PRÉPARATION DU SIROP DE RAISIN

« On prend vingt-quatre pintes de moût, et on en ’ « met la moitié dans un chaudron placé sur le feu , « avec la précaution d’éviter une trop forte ébullition.’ « On ajoute de nouvelle liqueur à mesure que celle du « chaudron s’évapore; on écume et on agite à la sur-

« face, pour augmenter l’évaporation. Lorsque la tota-

« h te du moût est introduite, on écume, on retire la « chaudière du feu , et on ajoute de la cendre lessivée , « enfermée dans un nouet, ou du blanc d’Espagne,' « ou de la craie réduite en poudre et délayée préala- « blement dans un peu de moût , jusqu’à ce qu’il ne « se fasse plus d’effervescence ou espèce de bouillon- <l nement c!ans la liqueur, qu’on a soin d’agiter. Par « ce moyen on sépare, on neutralise les acides con- « tenus dans le raisin; on s’assure que la liqueur n’est « plus acide, lorsque le papier bleu qu’on y plonge « n est pas coloré en rouge. Alors on replace la chau- « tiere sur le feu, après,. avoir laissé déposer un ms-

« tant, et on y met deux blancs d’œufs battus. On « filtre la liqueur à travers une étoffe de laine fixée « sur un châssis de bois de douze à quinze pouces « carrés, de manière à occuper peu de place; on fait « bouillir de nouveau , et on continue l’évaporation.

« Pour connaître si le sirop est cuit , on en laisse « tomber avec une cuiller sur une assiette : si la « goutte tombe sans jaillir et sans s’étendre, ou si, « en la séparant en deux, les parties ne se rappro- « client que lentement, alors on juge qu’il a la coure sistance requise.

« On le verse dans un vaisseau de terre non vernis- « sé, et après qu’il est parfaitement refroidi, on le « distribue dans des bouteilles de médiocre capacité ■> « propres, sèches, bien bouchées, qu’on porte à la « cave. Il faut qu’une bouteille, une fois entamée, « ne reste pas long-temps en vidange, et avoir l’at- « tention de la tenir le goidot renversé, chaque fois « qu’on s’en est servi.

« Il n’est guère possible de déterminer d’une marc nière précise la quantité de craie ou de cendre « qu’il est nécessaire d’employer; il en faut moins « au midi qu’au nord : mais, dans tous les cas, 1 ex- « cédant ne saurait nuire, vu qu’il reste confondu, « sur le filtre, avec les autres sels insolubles et les « écumes.

« Si dans la vue. de conserver plus long-temps ces « sirops, on portait la cuisson trop loin, on se troin- « perait, car il ne tarderait pas a se cristalliser ail « fond des bouteilles et à se décuire; dans le cas « contraire, si on ne l’évaporait pas suffisamment, il

« fermenterait bientôt : une ménagère n’aura pas fait « deux fois de ces sirops, qu’elle saura saisir le degré « de cuisson qu’il faut leur donner, mieux qu’on « ne pourrait lui indiquer le point où il convient « qu’elle s’arrête. »

SIROP ET RATAFIAS.

C’est avec le même sirop de raisin que j’ai préparé les compotes, les confitures, les sirops et les boissons acidulés , ainsi que les liqueurs et ratafias de tous les fruits dont j’ai parlé.

2 J ai fait avec le meme moût , et par les mêmes procédés, du sirop, excepté que je n’ai fait cuire ce dernier que légèrement, c’est-à-dire un quart de moins que le premier, voulant m’assurer si , au moyen de 1 application de la chaleur au bain-marie par les procédés indiqués, il se conserverait. Lorsque mon sirop, ainsi préparé, a été refroidi, je l’ai mis dans trois bouteilles, l’une pleine et les deux autres en vidange d un quart et de moitié 5 j ai bouché, ficelé, etc., et soumis au bain-marie jusqu’au bouillon seulement, et je n’ai remarqué aucune différence de la bouteille pleine à celles en vidange ; toutes trois se sont parfaitement conservées.

3 J ai pris six pintes de moût de raisin conservé, auxquelles j ai ajouté deux pintes de bonne eau-de-vie vieille, portant vingt-deux degrés, avec deux livres de sirop de raisin que j’avais préparé. Cette préparation, que j ai bien mêlée, m’a servi à composer quatre liqueurs différentes, au moyen .d’in fusions de noyaux

d’abricots, de menthe, de fleur d’orange et de badiane que j’avais disposés à l’avance; ces liqueurs, bien filtrées, ont été trouvées fort bonnes et suffisamment sucrées.

4° J’ai pris deux bouteilles de moût conservé que j’ai débouchées et transvasées dans deux autres bouteilles propres qui ont été de suite bouchées et ficelées ; j’ai laissé ces deux bouteilles debout pendant dix. jours; après cet intervalle , cette liqueur fit sauter son bouchon, comme le meilleur vin de Champagne, et moussait de même.

