POIRES DE TOUTES ESPÈCES

Lorsque les poires sont pelées, coupées en quartiers et nettoyées de leurs pépins, ainsi que des enveloppes de ces pépins , je les mets en bouteilles, etc., pour les mettre au bain-marie. Je surveille également le degré de chaleur qu’elles ne doivent éprouver que jusqu’à l’ébullition , lorsque ce sont des poires à couteau ; pour les poires à cuire , je leur donne cinq à six minutes de bouillon au bain-marie. Les poires tombées ont besoin d’un quart d’heure de bouillon , etc.