CHOU X-FLEURS

Lorsque les choux-fleurs sont bien épluchés , je les plonge, comme l’artichaut, à l’eau bouillante et à l’eau fraîche; lorsqu’ils sont bien égouttés, ils sont mis en bocaux, ou en boîtes, je bouche, etc.; je les place au bain-marie pour leur donner une demiheure de bouillon, etc.

Comme les années varient et sont tantôt seches, tantôt pluvieuses , on sentira aisément qu’il faut également étudier et varier les degrés de chaleur qui conviennent dans ces deux cas ; c’est une attention particulière qu’il ne faut pas oublier. Par exemple, dans une année fraîche et humide, les légumes sont

plus tendres, et par conséquent plus sensibles à 1 action du feu ; dans ce cas, il faut donner sept à huit minutes de moins d’ébullition au bain-marie, et en donner autant de plus dans les années de sécheresse , où les légumes sont plus fermes et soutiennent mieux l’action du feu.

Autre manière. Après que les choux-fleurs ont été bien 'épluchés et blanchis , on les fait cuire à moitié avec un peu de sel et un bon morceau de beurre frais. On laisse refroidir, on les met en boîtes et on les recouvre de leur bouillon de cuisson. Un bouillon au bain-marie leur suffit ; de cette manière ils sont bien meilleurs.