diamètre sur quatorze pouces de profondeur , et un couvercle a ayant au milieu une ouverture de seize pouces de diamètre, dans laquelle on place une poêle h de pareille dimension , et de quatre à six pouces de hauteur , garnie d’un panachée qui lui sert en même temps de support.

Sur le côté du couvercle se trouve une ouverture d d’un pouce de diamètre, dans laquelle on introduit le régulateur/ de la chaleur. Cet instrument à deux branches, formant demi-cercle et garni d’un robinet à deux eaux, a un bout dans la chaudière et l’autre dans un petit vas eh placé à côté de l’appareil. Avant de commencer cette opération, je prépare le lut qui doit servir pour le couvercle, et je détrempe, pour cet objet, de la terre à four avec du crotin de cheval sec(i). Après avoir rempli l’appareil aux deux tiers d’eau , on introduit la poêle b dans l’ouverture du milieu du couvercle, et l’on place la branche du régulateur/ garnie du robinet; on lute le tout convenablement à un pouce au-dessus du panache c de la poêle Z>,on garnit le

(i) Le crotin re'cent donnerait une mauvaise odeur qui ferait tourner le lait.

petit vase h d'eau , de manière que l’autre bout du régulateur, appuyé contre le vase y baigne de six lignes seulement. Le tout étant ainsi disposé, on allume le feu qu’il faut modérer, jusqu’à ce que le lut soit sec et bien durci. Ensuite on nettoie avec soin la poêle , et l’on y met le lait que l’on a préalablement passé à l’étamine.

Après avoir mis la quantité de lait suffisante dans la poêle, je pousse le feu, et avec une spatule bien propre j’ai l’attention de vanner sans interruption le liquide, afin d’activer le rapprochement. Au moyen de la vapeur qui se dégage dans le petit vas eh par le régulateur, on s’aperçoit que l’eau de l’appareil est en ébullition. Dès que le dégagement s’annonce par le bruit que fait le frottement du régulateur/' contre le petit vas eh, je ralentis le feu et je ferme le fourneau de manière à maintenir modérément l’ébullition. Cette attention est très-essentielle, autrement la vapeur s’échapperait en détruisant le lut de l’appareil. J’ai grand soin d’agiter continuellement avec la spatule, pour faciliter le passage du calorique au travers du lait. Si je m’arrête, le régulateur/ fait aussitôt grand bruit dans le petit vase h , l’eau qu’il contient s échauffé graduellement, et augmente par la vapeur qui vient s’y condenser. J’ai soin de la rafraîchir, et d’en diminuer la quantité de temps à autre. Lorsque cette operation est bien conduite , en deux heures de temps je réduis 24 pintes de lait à 12 (1). Il n’est

(1) La pinte ou litre de lait est double, c’est-à-dire que douze pintes en font vingt-quatre ordinaire.

cependant pas de rigueur que le lait soit réduit à moitié; un peu plus ou un peu moins est indifférent, cela est entièrement à la volonté de l’opérateur. Un quart d’heure environ avant que la réduction du lait soit effectuée , je delaie peu à peu douze jaunes d œufs très-frais , détachés des blancs , avec une pinte du lait soumis a 1 operation, pour les réunir graduellement à la masse que je- continue d’agiter jusqu a parfaite réduction. Afin de m’en assurer, j’ai une petite sonde en bois, bien propre, avec laquelle je prends la hauteur du lait. Au moment où je la mets dans la poele, j’y fais une petite coclie, je la divise ensuite en deux parties égales par une autre petite coche. Dès que le lait placé dans la chaudière est réduit à la hauteur de cette coche intermédiaire, je suis assuré que la réduction est complète. Alors je retire le lait, que je passe à l’étamine pour en ôter les germes d’œufs qui pourraient s’y trouver, et je le place dans des terrines pour refroidir. Pendant qu’il refroidit, j’ai soin de l’agiter, pour éviter qu’il se forme des peaux à sa surface; dès qu’il est refroidi, je le mets en bouteille, et après l’avoir bien bouché et ficelé, je lui donne un quart d’heure d’ébullition; je fais ensuite bien nettoyer la poêle pour une autre opération. Il arrive quelquefois que la vapeur endommage le lut de l’appareil , je le répare à l’instant même. A la troisième opération , j’introduis une sonde dans la chaudière par l’ouverture c du régulateur, afin de m’assurer de la hauteur de l’eau; et si la quantité n’est pas suffisante, j’en remets au moyen d’un entonnoir.