CHAPITRE V
DESCRIPTION DES PROCEDAS QUI CONSTITUENT MA MÉTHODE; SON APPLICATION SPÉCIALE ET PARTICULIERE A CHACUNE DES SUBSTANCES QUE l’on VEUT CONSERVER.
Pot-au-feu de ménage. . .
Remarque
Consommé .
Bouillon ou gelée
pecto-
Gelée de volaille , bœuf et
raie
veau
Grandes sauces. .
Observation
Ibid.
Filet de bœuf. . . .
Riz au gras
— de moutons. . .
Ibid.
Julienne
Ibid.
Volaille
Ibid.
Coulis de racines
Perdreaux
Remarque lk
Substances à conserver. . 75
Bœuf Ibid.
Veau Ibid.
Mouton 76
Agneau .... Ibid.
Cochon Ibid.
Sanglier Ibid.
Chevreuil Ibid.
Lièvre et levreau Ibid.
Lapereau. . Ibid.
Faisan Ibid.
Perdreau 77
Caille Ibid.
Bécasse Ibid.
Sarcelle Ibid.
Grives Ibid.
Ortolans Ibid.
Rouges-gorges. ....... Ibid.
Mauviette Ibid.
Canard Ibid.
Dindon Ibid.
Poularde. 78
Oie Ibid.
Pigeon Ibid.
Esturgeon Ibid.
Thon Ibid.
Turbot Ibid.
Cabillaud Ibid.
Anguille de mer Ibid.
Saumon Ibid.
Truite Ibid.
Sole Ibid.
Eperlan Ibid.
Maquereau 79
Merlan. Ibid.
Brochet Ibid.
Matelotte à la marinière.. Ibid.
Anguille Ibid.
Carpe Ibid.
Huîtres Ibid.
Ecrevisse Ibid.
OEufs frais 82
Lait Ibid.
Remarque 85
Description de l’appareil pour rapprocher le lait. 86
Crème. . . : 89
Petit-lait Ibid.
Beurre frais 90
Observation Ibid.
Autre manière de conserver le beurre 92
Des végétaux 93
Petits pois verts Ibid.
Autre manière de conserver les petits pois 94
Nouvelle manière de conserver les petits pois. , . 95
Petits pois préparés à l’anglaise 96
Asperges 97
Nouvelle manière de conserver les asperges entières Ibid.
Petites fèves de marais. . . 98
Fèves de marais déro-
bées
Haricots verts
blancs
... IOJ
Artichauts entiers. . .
— en quartiers
à la Barigoule. . . .
Choux-fleurs
Autre manière
... io3
Oseille
Epinards.
Chicorée
Pommes de terre . . . .
Tomates ou pommes
mour
Autre manière de préparer les tomates pour les
conserver 107
Plantes antiscorbutiques et généralement toutes les plantes et tous les sucs d’herbes à l’usage
de la pharmacie et de la
médecine 108
Raifort Ibid.
Cochlearia Ibid.
Menthe poivrée en pleines
fleurs Ibid.
Cresson de fontaine. . . . Ibid.
Absinthe Ibid.
Estragon Ibid.
Fleur de sureau Ibid.
Manière de conserver la
fleur d’orange dans toute sa blancheur et son parfum naturel, ainsi que '
les boutons 109
Sucs d’herbes no
Des fruits et de leurs sucs . Ibid.
Remarques ni
Groseilles rouges et blanches en grappe 112
— rouges et blanches égrenées Ibid.
Cerises n3
Framboises Ibid.
Mûres Ibid.
Cassis Ibid.
Suc de merises Ibid.
— de groseilles rouges . . Ibid.
— dépuré de groseilles.. n5
— de pommes Ibid.
Suc d’épine-vinette 1 n 6
— de grenades Ibid.
— d’oranges Ibid.
— de citrons Ibid.
— de verjus Ibid.
Fraises 117
Abricots Ibid.
Pêches n g
Brugnons Ibid.
Prunes de reine-claude... Ibid.
Mirabelle Ibid.
Verjus entier 120
Poires de toutes espèces. 121
Coing Ibid.
Marrons grillés Ibid.
Truffes ’. . . 122
Champignons 124
Café 127
Première expérience. . . . Ibid.
Deuxième expérience. . . 128 Troisième expérience . . . Ibid.
Thé 12g
Moût de raisin ou vin
doux i3o
Procédé pour la conservation des vins dont la délicatesse ne permet ni le transport par mer, ni l’emmagasinage dans beaucoup de caves. ... i3i
