PRUNES DE REINE-CLAUDE ET MIRABELLE

J’ai fait des prunes de reine-claude entières avec queue et noyau , ainsi que d’autres grosses prunes ,

(i) Pour obtenir des pêches mûres également , et avec tout leur parfum , il faut , comme pour l’abricot, faire effeuiller le pêcher quinze jours avant la maturité.

et même des perdrigons et des alberges, qui m’ont très-bien réussi; mais l’inconvénient, c’est qu’il ne tient que très-peu de ces grosses prunes dans un grand vase , parce qu’on ne peut remplir les vides en les tassant , à moins de les écraser totalement , et que lorsqu’elles ont reçu l’application du feu au bain-marie, elles sont diminuées, et que les vases se trouvent à moitié vides. En conséquence, j’ai renoncé à cette manieie trop dispendieuse, et j’ai pris le parti de ne conserver toutes les grosses prunes que coupées par moitié, apres en avoir ote le noyau. Ce moyen est plus facile et plus economique, les bouchons de calibre à boucher les gros objets étant plus chers et très-rares en liege tres-fin; d un autre côté, les vases de petite ou moyenne embouchure sont plus faciles à bien boucher, et l’opération par conséquent plus sûre. Pour la prune de mirabelle, et toutes autres petites prunes, je les prépare entières avec le noyau, après leur avoir ôté la queue, parce qu’elles sont plus faciles tasser, et qu’elles ne laissent que très-peu de vide dans les vases. Pour toutes ces prunes généralement, entières ou coupees par moitié, j’emploie les mêmes procédés, les mêmes soins et les mêmes attentions que pour l’abricot et la pêche.