SARCELLE

La morelle, ou poule d'eau, nous venons de l'écrire, Conne un rôti maigre, c’est-à-dire qu'on peut la manger le vendredi et le samedi, sans contrevenir à re commandement de l'Eglise :

Vendredi chair ne mangeras, Ni le same 1 mêmement.

Les ailes de cet oiseau étant très-enfoncées dans Ja chair, il.est fort difficile d’en trouver la joinlture. Pour ce faire, après avoir enlevé la cuisse, vous ferez glisser le couteau sur le milieu de l'aile, jusqu'au haut, en suivant l'estomac; l'aile, ainsi prise en dedans, se détachera sans difficulté. La chair de

la morelle est lourde, compacte et de peu de goût; pour la relever et en rendre la digestion plus facile, yous y ajouterez une sauce comme celle du canard sauyage.