FÈVES DK MARAIS DÉROBÉES

Pour conserver des fèves de marais dérobées, je les prends plus grosses, à peu près d’un demi-pouce de long au plus ; je les fais dérober et mettre en bouteilles avec un petit bouquet de sariette, etc. , et je les mets au bain-marie pour leur donner une heure et demie de bouillon , etc.

H A IWCOTS VERTS.

Le haricot connu sous le nom de bayolet, qui ressemble au suisse, est l’espèce qui convient le mieux pour conserver en vert; il réunit au meilleur goût l’uniformité ; je le fais cueillir comme pour l’usage journalier. Aussitôt je le fais éplucher et mettre en bouteilles ou boîtes, que j’ai soin de faire tasser sur le tabouret, pour remplir les vides. Je bouche, etc., et mets au bain-marie, pour leur donner une heure et demie de bouillon. Lorsque le haricot se trouve un peu gros, je le fais couper de longueur en deux ou trois; de cette manière, il n’a besoin que d’une heure au bain-marie (i).

(i) Après avoir parlé du succès que j’ai obtenu sur les fèves de marais , je crois devoir également rendre compte d’une tentative que j’ai faite, et dans laquelle je n’ai pas aussi bien réussi.

Le haricot vert, après une heure et demie et même deux heures de bain-marie, se trouve ordinairement ferme; et quoique ce légume se serve sur les grandes tables presque toujours croquant, plusieurs personnes m’ont témoigné le désir de les avoir plus cuits ou moins fermes; en conséquence , j’ai fait l’expérience suivante :

J’ai plongé les haricots verts dans l’eau bouillante, à laquelle j’avais ajouté un peu de sel; je les ai retirés de suite, pour les replonger dans l’eau fraîche, et je les ai laissé égoutter: je les ai mis en bouteilles bien bouchées, puis au bain-marie, un quart d’heure seulement. Cette tentative n’a pas eu le succès que j’en attendais, quoique ce légume ait eu, au sortir de l’opération, la meilleure apparence : au bout de quinze jours ou trois semaines, partie de ces haricots ont fondu de moitié dans les bouteilles,

HAIIICOTS BLANCS.

Le haricot de Soissons mérite à juste titre la préférence; à son défaut, je prends le meilleur possible, je le fais cueillir lorsque sa cosse cdmmence à jaunir, écosser de suite et mettre en bouteilles, etc. Je le mets au bain-marie pour lui donner deux heures de bouillon, etc.

Je conserve depuis plusieurs années le haricot flageolet de la même manière; beaucoup de personnes le préfèrent, en ce qu’il annonce plus la primeur, par sa couleur, que le Soissons.