CRÈME

J’ai pris cinq pintes de crème levée avec soin sur du lait trait de la veille; je l’ai rapprochée au bainmarie cà quatre pintes sans l’écumer; j’en ai ôté la peau qui s’était formée dessus, pour la passer de suite à l’étamine et la faire refroidir. Après en avoir encore ôté la peau qui s’y était formée en refroidissant, je l’ai mise en demi-bouteilles avec les procédés ordinaires, pour lui dontier un quart d’heure de bouillon au bain-marie. Au bout de deux ans, cette crème s’est trouvée aussi fraîche que si elle eût été préparée du jour. J’en ai fait du bon beurre frais la quantité de quatre à cinq onces par demi-pinte.

Le rapprochement de la crème s’opère parles mêmes procédés et avec le même appareil que celui du lait.