CHAPITRE I
Description des ateliers et appareils que j’ai établis pour l'exploitation en grand de mon procédé (i).
La première pièce au rez-de-chaussée, de 55 pieds de long sur 28 pieds de large, est divisée sur sa longueur en six parties :
La première est destinée aux expéditions, emballages, etc.
(1) On conçoit que pour l’usage particulier des ménages et pour les petites opérations, il n’est pas nécessaire d’établir de pareils ateliers : il suffit, pour opérer d’après ma méthode, d’avoir les vases et autres ustensiles qui se trouvent partout où l’on s’occupe de provisions d’hiver.
La seconde forme le magasin des préparations confectionnées et destinées à la vente.
La troisième, plus spacieuse que les précédentes, est celle où les viandes de boucherie, la volaille et le gibier sont détaillés et disposés pour la cuisson.
La quatrième, exposée au nord, renferme le gardemanger et l’office, séparés l’un de l’autre par une cloison.
La cinquième, à coté et à la meme exposition, est garnie dans son pourtour de tringles ou de supports auxquels se peuvent accrocher à la fois jusqu’à trois ou quatre bœufs. Dans cette pièce sont placés les objets ci-après, destinés au bouchage, savoir :
i° Un dévidoir pour le fil de fer servant à ficeler les bouteilles et autres vases. PI. \ ,fig. i.
i° Un petit tour pour tordre le fil de fer, lorsqu’il est dévidé et coupé de longueur. Pl. i , fig. 2.
3° Deux mâchoires à levier pour mâcher les petits et les gros bouchons. Pl. 1 ,fig. 3 et L\.
4° Un tabouret monté sur cinq pieds, pour ficeler.
Pl. 1 , fig. 5.
5° Un casse-bouteilles ou billot a monté sur trois pieds , garni d’une forte palette b pour boucher. Pl. 1 , fig. 6. La fig. 7 représente la surface.
6° Pinces-cisailles pour tordre et couper le fil de fer sur le bouchon. Pl. 1 , fig. 8. — àvec cet instrument de nouvelle invention on a l’avantage de pouvoir tordre le fil de fer et le couper, sans être obligé d’employer successivement la pince et la cisaille.
70 Cisaille, Pl. 1 , fig. 9, servant à couper le fil de fer en deux parties égales , lorsqu’il est sur le devidoir,/^. 2.
8° Crochet et tire-bouchon réunis; le crochet est destiné à couper au-dessous de la bague le fil de fer qui ficèle les bouteilles et bocaux. On se sert du tirebouchon pour les gros bouchons. PI. t , /%. 10.
90 Une quantité suffisante de sacs de treillis pour envelopper les bouteilles et autres vases.
io° Deux tabourets couverts en cuir, rembourrés de foin , pour tasser ceux d’entre les objets renfermés dans les vases , qui ont besoin de l’être. Pl. i , Hg. 8.
1 1° Une presse pour les sucs de plantes, de fruits, d’herbes et le moût de raisin , avec des terrines, vases, tamis, et tout ce qui est nécessaire (i).
La sixième et dernière partie est la cuisine , Pl. 2, fîg. 1 : elle est garnie de toute sa batterie, et de sept fourneaux économiques <2 , a , a , a, a, a , a pour l’apprêt des sauces , sautés, etc.; d’une paillasse b pour les grillades, et de deux coquilles c , c, et d’un tourne-broche d propre à rôtir à la fois 5o ou 60 livres de boucherie.
Sous le vestibule en sortant est un grand fléau garni de ses poids.
A la suite de ce vestibule est l’atelier de ferblanterie oii se confectionnent les boîtes; il est divisé en deux pièces de chacune environ i5 pieds de long
(1) Excepté les mâchoires à levier, les tabourets pour tasser et les sacs pour envelopper les bouteilles et la pince-cisaille, le surplus des appareils ci-dessus cités sont connus depuis long-temps , particulièrement en Champagne, où on a l'habitude de boucher parfaitement.
sur 28- de large. Vingt-cinq à trente ouvriers y peuvent travailler commodément.
