OSEILLE

Je fais cueillir oseille, belle-dame, laitue, poirée, cerfeuil, ciboule , etc. , en proportion convenable. Lorsque le tout est bien épluché, lavé, égoutté, haché, je fais cuire le tout ensemble dans un vase de cuivre bien étamé. Ces légumes doivent être bien cuits comme pour l’usage journalier, et non pas desséchés, et souvent brûlés, comme cela se pratique dans les ménages lorsqu’on veut les conserver. Ce degré de cuisson est le plus convenable. Lorsque mes herbes sont ainsi préparées, je les mets refroidir dans des vases de faïence ou de grès; ensuite je les mets en boîtes ou en bouteilles d’embouchure un peu grande, je bouche, etc., et je mets au bain-marie, pour donnera mon oseille un quart d’heure de bouillon seulement. Ce temps suffit pour la conserver dix

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ans intacte et aussi fraîche que si elle sortait du jardin. Cette manière est sans contredit la meilleure et la plus economique pour les ménages, les hospices civils et militaires. Elle est surtout la plus avantageuse pour la marine ; car on pourra rapporter, des grandes Indes , l’oseille ainsi préparée, aussi fraîche et aussi savoureuse que cuite du jour.

C est bien à tort que dans les ménages et dans les administrations, l’on attend jusqu’au mois d’octobre et plus tard encore, si le temps le permet, pour conserver l’oseille. Alors ce légume a perdu de ses précieuses qualités, et il ne lui reste plus qu’un acide acre et peu supportable, surtout après avoir subi une cuisson trop prolongée, qui ne l’empêche pas de contracter, au bout de quelques mois, un goût de moisi. Que de pertes n’éprouve-t-on pas par cette mauvaise méthode? C’est en juin que l’on doit préparer et conserver l’oseille. A cette époque elle est meilleure, et l’on se procure facilement toutes les herbes que l’on doit ajouter pour la bonifier, et modifier son acide, avantage difficile à obtenir en octobre.

épinards et chicorée.

Ces deux espèces se préparent comme pour l’usage journalier; lorsqu’elles sont bien fraîchement cueillies, épluchées, blanchies, rafraîchies, pressées et hachées, je les mets en bouteilles ou en boîtes, etc. , pour leur donner un quart d’heure de bouillon au bain - marie, etc.

Les carottes, eboux, navets, panais, ognons, ce-

leri, cardons d’Espagne, betteraves, et généralement tous les légumes se conservent également , soit blanchis seulement, soit préparés au gras ou au maigre pour en faire usage au sortir du vase. Dans le premier cas, je fais blanchir et cuire à moitié dans l’eau, avec un peu de sel, les légumes que je veux conserver ; je les retire de l’eau pour les faire égoutter et refroidir : ensuite je mets en bouteilles , ou en boîtes, etc., pour les mettre au bain-marie, et donner aux carottes, choux, navets, panais, betteraves, une heure de bouillon, et une demi-heure, aux ognons, céleri, etc. Dans l’autre cas, je prépare mes légumes, soit au gras, soit au maigre, comme pour l’usage ordinaire; lorsqu’ils sont cuits aux trois quarts et bien préparés et assaisonnés , je les retire du feu pour les laisser refroidir; ensuite je les mets en bouteilles, je bouche, etc., pour leur donner un bon quart d’heure de bouillon, etc.