LÉGUMES

Les légumes mis en bouteilles sans être cuits, et soumis ensuite à l’action de la chaleur du bain-marie de la manière indiquée, ont besoin d’être préparés au sortir du vase, pour en faire usage. Cette préparation est suivant le goût et la volonté de chacun , et conforme aux différentes méthodes employées dans la saison. Il faut avoir l’attention de laver ses légumes au sortir du vase, et même pour faciliter leur sortie , j’emplis la bouteille d’eau tiède, et, après l’avoir égouttée de cette première eau, je lave les légumes dans une seconde eau un peu plus chaude , et après les avoir égouttés, je les prépare au gras, ou au maigre.

HARICOTS BLAJVCS.

Je fais blanchir, comme dans la saison, le haricot blanc au sortir de la bouteille, dans de l’eau avec un peu de sel; lorsqu’il est cuit à propos, je le retire du feu et je le laisse dans cette eau de cuisson une demi-heure et même une heure, pour le rendre plus moelleux, ensuite je le prépare au gras ou au maigre.