Plus loin sur le même plan et en retour d’équerre à droite, une très-grande pièce de i5o pieds de long sur 28 de large et 17 de hauteur, divisée en six parties :
Les deux premières en entrant par la cour , d ensemble 60 pieds de long, forment le laboratoire où s’opèrent la cuisson des substances et l’application du calorique par le bain-marie ; ou par la vapeur , lorsqu’il s’agit de clarification ou de réduction.
Dans ces deux pièces sont construits , en briques de Bourgogne, treize fourneaux économiques, PI. 2, ûg. 2 , élevés de 4 pieds sur 4 pieds de large, y compris la saillie, à la base, de 8 pouces de largeur sur 7 pouces de hauteur, sur lesquels sont montés autant d’appareils, consistant :
i° En une grande chaudière à vapeur, PI. 3,y%. 1, de 4^ pouces de diamètre sur 24 pouces de profondeur, garnie d’un robinet et fermée d’un fort couvercle « , percée de quatre ouvertures de 16 pouces de diamètre, dans chacune desquelles est montée une poêle b de même dimension sur 5 pouces de profondeur, armée d’un robinet et destinée à recueillir les réductions.
Au milieu de ces quatre poêles existe un chapiteau conique c de 7 pouces de diamètre à sa base , soudé sur une ouverture de même dimension pratiquée dans le couvercle de la chaudière au-dessus duquel il s’élève de 10 pouces. Ce chapiteau présente à son sommet trois ouvertures d : les deux premières re-
çoivent chacune un conducteur de chaleur / de >5 lignes, environ, de diamètre; l’un desdits est garni , près du chapiteau, d’un robinet à deux eaux g. La troisième ouverture sert à l’introduction dans la chaudière de l’eau nécessaire à l’entretien de la vapeur, et est fermée par un bouchon.
Le premier de ces conducteurs f qui porte 70 pieds de long, chauffe une étuve placée à l’entresol près de 1 appareil. Après avoir fait le tour de cette étuve, il revient en contrebas rendre dans un vase h posé près de la chaudière, l’eau et l’excédant de la
vapeur.
Comme ce conducteur, en sortant du chapiteau de la chaudière, décrit dans sa longueur une ligne ascendante et descendante, une partie de l’eau condensée rentre dans ladite chaudière, et l’autre va se perdre dans -le réservoir h dont il vient d’être parlé.
Lorsque le robinet de ce premier conducteur est fermé , le second , qui parcourt un espace de près de 5o pieds, porte le calorique, au moyen d’un double robinet à trois eaux é, dans deux cônes en bois e, e cercles et garnis en cuivre.
Le diamètre de ces cônes est de 2 pieds 6 pouces à leur base , et de ic) pouces à leur orifice; leur hauteur est de 2 pieds; ils sont armés chacun, vers le
bas, d’un robinet k pour l’écoulement de l’eau produite par la vapeur condensée, et vers le haut, d’une petite soupape de sûreté l.
Chacun de ces cônes est surmonté d’un dépuratoire m de la forme d’un cône renversé , portant i4 pouces de haut sur 27 de diamètre par le haut y
et 19 pouces par le bas. Ces dépura toi res sont également armés de leurs robinets o. Leur usage est la cuisson de toutes les substances, la clarification de la gélatine et la préparation des gelées de viandes.
20 En trois fourneaux montés de trois autoclaves a, a, a , de la contenance de 3oo 0 4oo litres, garnis de leurs couvercles et soupapes de sûreté. PI. 2 , fig. 2.
3° Sept fourneaux portant autant de grandes chaudières b, b , b , b , b, b de 3oo à [\oo litres, garnies de couvercles et de forts robinets (1). PI. 2 ,/ig. a.