5° J’ai répété cette dernière expérience de la même manière; au bout de douze à quinze jours, ne voyant aucune apparence de fermentation dans les bouteilles , je les débouchai pour leur rendre de l’air, et, dans deux, je mis plein une cuiller à bouche de suc de framboises conservé. Après les avoir rebouchées et ficelées , je les ai encore laissé passer huit jours debout; au bout de ce temps, le blanc et le rosé firent sauter le bouchon ; ils moussaient parfaitement et étaient fort agréables au goût, particulièrement le rosé parfumé de framboises.

J’ai fait , depuis , avec le même moût de raisin , de la récolte de 1808, l’expérience suivante:

J’ai pris trois bouteilles de vin blanc de Chablis de trois feuilles; je l’ai coupé avec autant de moût, ce qui m’a fait six bouteilles que j’ai bien bouchées,

ficelées et mises à la cave.

Au bout de quinze jours, la fermentation s était si fort prononcée, que je trouvai deux de ces bouteilles cassées; je relevai les quatre restantes sur le

cul, pour leur éviter le même sort. J’en débouchai une un mois après ; le bouchon sauta comme au plus grand mousseux, de Champagne. Les trois autres furent débouchées successivement, et produisirent le meme effet. La mousse suivit le bouchon jusqu’au plafond.

La qualité de ce Champagne factice était bien supérieure à celle de mes premières expériences, et bien des personnes l’eussent pris pour du vrai Champagne.

Les amateurs, qui voudront répéter ces expériences,. seront bien dédommagés de leurs peines, en se procurant, à très-peu de frais, le plaisir de faire euxmêmes des vins, et même des liqueurs mousseuses, avec du moût de raisin de leur récolte.

Déjà j’ai fait diverses expériences avec les quatre espèces de moût que j’ai conservé, en 1810, par mes procèdes. En voici une que j’ai répétée plusieurs fois.

Vins de Liqueur , blancs et rouges.

J’ai pris du raisin très-mûr et bien épluché , qu& j ai fait egrener et écraser sur des tamis; j’ai soumis à la presse le marc, pour en extraire tout le suc qui pouvait y rester, et que je mêlai avec le premier; le moût ainsi préparé, j’en ai mis dix-huit pintes dans un baril de vingt-quatre; j’ai achevé de le remplir avec six pintes, c’est-à-dire le quart, de bonne eaude-vie vieille de Montpellier, portant 22 degrés à la température. Après avoir bien bouché le baril , je lai oublié au cellier pendant six mois, après lequel temps je lai mis en bouteilles, et rangé sur des lat-

tes, à la cave, l’ayant bien bouché sans le ficeler.

Il est à remarquer, qu’en opérant ainsi, le moût de raisin se trouve muté au moyen du quart d’eaude-vie qui y est ajouté , et que cette liqueur, après avoir précipité tout ce que le moût pouvait avoir de fermentescible, le maintient très-limpide, et se combine avec lui , de manière à perdre son goût au bout de six à huit mois, qu’il se convertit en vinosité.

Par ce procédé, j’ai obtenu, après huit mois, du vin liquoreux, très-agréable, auquel on aurait donné deux ou trois feuilles.

Ce vin qui , tout bien calculé , ne m’est revenu qu’à io sous la bouteille, est, quant à la qualité, supérieur au vin cuit qu’on a l’usage de faire aux vendanges.

D’après ces expériences, faites avec le raisin de Massy, il est plus que probable que, dans le Midi, ainsi que dans les bons vignobles, on obtiendra des résultats infiniment précieux. On y conservera ainsi le moût de raisin, pour le rapprocher à volonté, par la congélation, en consistance de sirop, après l’avoir désaeidifié, pour le sirop doux; ou bien si l’on rapproche le moût sur le feu, le degré de cuisson, de a5, 3o ou 33, à l’aréomètre, deviendra indifférent pour conserver ces sirops pendant plusieurs années, en les soumettant à l’application de la chaleur du bain-marie, par les procédés préparatoires que j’ai employés.

Au moyen de ces procédés , faciles a mettre en pratique, et surtout peu coûteux dans l’exécution, on obtiendra des sirops plus clairs, plus blancs ( fus-

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sent-ils faits de raisin noir ) et d’une douceur franche et libre , exempts de goût de mélasse et de caramel, ce qu’on n’a pu encore éviter quand on a voulu donner au sirop de raisin le degré de cuisson convenable pour le garder.

C’est ainsi que, conservée dans des bouteilles ou dames-jeannes de toutes capacités , cette précieuse production pourra être exportée à de longues distances, en toutes saisons, et venir de Bergerac, de Mèze, et de toutes les fabriques du midi, bonifier les produits de nos petits vignobles, et faire jouir toutes les classes de la société de cette utile ressource.