GLACES

J’ai préparé et fait des glaces de groseilles, de framboises , d’abricots , de pêches, ainsi que de fraises, conservées, comme je l’ai indiqué, par la méthode employée dans la saison de ces fruits.

J’ai fait ces expériences avant qu’il fût encore question du sirop de raisin ; maintenant que cette production touche à sa perfection , le sirop de raisin aigrelet ou acide, de la fabrique de M. Privât, de Meze, pourra remplacer le sucre de cannes ou de betteraves, pour la préparation des glaces de fruits. Comme je l’ai déjà observé, le sirop de raisin conserve mieux que le sucre Parome de tous les fruits. Le sucre masque tellement le goût des fruits, qu’on est obligé d’ajouter dans toutes les glaces de fruit le suc de plusieurs citrons, pour en faire ressortir l’arome; ainsi, lorsqu’on emploiera le sirop de raisin aigrelet, on sera dispensé des citrons, et les glaces de fruits en seront plus moelleuses. Les sirops doux de raisin, s’emploieront avec succès pour toutes les glaces à la crème.

Depuis plusieurs années, les glaciers de Paris font usage, pour les glaces, en hiver, de sucs de groseilles rouges et blanches, de framboises, d’abricots, de pêches, etc., conservés par ma méthode; il n’a été fait aucune différence entre ces glaces et celles consommées en été, et faites avec les fruits mêmes.