(1) Si dans les grandes operations il est necessaire d’avoir de vastes chaudières armées de forts robinets, c’est qu’il serait trop long de laisser refroidir un tel volume d’eau, restant toujours sur un fourneau échauffé, et que d un autre cote la chaleur, appliquée tiop long-temps aux substances, leur ferait beaucoup de tort. On
pourra, donc se servir, sans inconvénient, dans les petites opérations et dans les ménages, du premier chaudron ou vase de terre poui les bains-marie , pourvu que les bouteilles puissent baigner jusqu a la cordeline (ou bague ); on peut même, à défaut d’un vase assez liant, coucher les bouteilles dans le bain-marie, avec la précaution de les y bien emballer, pour éviter la casse. On peut aussi, lorsque la hauteur de la bouteille excédera celle du vase, le couvrir d un autre vase, que l’on renversera dessus en forme de cloche. Plusieurs opérations de cette manière m’ont très- bien réussi. Les bouchons se fatiguent un peu plus à l’extérieur; mais lorsque les bouteilles sont bien bouchées, il n’y a rien à craindre. Par exemple, il ne conviendrait pas d’y coucher ainsi les vases bouchés de bouchons de plusieurs pièces, parce que ces sortes de bouchons sont plus tourmentés par l’action du leu, et quelque bien bouché que pourrait être le vase, il serait imprudent de l’exposer.
Les petits bains-marie sont d’autant plus commodes qu’ils se placent partout et se déplacent à volonté; ils refroidissent promp-
4 Deux autres fourneaux c ? c de 16 pouces de diamètre, surmontés l’un d’un dépuratoire J, et l’autre d’un petit autoclave d 2 de la contenance de 6o litres, destiné aux petites opérations. PI. a, fig. a.
La troisième pièce, après les deux laboratoires que 1 on vient de décrire, est garnie de 5oo à 6oo moules en fer-blanc, destinés à couler la gélatine en tablettes.
La quatrième piece ensuite est celle où s’opère 1 évaporation par le moyen d’un appareil, dit : Evaporateur à surfaces, pour la concentration de la gélatine et autres liquides , Pl. fig- i , inventé par M. Ch. Derosne, et dont voici la description :
A. Réservoir alimentaire supérieur, contenant la dissolution gélatineuse.
B. Régulateur de la quantité qui doit couler dans un temps donné.
C T, C 2, C 3. Chaudières de circulation dans lesquelles la dissolution gélatineuse coule continuellement en s’évaporant. Ces chaudières sont placées sur trois étages les unes au-dessus des- autres.
Le réservoir alimentaire A est muni d’un robinet d auquel est adaptée une boule flottante b, qui, par son élévation ou son abaissement, permet un écoulement plus ou moins considérable du liquide.
tement, el lorsqu’on y peut tenir la main , on en retire les bouteilles : l’opération est ainsi terminée.
Les vases de verre présenteront toujours plus de facilité ; et si les boites de fer-blanc, ou mieux encore celles de fer battu, conviennent davantage aux grandes opérations, il n’en est pas de même dans les ménages particuliers, à cause de la difficulté que l’on éprouve pour la fermeture des boites.
En sortant du robinet cl le liquide tombe dans le réguèftteur B qu’il remplit plus ou moins, suivant le jeu qu’on veut donner à la boule flottante b , et il en sort par les petits robinets f et les tuyaux g pour se rendre sur chaque division inférieure de la chaudière à surface. — Ce liquide parcourt les sinuosités établies par les bandes h , /?, h , h fixées sur les fonds des chaudières, et tombe par le tuyau g sur la deuxième chaudière dont il parcourt également les divisions pour de là se rendre par un tuyau semblable g sur la troisième chaudière dont il suit aussi les sinuosités. Arrivé à la dernière division de cette chaudière, la solution gélatineuse tombe dans un récipient par le tuyau k.
On voit, PL 4, fig- i, deux systèmes d’appareils d’évaporation accolés l’un à l’autre.
Un seul réservoir alimentaire et un seul régulateur servent pour les deux systèmes.
Les dissolutions gélatineuses, en parcourant les divisions des chaudières sont concentrées, en restant le moins de temps possible exposées à l’action détcnoi ante du feu. On pourrait a la rigueur les évapoi ci en une seule fois, mais pour obtenir ge résultat, il faudrait ne laisser couler a la fois qu’une couche bien mince de liquide, ce qui exigerait beaucoup de surveillance dans la manière de conduire le feu. Dans un travail un peu en grand on peut pousser le feu vivement, saul à repasser plusieurs fois dans le réservoir alimentaire les liquides soumis à l’évaporation.
Les fourneaux sont disposés de manière que le feu, après avoir frappé le fond de la première chaudière
