MANIÈRE DE FAIRE USAGE DES SUBSTANCES PRÉPARÉES ET CONSERVÉES

i4i|Gibier 14 1

Viandes

Volailles i4*

Poisson Ibid.

Riz au gras 142

Hachis aux truffes i44

Gelée de viandes et de

volailles Ibid.

Bouillon ou gelée pectorale 146

Lait et crème Ibid.

Légumes i47

Haricots blancs Ibid.

— verts Ibid.

Petits pois verts 148

Fèves de marais i5o

Pommes de terre i5i

Chicorée . Ibid.

Epinards Ibid.

Julienne Ibid.

Coulis de racines Ibid.

Tomates i5a

Oseille Ibid.

Raifort Ibid.

Des plantes conservées en

général i53

Fruits Ibid.

Compotes à l’eau-de-vie. i54

Marmelade i55

Nouvelle manière d’obte-

nir avec plus de précision les marmelades d’abricots , de pêches , de prunes et de tout autre

fruit i55

Gelées de groseille i56

Sirop de groseilles Ibid.

Glaces i58

Suc de merises i5g

Liqueurs Ibid.

Marrons 160

Truffes et champignons. Ibid.

Moût de raisin Ibid.

Préparation du sirop de

de raisin 161

Sirop i63

Ratafias Ibid.

Vins de liqueurs, blancs

et rouges i65

Bière 167

Observations générales.. 172 Première observation . . . Ibid.

Deuxième observation... 176 Troisième observation .. Ibid.

Quatrième observation. . Ibid.

Cinquième observation.. 176 Sixième observation ... . 177 Résumé des procédés. . . 180